[發(fā)明專利]一種酸菜快速發(fā)酵生產(chǎn)方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200610112891.5
• 申請日: 2006-09-06
• 公開（公告）號: CN101138408A
• 公開（公告）日: 2008-03-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 岳國海;李績;張貴林;陶申奧
• 申請（專利權(quán)）人: 中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L3/3463
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域，特別是涉及酸菜快速生產(chǎn)的方法。

技術(shù)背景：

酸菜是世界三大醬腌菜之一，是我國的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，在我國具有悠久的歷史。酸菜是選用大白菜或園白菜，經(jīng)過漬泡，在乳酸菌的作用下進(jìn)行發(fā)酵而成的。它是東北地區(qū)冬季主要蔬菜加工產(chǎn)品之一。酸菜具有制作簡便、風(fēng)味好、食用方便、不限時令等優(yōu)點。酸菜的口味酸鮮純正、脆爽可口。另外，由于乳酸能增強(qiáng)風(fēng)味，使酸菜質(zhì)地脆、嫩、香。

酸菜不僅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進(jìn)腸胃消化；它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在乳酸菌作用下不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用。酸菜生食，可增加腸胃中乳酸菌群，對腸道起清潔作用。

目前酸菜的生產(chǎn)方法主要自然發(fā)酵和加菌種發(fā)酵兩類；施樹晴申請的中國發(fā)明專利申請?zhí)枺篊N200510011366.X，公開日：2005.9.7，名稱是一種自然發(fā)酵細(xì)酸菜的制作方法；

申請人：富啟山申請的申請?zhí)枮镃N00122959.1，名稱為一種腌漬酸菜的工藝方法的發(fā)明專利于2001.05.16公開；上述兩個專利公開了采用自然發(fā)酵方法生產(chǎn)酸菜的工藝方法。

國家專利局于2004.01.07公開了姜曉峰申請的申請?zhí)枮镃N02109850.6，名稱為一種干酸菜制取方法及發(fā)酵裝置的發(fā)明專利，本發(fā)明向發(fā)酵池內(nèi)注裝含乳酸菌0.5％-1.0％的乳酸菌溶液，在18℃-22℃條件下，于發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵15-20天。

申請人郝欣欣于2004.10.20公開了申請?zhí)枮镃N03111481.4，名稱為人工接種乳酸菌快速發(fā)酵酸菜的方法的發(fā)明專利，在此發(fā)明中，發(fā)明人采用活化后的乳酸菌菌種在恒溫下厭氧發(fā)酵10-15天的制得酸菜。

國家專利局于1995.11.22公開了申請人薛維利的名稱為蔬菜酸菜速酸工藝的發(fā)明專利，其申請?zhí)枮镃N94105648.1，本發(fā)明是在蔬菜腌漬中，采用預(yù)先制作好的乳酸菌活菌培養(yǎng)液，通過菌種注射機(jī)均勻注射，或通過蔬菜點刺機(jī)均勻點刺蔬菜達(dá)到菌種均勻分布和同步發(fā)酵，加快蔬菜腌漬速度。

國家專利局于1997.3.5公開了申請人王禾的發(fā)明專利，其申請?zhí)枮镃N95109892.6，專利名稱為多菌種快速發(fā)酵制作酸菜的方法，發(fā)明人采用含有乳桿菌屬的嗜酸乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和乳酸乳桿菌，足球菌和雙岐桿菌的多菌種進(jìn)行快速發(fā)酵制作酸菜。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明解決的技術(shù)問題是提供一種利用快速發(fā)酵生產(chǎn)酸菜的方法。

本發(fā)明中酸菜產(chǎn)品的生產(chǎn)采用含有植物乳桿菌，干酪乳桿菌、釀酒酵母菌的復(fù)合菌粉作為酸菜生產(chǎn)的發(fā)酵劑。

本發(fā)明中酸菜生產(chǎn)的主要步驟包括：蔬菜清洗，切分，放入酸菜生產(chǎn)容器，隨后加入0.01～1克/公斤的復(fù)合菌粉、0.5～2％蔗糖、1～3％的食鹽，密封容器；控制溫度在23～36℃進(jìn)行48～72小時后發(fā)酵；整個發(fā)酵期間容器密封；發(fā)酵完畢經(jīng)真空包裝冷藏銷售或包裝滅菌即可。

本發(fā)明中復(fù)合菌粉采用專利申請?zhí)枮?00410088476.1的方法生產(chǎn)復(fù)合菌粉。

本發(fā)明中植物乳桿菌可以選擇cicc6001，cicc6003，cicc6067、以cicc6003為優(yōu)選菌種，干酪乳桿菌可以選擇cicc6028，cicc6012和cicc6033，釀酒酵母菌選擇cicc1526，cicc1413，cicc1559，cicc1570，優(yōu)選菌種為cicc1526和cicc1413，上述菌種均購于中國工業(yè)微生物菌種保藏中心(北京市朝陽區(qū)霄云路32號，郵政編碼100027)。

本發(fā)明中復(fù)合菌粉的合適添加量為每公斤蔬菜中添加0.05～0.5克，發(fā)酵控制溫度在25～30℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間48～68小時。

本發(fā)明中蔬菜原料為市場上常見大白菜、甘藍(lán)菜。

本發(fā)明中復(fù)合菌粉的制備方法如下：首先對植物乳桿菌、干酪乳桿菌、釀酒酵母菌種進(jìn)行單獨培養(yǎng)，培養(yǎng)到預(yù)定時間后經(jīng)離心后收集菌體，采用干燥法制備各菌的菌粉；將制備的菌種粉劑根據(jù)各菌制劑活細(xì)胞數(shù)的含量按照比例混和調(diào)配，復(fù)合菌粉中各菌的含量為植物乳桿菌60-85％，干酪乳桿菌10-30％，釀酒酵母菌2-10％。復(fù)合菌粉經(jīng)真空封口包裝即為酸菜生產(chǎn)用直投式復(fù)合菌粉產(chǎn)品。