[發(fā)明專利]生產總蛋白質含量高的基于大豆和乳蛋白的制品的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200680015603.2
• 申請日: 2006-05-04
• 公開（公告）號: CN101170917A
• 公開（公告）日: 2008-04-30
• 發(fā)明（設計）人: 魯珀特·熱日爾
• 申請（專利權）人: 達能日爾維公司
• 主分類號: A23L1/0524
• 分類號: A23L1/0524;A23L2/02;A23L2/66;A23J3/16;A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司
• 代理人: 劉曉東;顧晉偉

技術領域

本發(fā)明涉及總蛋白質含量高的基于大豆和乳蛋白的制品的方法。本發(fā)明還涉及可以通過所述方法得到的總蛋白質含量高的基于大豆和乳蛋白的制品，以及所述制品在酸性食品(包括酸性飲品)中的用途。

背景技術

要一直穩(wěn)定體重通常就意味著在此期間要更注意食物和運動。不幸的是，注意食物通常意味著或多或少地減少卡路里攝入。

沒有專家的建議，減少卡路里攝入典型的方式就是，相對于標準飲食而均勻減少大量營養(yǎng)劑的攝入：不僅要少吃脂類和糖類，還要少吃蛋白質(一般與脂肪產品比如肉和奶酪有關)。沒有任何對蛋白質攝入的補償，有機體就會從通過肌肉儲存的儲備物中吸取，從而削弱了身體的完整性(integrity)和健康。

然而，與穩(wěn)定的體育鍛煉相關的保持在標準水平的蛋白質攝入，已經證實對令人滿意的“身體組成”(脂肪對非脂肪物質的比率)有利，并且因此對更好和更容易地觀察體重有利。具體來說，標準的蛋白質攝入積極地影響體形(保持肌肉)和有機體的基礎代謝，這基本上是安靜情況下肌肉所需的能量。

例如，不需要特別注意，卡路里攝入降低15％，蛋白質攝入可以減少的范圍為每天約10～12g(基于約1800～2200千卡/天的飲食)。

除此之外，近二十年來，大量研究證實了大豆蛋白的健康益處，例如通過減少更年期綜合征、降低膽固醇水平、減少癌癥流行等。

此外，大豆基產物或部分大豆基產物是對牛乳過敏人群的好選擇。

消費者可以發(fā)現(xiàn)很多市售的包含大豆成分的產品，但是這些產品大多數由100％蔬菜制成，即這些產品包含壓榨與水混合的大豆得到的“大豆乳”。

不同的公司嘗試過開發(fā)包含大豆蛋白的酸性產品，比如乳制品。

包含乳的酸性飲料或酸性乳制品因為它們提神的口味和風味，已經在目前的軟飲料工業(yè)中占據很大市場，得到了有天然和健康意識的消費者的支持。由于消費者多變的喜好，市場上需要多種多樣的包含乳的酸性飲料比如低卡路里和包含有助于保持健康的組分那些飲料，比如果汁或蔬菜汁。

生產低卡路里類型的酸性乳制品時，最重要的困難之一是懸浮乳蛋白顆粒的聚集和沉淀。

此外，還含有水果和/或蔬菜汁的包含乳和/或大豆的酸性飲料通常包含各種能夠與乳蛋白反應的成分，比如多酚，從而不利地影響了懸浮乳蛋白顆粒的穩(wěn)定性。

2004年5月14日提交的未出版的歐洲專利申請No.EP?04291247.7也公開了制造基于大豆蛋白的制品的方法，其包括：

1)大豆蛋白和至少一種增稠劑的水合在兩個不同的容器中進行：

a)將包含大豆蛋白的水性組合物在50～90℃的溫度下加熱2～60分鐘，

b)將包含至少一種增稠劑的水性組合物在55～90℃的溫度下加熱2～60分鐘，

2)將步驟1a)和1b)中得到的水性組合物混合以使制品均質化，

3)將步驟2)中得到的均質化制品酸化至pH為3至5.5，和

4)任選地，熱處理步驟3)中得到的制品來延長保存期限。

這種方法有效地防止了暴露于酸性環(huán)境時大豆蛋白的沉淀。但是，這種方法不適于生產高度富含蛋白質制品，高度富含蛋白質指的是期望的總蛋白質含量遠遠超過至少歐洲的最終食品(比如乳基飲品或可飲用酸奶或基于蔬菜汁和/或果汁的飲品)中的平均蛋白質含量。

文獻EP?1?338?210公開了在酸性水溶液中用于穩(wěn)定包含蛋白質(尤其是大豆蛋白)的懸浮液的組合物。這種穩(wěn)定組合物由高甲氧基果膠(HMP)和褐藻酸丙二醇酯以適當比例組成。文獻EP?1?338?210還公開了在酸性水溶液中穩(wěn)定蛋白質(尤其是大豆蛋白)的方法，其中所述方法包括：

1)水合水溶液中的蛋白質材料，

2)水合水溶液中的穩(wěn)定組合物，這種水溶液是與步驟1)中所用相同的或者是分開的和不同的，

3)在給定的時間和溫度條件下混合得到的水合溶液，任選地，加入其它試劑比如風味劑、著色劑、消泡劑、營養(yǎng)劑和甜味劑，

4)酸化得到的混合物至pH為3.0到5.5來形成酸性蛋白質水懸浮液，

5)劇烈混合來均質化這種懸浮液，和

6)如果需要，熱處理所述均質化的懸浮液，例如通過巴氏殺菌法。

EP?1?250?845公開了有利于生產包含乳的酸性飲料、低卡路里包含乳的酸性飲料和含有水果和/或蔬菜汁的包含乳的酸性飲料的方法。通過包括下列步驟的方法抑制了懸浮乳蛋白顆粒的聚集和沉降。