[發明專利]糖含量降低的貯存穩定的煉乳

有效

• 申請號: 200680010147.2
• 申請日: 2006-03-27
• 公開（公告）號: CN101150959A
• 公開（公告）日: 2008-03-26
• 發明（設計）人: M·J·A·格魯克斯;E·博伊特勒
• 申請（專利權）人: 雀巢技術公司
• 主分類號: A23C9/00
• 分類號: A23C9/00;A23C1/12
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所
• 代理人: 林柏楠;張耀宏

本發明涉及貯存穩定性相當于標準甜煉乳的卡路里降低的甜煉乳。本發明還涉及制備這種產品的方法。

發明背景

甜煉乳是其中加有糖的基礎濃縮奶。在其制備中，將熱處理過的牛奶與糖一起加入蒸發儀中，在此進行濃縮。接著冷卻產物，加入晶籽乳糖，以使乳糖在超飽和溶液中形成非常小的晶體。

標準產品長期用在面包和糖果產業中，并且它通常包含8％脂肪、45％糖、20％SNF和27％水分。該高含量的糖目的在于得到滲透壓高到足以防止生長會造成產品變質的微生物，即水相中約61.0-64.0％的糖固體。

考慮到為在意重量的人群提供更健康的產品和改善煉乳的外觀，糖含量降低的甜煉乳受到關注。但是，這會不可避免地導致貯存穩定性和質地受損。因而本發明的目的是提供這種保持如標準甜煉乳的貯存穩定性和質地的產品，及其制備方法。

發明內容

意外地已發現，可以通過使用多元醇或聚右旋糖作為部分甜味劑，實現相比較標準SCM卡路里降低至少25％，并且具有受控的水活度、貯存穩定性至少12個月。

由此，本發明的第一目的是提供包含多元醇和/或聚右旋糖作為部分甜味劑的貯存穩定、卡路里降低的甜煉乳組合物。

在根據本發明的優選方法中，將脫脂奶、糖與作為部分甜味劑的多元醇或聚右旋糖混合，在約80-150℃下將該混合物加熱1-1200s，蒸發，冷卻，結晶和在衛生條件下灌裝產物，制備奶香基(milk?base)。

本發明甜煉乳的卡路里含量可以降低約25％，同時保持至少12個月的貯存穩定性。它還具有光滑的質地和卡路里降低產品對于健康的所有有益效果。

發明詳述

該甜煉乳一般具有15-30重量％的水含量，優選25-28％。該甜煉乳的脂肪含量一般為0-20重量％，優選5-10％。該甜煉乳優選具有低于0.86，最優選為0.80-0.85的水活度(定義為食品上和純水上水的蒸汽壓之比)。可以使用對于煉乳有效的標準灌裝技術。

在根據本發明的貯存穩定、卡路里降低的甜煉乳中，多元醇和/或聚右旋糖用來代替部分糖，并且仍保持所需的水活度。在優選的實施方案中，糖含量可以為0-約45重量％。

在一種實施方案中，糖全部替換為多元醇或聚右旋糖。

根據本發明，多元醇可以為任何合適的多元醇，包括例如山梨糖醇、麥芽糖醇、丙三醇、甘露糖醇、聚糖醇類、木糖醇、乳糖醇一水合物、無水異麥芽酮糖醇(isomalt)、赤蘚醇或其衍生物、或它們的混合物。根據本發明，聚右旋糖優選用于制備帶色產品，因為在短期的儲存之后它在SCM中表現出明顯的棕黃反應。對于無色和白色SCM，以及對于制備無糖的甜煉乳，那么優選使用多元醇，

多元醇或聚右旋糖以根據所需的最終卡路里降低量和水活度(見表1)的量存在于最終產品中。實際上，多元醇和聚右旋糖的量取決于它們各自對于蔗糖的甜度、它們各自的分子量和各自的卡路里含量。基于下表，技術人員能夠根據目標卡路里降低量來確定多元醇或聚右旋糖的優選量。

表1：多元醇對比表