[發明專利]利用名酒菌系大曲制備食醋的方法

有效

• 申請號: 200610105683.2
• 申請日: 2006-07-17
• 公開（公告）號: CN101109004A
• 公開（公告）日: 2008-01-23
• 發明（設計）人: 石小和;尹文禮;李耀輝
• 申請（專利權）人: 北京大德水景科技有限公司
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 程淼;李連濤

技術領域

本發明涉及食醋的制備方法。更具體地說，本發明涉及利用名酒菌系大曲制備食醋的方法。本發明還涉及用具有芳香氣味的木材對食醋進行處理的方法。

背景技術

食醋的味酸而醇厚，是烹飪中必不可少的調味品。食醋的主要成分為乙酸，此外，還含有對身體有益的其它一些營養成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2、醛類化合物以及一些鹽類等。根據產地和品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般在5-8％之間。食醋酸味的強弱主要是由其中所含醋酸的量所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮江香醋的酸味則相對淡一些。

食醋由于釀制原料和工藝條件的不同，風味各異，沒有統一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用飴糖、糖渣類原料制成)等。醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。若按醋酸發酵方式分類，則有固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分。

不同品種食釀的釀造工藝不完全相同。我國各地根據各自的地理環境及氣候條件，分別總結出幾種不同的釀造工藝技術。例如，山西老陳醋、鎮江香醋、四川麩醋、福建紅曲醋等都與當地獨特的地理環境、水質、植物種群有著密切的關系，釀造過程的原料主要使用當地的農業種植作物，而且所采用的曲的微生物菌類來源具有很重要的作用，其主要風味的形成也與此有關。

多種食醋的釀造工藝是本領域已知的。參見，例如，《現代食品發酵技術》作者：王福源，中國輕工業出版社；《實用食品加工技術》主編：朱蓓薇，化學工業出版社；《山西清徐老陳醋》，作者：記文海，輕工出版社。在此以引用的方式將上述文獻的全部內容引入本文。上述文獻對我國代表性傳統制醋工藝進行了詳細介紹。食醋的釀造工藝通常包括酒精發酵和醋酸發酵兩個階段。

例如，一種典型的陳醋釀造工藝包括如下步驟：

(1)大曲加工，將大曲粉碎成細末。

(2)原料粉碎，將高粱粉碎成4～6瓣。

(3)潤料，將粉碎后的原料加入原料重量60％的30～40℃的水進行4～6小時浸潤，使原料充分吸水。

(4)蒸料，將潤料后的原料進行蒸料，蒸料時間為90-120分鐘。

(5)燜料，將蒸好的原料再加入原料重量215％的沸水，燜20分鐘。

(6)加曲，將粉碎的大曲按原料重量62.5％加入原料中拌勻。

(7)酒精發酵，再加入原料重量65％的水分，入缸發酵，發酵溫度控制在20-25℃。發酵時間20天。

(8)加入輔料，在發酵好的酒醪中加入73％麩皮、73％谷糠，拌合均勻制成醋醅。

(9)醋酸發酵，將醋醅分裝到淺缸中進行醋酸發酵，發酵加入原料重量10％醋酸菌種，發酵時間8-10天。成熟后加入原料重量5％食鹽。

(10)熏醅，將發酵好的醋醅分其重量50％放入熏醅缸中用文火加熱，溫度控制在70-80℃之間，熏醅4天。

(11)淋醋，將未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水使之達到醋醅質量的2-3倍，浸泡12小時以上，淋出醋液，加入香辛料加熱至80-90℃，加入熏制過的醋醅中，浸泡10小時以上淋出醋液是為原醋。淋過醋的醋液再用水浸泡10小時以上淋出淡醋液以為下次使用。

(12)露天陳釀，將淋出的原醋放入陳釀缸中，露天陳放9-12個月以上，得到老陳醋。

但是，目前沒有任何文獻提及利用名酒的菌系大曲釀造食醋的工藝。

發明內容

本發明人意外地發現，將名酒生產過程中所采用的菌系大曲用于食醋釀造的酒精發酵步驟，或者將名酒的酒醅直接用于醋酸發酵，所獲得的醋具有很高的品質和名酒特有的香氣。

因此，本發明一方面提供了一種制備食醋的方法，包括獲得含有酒精的酒醅的步驟，以及利用所述酒醅進行醋酸發酵的步驟，其特征在于，在所述獲得含有酒精的酒醅的步驟中，利用了名酒菌系大曲。

所述酒醅可以是通過在醋酸發酵步驟之前進行的酒精發酵步驟獲得的，也可以是購得的。所述酒精發酵步驟可以為醪態酒精發酵，也可以為固態酒精發酵。

在本發明的一個優選實施方案中，所述方法還包括用具有芳香氣味的木材對所述食醋進行處理的步驟。優選地，所述處理是用具有芳香氣味的木材制備的容器對所述食醋進行貯藏，也可以是將具有芳香氣味的木材浸泡于所述食醋中。優選的木材為香樟木、橡木、檀木、黃楊木、香椿木、黃花梨木、雪松木或竹子；更優選的木材為香椿木、檀木或竹子。