[發明專利]高提取物食醋的制造法

無效

• 申請號: 200680014144.6
• 申請日: 2006-04-13
• 公開（公告）號: CN101166817A
• 公開（公告）日: 2008-04-23
• 發明（設計）人: 榁木二三枝;淺井宏円
• 申請（專利權）人: 味滋康集團有限公司;味滋康三味集團有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利商標事務所
• 代理人: 王健

技術領域

本發明涉及高提取物濃度的食醋的制造方法，更詳細的說，涉及抑制由提取物濃度導致的醋酸發酵障礙所引起的誘導期的發生，在短時間且高效率地制造味道好的食醋的方法。

背景技術

一般地，食醋的制造法大體分為在發酵液表面使醋酸菌增殖進行發酵的表面發酵法、以及利用通入空氣(氧)進行攪拌等使氣泡微細化向全部發酵液中供給空氣(氧)進行發酵的深層培養法的發酵方法，從發酵效率方面看，與表面發酵法相比，利用深層培養法的發酵方法認為較好。

這里，作為食醋的成分，有醋酸、其他有機酸(葡糖酸、乳酸、檸檬酸等)、糖分、氮分等，特別地據說醋酸具有恢復疲勞、降低血壓的功能以及補充鈣的功能。此外，食醋的成分中還含有無鹽可溶性固體成分(以下，成為提取物。)，其濃度通常在家庭中使用的食醋的場合，大約0.1重量/容量％～13.8重量/容量％。該提取物中主要含有糖分，具有甜味，適于食用，因此喜歡高提取物濃度的食醋的情形也不少。

但是，做出來的食醋的風味好的這一事實在提高商品價值方面是優選的事情，所以在利用深層發酵法制造的食醋中，也希望呈現良好的風味。

但是，利用深層發酵法制造高提取物食醋的場合，在該方法的環境下，如果使用發酵旺盛的醋酸菌進行醋酸發酵，發生從乙醇到醋酸的氧化以外的反應，生成醋酸以外的各種有機酸，產生作為食醋不優選的風味，所以在品質上出現問題。

即，在制造提取物濃度小于3.0重量/容量％的食醋的場合，由于原料的使用量本身就少，對風味的影響小，不存在大的問題。但是在制造提取物濃度在3.0重量/容量％以上的高提取物食醋的場合，就達到對風味的影響不能忽視的程度。此外利用深層發酵法制造提取物濃度為6.0重量/容量％以上的高提取物食醋的場合，對該風味的影響就變得更大。

因此，在高提取物環境下的食醋的制造，特別是制造提取物濃度為6.0重量/容量％以上的高提取物食醋時，醋酸以外的有機酸的生成少，因此尋求開發保留原料的風味的風味好的食醋的制造方法。

這里，專利文獻1中介紹了一種在高提取物下制造風味美味的食醋的方法，其中，在利用深層發酵法制造食醋時，通過調整未過濾的酒的組成，使未過濾的酒中的氨基酸水平在約2.0以下，且相對于未過濾的酒的提取物分中的發酵性糖，非發酵性糖的比率為約0.6以下。

但是，根據該方法，雖然抑制了制造時的發泡，但是得到的食醋中原料的風味沒有充分保留。此外，需要限定使用的未過濾的酒的氨基酸水平以及非發酵性糖的比率，擔心制造條件和制品的品質受到限定。

在這樣的狀況下，希望開發風味好、而且不用限定氨基酸水平和非發酵性糖的比率，就可以在高提取物環境下制造食醋的方法。

專利文獻1：特公平4-59874號公報

發明內容

本發明目的在于提供在高提取物環境下，制造作為保留原料風味的食醋的、保持良好風味的高提取物食醋的方法。

此外，本發明的目的還在于，使提取物導致的發酵障礙所引起的誘導期不存在、或者控制在10小時以內這樣的速度，提高發酵液的提取物濃度，由此可以短時間且高效率制造上述的高提取物食醋的方法。

本發明人為了解決上述課題，進行了深刻研究，結果發現利用深層發酵法制造高提取物食醋的場合，在發酵液中一次添加特定濃度以上的提取物的場合，醋酸菌的活性降低、產生發酵障礙。另外還發現，如果該活性降低導致誘導期存在10小時以上，所得到的食醋的風味不好。

這認為是在高提取物下的誘導期間，轉變成適于高提取物環境下的醋酸菌的原因。另外，在高提取物環境下，在發酵生產食醋時，如果在高提取物環境下的發酵期間越短，優選在72小時以內結束發酵，還同時發現了可以制造保留原料風味的風味美味，爽快品質的食醋。

這認為是如下的緣故：在高提取物環境下的醋酸發酵中，其發酵期間如果短，不需要轉換成直到適于高提取物環境下的醋酸菌的時間，就可以結束發酵。這里所謂的適于高提取物環境下的醋酸菌，是指發生從乙醇到醋酸的氧化以外的反應，產生作為食醋的風味不可取的風味的菌。

即，對于在發酵槽內急激提高發酵液的提取物濃度的制法，產生由發酵障礙導致的誘導期，進一步由于活性降低發酵時間長期化，轉換成適于高提取物環境下的醋酸菌。因此明白了由于產生醋酸以外的物質的生成，不能制造風味美味的高提取物食醋。