[發(fā)明專利]制造大豆蛋白質(zhì)的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200680003418.1
• 申請日: 2006-01-27
• 公開（公告）號: CN101111159A
• 公開（公告）日: 2008-01-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 中村靖;岡裕子;坂田哲夫
• 申請（專利權(quán)）人: 不二制油株式會社
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23L1/305;A23J3/34;A23L1/30
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 龐立志;李炳愛

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明提供具有優(yōu)良風(fēng)味的、特別是不愉快的后味被有效抑制的大豆蛋白質(zhì)。

背景技術(shù)

近年來，公眾對健康的意識逐漸增強(qiáng)，這促進(jìn)了保健食品的市場發(fā)展。大豆是一種由于其營養(yǎng)成分和生理作用得到大量關(guān)注的原料。可期待從大豆純化蛋白質(zhì)成分而獲得的大豆蛋白質(zhì)作為蛋白質(zhì)補(bǔ)給源，并期待其的抗膽固醇作用、脂肪燃燒作用等，并且因此廣泛用作開發(fā)具有這些作用的包括粉末飲料和焙烤點(diǎn)心(き菓子)在內(nèi)的保健食品的原料。

因此，大豆蛋白質(zhì)作為一種開發(fā)保健食品的新產(chǎn)品受到關(guān)注。然而，在保健食品市場，食品中通常包含大量的大豆蛋白質(zhì)，這樣，所獲得的食品具有所謂的″大豆氣味″，其歸因于令人不愉快的氣味成分例如來自大豆的以及大豆處理步驟中的醛類、酮類和醇類，以及強(qiáng)烈的澀味(渋味)和收斂味(収斂味)的后味。因此，強(qiáng)烈期望進(jìn)一步改善含有大豆蛋白質(zhì)的食品的風(fēng)味。此外，關(guān)于用于粉末飲料的粉末狀大豆蛋白質(zhì)，其在水中具有弱的分散性，例如當(dāng)粉末狀大豆蛋白質(zhì)溶解在水中時會殘留一些團(tuán)塊，因此也期望改善分散性。

盡管有如下文所述的已知方法用于改善風(fēng)味或分散性，但是同時解決風(fēng)味和分散性的改善問題的方法目前還是未知的。

作為改善大豆蛋白質(zhì)風(fēng)味的方法之一，很長時間以前就已知一種不愉快氣味成分的提取-除去處理，其包括在大豆蛋白質(zhì)加工工序中用醇洗滌處理。此外，作為一種使用Ca化合物或Mg化合物改善大豆蛋白質(zhì)風(fēng)味的方法，JP-A?2000-83595公開了一種制造大豆蛋白質(zhì)的方法，其包括添加、混合有機(jī)酸或其鹽以及二價(jià)金屬鈣或鎂離子。然而，在水中的分散性不如本發(fā)明優(yōu)良。

作為進(jìn)一步改良JP-A?2000-83595風(fēng)味的方法，WO2002/028197公開了得到以粉末狀分離的大豆蛋白質(zhì)的方法，其包括將磷酸、有機(jī)酸或其鹽添加至大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液中，進(jìn)一步向其中添加Ca化合物或Mg化合物，在酸性條件下加熱該漿料或溶液，接著中和，然后將該漿料或溶液噴霧干燥。然而，對于風(fēng)味，所獲得的粉末分離大豆蛋白質(zhì)具有強(qiáng)烈的成味，并且所述蛋白質(zhì)在水中的分散性不如本發(fā)明優(yōu)良。

作為改善分離的大豆蛋白質(zhì)粉末分散性的方法，已知下述方法：包括在大豆蛋白質(zhì)表面涂布難消化性糊精并制粒的方法；包括添加、干燥淀粉降解產(chǎn)物的方法。然而，需要添加大量難消化性糊精或淀粉降解產(chǎn)物，因此在現(xiàn)有情況下含有大量大豆蛋白質(zhì)的產(chǎn)品商業(yè)化是困難的。除了這些方法，還有一種已知方法，其包括在大豆蛋白質(zhì)粉末化的階段之前添加水潤濕性大的添加劑，并在大豆蛋白質(zhì)粉末化的階段之后添加水潤濕性小的添加劑。然而，這些方法對分散性的作用是不同的。另一方面，JP-A?8-131083公開了通過配合并混合特定的聚甘油脂肪酸酯然后干燥而獲得的大豆蛋白質(zhì)粉末，但是它難以同時改善風(fēng)味和分散性。

盡管有許多已知的酶分解大豆蛋白質(zhì)的方法，但它們少有針對于同時改善風(fēng)味和分散性。在這些方法中，JP-A?8-154593公開了一種制造大豆蛋白質(zhì)的方法，其包括在大豆蛋白質(zhì)水解之前或之后添加脂肪或油使之成為乳化狀態(tài)，接著干燥。然而，為了分散大豆蛋白質(zhì)，需要添加大量的脂肪或油，為此提供高蛋白質(zhì)含量是困難的。此外，含有油或脂肪的物質(zhì)不適合用于保健食品。另外，JP-A?8-154593未像本發(fā)明那樣使用二價(jià)金屬化合物例如Mg化合物或Ca化合物。如上所述，風(fēng)味和分散性均優(yōu)良的大豆蛋白質(zhì)還是未知的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是得到無大豆氣味，特別是澀味和收斂味等不愉快后味的清新的、風(fēng)味良好的大豆蛋白質(zhì)，其次是得到風(fēng)味和分散性均改善的大豆蛋白質(zhì)。

為了解決前述問題，本發(fā)明人專心地進(jìn)行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，進(jìn)行(A)將Mg化合物，特別是MgO，優(yōu)選與Ca化合物組合，添加至大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液中，和(B)將蛋白酶添加至所述大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液中，進(jìn)行蛋白質(zhì)水解的兩個步驟，產(chǎn)生出風(fēng)味和分散性均良好的大豆蛋白質(zhì)，最后完成了本發(fā)明。

因此，本發(fā)明提供：

(1)制造大豆蛋白質(zhì)的方法，其包括進(jìn)行下述兩個步驟：(A)將Mg化合物添加至大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液中、和(B)將蛋白酶添加至所述大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液中，進(jìn)行蛋白質(zhì)水解；

(2)上述(1)所述的方法，其中，相對于大豆蛋白質(zhì)固體成分，Mg的添加量為0.03～0.36wt％；

(3)上述(1)所述的方法，其中添加的Mg化合物是氧化鎂；

(4)上述(1)所述的方法，其中所述Mg化合物與Ca化合物組合使用；