[發(fā)明專利]一種速溶茶粉的加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200610146983.5
• 申請(qǐng)日: 2006-11-28
• 公開（公告）號(hào): CN101189990A
• 公開（公告）日: 2008-06-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫冀平;孫嶺華;趙榕欽
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 大閩食品（漳州）有限公司
• 主分類號(hào): A23F3/00
• 分類號(hào): A23F3/00;A23F3/10;A23F3/22;A23F3/30
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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種速溶茶粉的加工方法，具體說是指一種用茶鮮葉加工速溶茶粉的方法。

背景技術(shù)

公知的速溶茶粉的生產(chǎn)方法，原料一般為干燥的成品茶，經(jīng)提取、過濾、濃縮、噴霧干燥或者冷凍干燥后制成速溶茶粉。由于在制備成品茶過程中，新鮮的茶葉要經(jīng)過殺青、揉捻、烘干等工序，長時(shí)間的高溫處理，導(dǎo)致茶葉中的抗氧化成分和其它的營養(yǎng)物質(zhì)損失，使茶葉的營養(yǎng)功能大為降低。研究表明，茶鮮葉中營養(yǎng)物質(zhì)的功能明顯優(yōu)于成品茶，在茶葉加工過程中，約85％的活性物質(zhì)被破壞或功能受抑制，在制成速溶茶粉的過程中又進(jìn)一步流失，造成速溶茶粉的風(fēng)味損失，影響成品的品質(zhì)。

傳統(tǒng)的茶濃縮汁的生產(chǎn)均采用普通過濾技術(shù)，如板框壓濾、精濾等。采用普通過濾技術(shù)具有簡單、成本低的優(yōu)點(diǎn)，但產(chǎn)品的混濁程度高，粘度大，稀釋后，茶湯欠澄清透明，茶中的果膠、蛋白、淀粉易形成混濁和沉淀。現(xiàn)有技術(shù)中日本專利JP92-61613公開了在茶提取液中加入酪蛋白鹽，相應(yīng)地絡(luò)和去除了大量的茶汁中有效成分，但會(huì)造成茶汁滋味降低。JP93-51260公開了一種采用單寧酶與膜分離相結(jié)合的茶濃縮汁或速溶茶粉的制造工藝，該工藝由于采用截留分子量為5000的超濾膜，因而會(huì)截留大量茶汁中的有效成分，造成茶汁滋味淡。中國專利ZL01118449.3公開了“一種速溶紅茶粉及其制造方法”，該方法包括在萃取的茶汁中添加果膠酶、蛋白酶、a-淀粉酶，然后過超濾膜，隨后濃縮干燥制得一種不混濁、不沉淀的速溶茶粉，但由于復(fù)合酶添加在茶湯中，造成茶湯中風(fēng)味物質(zhì)損失嚴(yán)重。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種速溶茶粉的加工方法，直接以茶鮮葉為原料加工，可保留茶葉原有的風(fēng)味，提高成品提取得率和品質(zhì)。

本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種速溶茶粉的加工方法，以茶鮮葉為原料，經(jīng)過提取、酶解、過濾、濃縮、干燥等工藝完成，其中，提取工藝是在茶鮮葉中加入茶葉重量的8～10倍的水和茶葉重量的1.0～1.5％的果膠酶進(jìn)行提取，提取溫度為45～50℃，PH值為4.5～5.5；酶解工藝是在提取液中加茶葉重量1.0～1.5％的固定化單寧酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為45～50℃，PH值為4.5～5.5，酶解時(shí)間45-60分鐘；然后冷卻到10～15℃，用碳酸氫鈉調(diào)整PH值到中性；過濾工藝為提取液經(jīng)初濾后，再用超濾膜進(jìn)行超濾；濃縮工藝為用反滲透膜將過濾后的提取液濃縮至固形物達(dá)到18～21％。

本發(fā)明中，提取工藝可采用公知的提取設(shè)備，優(yōu)選采用逆流浸提設(shè)備進(jìn)行提取。

本發(fā)明的加工方法中，過濾工藝可采用任一種公知的方法，如采用60～120目濾網(wǎng)過濾、離心分離、采用截流相對(duì)分子量為20000～80000的超濾等方法，優(yōu)選方案為先用80目的濾網(wǎng)進(jìn)行初濾，再用截流相對(duì)分子量為60000的超濾膜進(jìn)行超濾，超濾工作壓力為0.3～0.5Mpa；濃縮工藝可采用任一種公知的方法，優(yōu)選為采用反滲透膜將提取液濃縮至固形物達(dá)到18～21％，工作壓力為5～7Mpa，溫度為10-15℃。

本發(fā)明的加工方法中，干燥可采用任一種公知的方法，如噴霧干燥、真空冷凍干燥等，優(yōu)選采用真空冷凍干燥。

本發(fā)明的原料應(yīng)選用有一定的成熟度的茶鮮葉，不可太嫩或太老，一般采摘形成駐芽的嫩梢3、4片葉。茶鮮葉采摘后貯藏和運(yùn)輸應(yīng)置于2～4℃下冷藏，以保持茶葉的風(fēng)味。

由上述對(duì)本發(fā)明的描述可知，本發(fā)明以茶鮮葉為原料，避免了制茶過程中營養(yǎng)物質(zhì)的損失和劣變；在提取時(shí)添加果膠酶來提高茶葉的萃取率和提取液中的固形物，還生成了一些醇類物質(zhì)增加風(fēng)味。然后再加入單寧酶進(jìn)行酶解，把造成茶汁苦澀和沉淀的EGCG(沒食子酸化的茶多酚)水解成茶多酚和沒食子酸風(fēng)味物質(zhì)，提高茶汁澄清度，可消除茶湯中的沉淀問題，并且能降低速溶茶的苦澀味和改善茶粉的冷溶性；采用逆流浸提、膜分離及膜濃縮技術(shù)和真空冷凍干燥技術(shù)，使整個(gè)生產(chǎn)過程在較低溫度下進(jìn)行，最大限度的保留了茶的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，并提高成品的品質(zhì)，生產(chǎn)的速溶茶粉營養(yǎng)豐富，口味鮮爽柔和。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1