[發(fā)明專(zhuān)利]制備可涂抹的分散體的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200680004956.2
• 申請(qǐng)日: 2006-01-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101137293A
• 公開(kāi)（公告）日: 2008-03-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: S·P·巴倫德塞;E·弗洛特;W·T·霍格沃斯特;D·S·H·范霍森;H·休辛加;G·M·P·范肯彭
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 荷蘭聯(lián)合利華有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23D7/00
• 分類(lèi)號(hào): A23D7/00;A23D7/05;A23D9/05
• 代理公司: 中國(guó)專(zhuān)利代理(香港)有限公司
• 代理人: 張軼東;劉玥

發(fā)明領(lǐng)域

本發(fā)明涉及制備可涂抹的可食用的分散體的方法，所述分散體包括油和構(gòu)造劑，特別是對(duì)于上述分散體包括作為連續(xù)相的油和構(gòu)造劑以及分散相。分散相可以是含水液體(由此形成油包水乳液)和/或固體顆粒狀物質(zhì)(由此形成懸浮液)。

發(fā)明背景

包括油類(lèi)和構(gòu)造劑的可食用的分散體為大家所熟知。基本上由這樣的可食用分散體組成的知名產(chǎn)品的例子是油包水乳液，例如人造黃油和涂抹醬。這些可食用分散體一般具有油相，所述油相是液體油和在正常室溫(20℃)下為固體的脂肪的混合物。這些固體脂肪還經(jīng)常被稱為硬料(hardstock)，起到構(gòu)造劑的作用并且其功能是穩(wěn)定分散體。對(duì)于人造黃油或涂抹醬，理想的構(gòu)造劑具有上述性能，其可以在口腔溫度熔化或溶解，否則所述產(chǎn)品具有厚重，蠟樣的口感。

EP-A-775444和WO98/47386公開(kāi)了其它已知的包括油類(lèi)和構(gòu)造劑的分散體。此處分散相為干燥的顆粒物質(zhì)，例如面粉、淀粉、鹽、香料、藥草等。

通常，根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)的方法來(lái)制備包括構(gòu)造劑的可食用分散體，該方法包括下列步驟：

1)在其中包括構(gòu)造劑的油相為液體的溫度下，將水相和/或固相以及油相混合/分散：

2)形成脂肪晶體網(wǎng)絡(luò)以穩(wěn)定所得的分散體，并且賦予產(chǎn)品以某種程序的堅(jiān)硬度；

3)修正晶體網(wǎng)絡(luò)以產(chǎn)生所需的堅(jiān)硬度并賦予可塑性。

在分散體是低脂的油包水乳液型涂抹醬(即油含量為45wt％或更少)的情況下，通常在步驟1)中形成水包油型乳液(預(yù)混合料)，后者在步驟2)中被轉(zhuǎn)化，以便發(fā)生從水包油到油包水乳液的轉(zhuǎn)換(轉(zhuǎn)化)。轉(zhuǎn)化具有許多缺點(diǎn)：其難以操控并返工(即沒(méi)有被包裝但是返回到預(yù)混合料的物質(zhì)需要被再次轉(zhuǎn)化，這可能導(dǎo)致加工復(fù)雜化)。

通常在涉及允許對(duì)配料進(jìn)行加熱、冷卻以及機(jī)械加工的裝置的方法中進(jìn)行步驟1)-3)，例如攪拌器方法或螺旋式熱交換器方法。UllmannsEncyclopedia，F(xiàn)ifth?Edition，Volume?A?16?pages?156-158描述了攪拌器方法和螺旋式熱交換器方法。使用這些技術(shù)可以制備極好的分散體(涂抹醬)，其具有高度的乳液穩(wěn)定性以及在口腔中良好的熔化性能。

然而，已知方法的缺點(diǎn)是所述方法涉及加熱步驟和冷卻步驟，由此需要大量能量。例如，在具有4wt.％構(gòu)造劑的分散體中，需要加熱并冷卻全部重量的分散體(100wt.％)。

所述已知方法的另一個(gè)缺點(diǎn)是可選擇用于構(gòu)造劑的脂肪相當(dāng)局限。如果構(gòu)造劑的熔點(diǎn)太高，在口腔中的熔化性能無(wú)法令人滿意。另一方面，如果熔點(diǎn)太低，將不利地影響乳液的穩(wěn)定性。而且，構(gòu)造劑中飽和脂肪酸含量通常相對(duì)較高。已知飽和脂肪酸是心血管健康的危險(xiǎn)因素。

所述已知的方法的進(jìn)一步缺點(diǎn)是產(chǎn)品可能由于加熱和冷卻步驟引起的溫度變化而變質(zhì)，并且熱敏配料無(wú)法不能被摻入。

此外，在制備低脂涂抹醬時(shí)，通常需要轉(zhuǎn)化步驟，其難以控制并且具有返工問(wèn)題。

共同未決申請(qǐng)PCT/EP2004/006544描述了包括油包水乳液的可食用分散體，其包括具有亞微米尺寸顆粒的微孔結(jié)構(gòu)的構(gòu)造劑。油包水乳液可以是餐桌上的涂抹醬。實(shí)施例中描述了可倒出的乳液和可倒出的分散體。例如，可以通過(guò)將油相和構(gòu)造劑顆粒以及單獨(dú)制備的水相混合來(lái)制備可食用的分散體。

發(fā)明概述

因此，本發(fā)明的目的是提供一種制備可涂抹的分散體的方法，所述方法比已知方法需要更少的能量。另一個(gè)目的是提供允許使用更多類(lèi)型構(gòu)造劑，特別是更多種類(lèi)硬料的上述方法。本發(fā)明的進(jìn)一步目的是減少硬料形式的飽和脂肪酸含量。本發(fā)明的進(jìn)一步目的是提供制備分散體的方法，其允許摻入熱敏性配料和/或避免乳液的變質(zhì)。

根據(jù)本發(fā)明實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)中的一個(gè)或多個(gè)，本發(fā)明提供一種制備可涂抹的可食用的分散體的方法，其中攪拌油和固體構(gòu)造劑顆粒的混合物并且將水相逐漸加入所述混合物直至得到分散體，其中固體構(gòu)造劑顆粒還被描述成具有微孔結(jié)構(gòu)的次級(jí)顆粒，并且所述次級(jí)顆粒是亞微米尺寸的初級(jí)顆粒的附聚物，所述初級(jí)顆粒是平均厚度為0.01～0.5μm的小片。

此處，逐漸解釋為不在方法開(kāi)始時(shí)加入全部固體或水相，但是如果進(jìn)行分批處理或在連續(xù)方法中在兩個(gè)或更多個(gè)處理設(shè)備中進(jìn)行，在加工的不同時(shí)期分為兩部分或更多部分加入。

根據(jù)本發(fā)明的方法，與根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)螺旋式熱交換器方法制備的產(chǎn)品相比，本發(fā)明得到的產(chǎn)品具有較小的水滴尺寸(如此處所述D_3，3)和更堅(jiān)硬的構(gòu)造(Stevens值如此處所述，在室溫下測(cè)量)。較小的水滴尺寸導(dǎo)致增大的微生物穩(wěn)定性，以至制造產(chǎn)品時(shí)需要更少或不需要鹽和/或防腐劑。