[發明專利]利用名酒菌系大曲制備食醋的方法

有效

• 申請號: 200610105683.2
• 申請日: 2006-07-17
• 公開（公告）號: CN101109004A
• 公開（公告）日: 2008-01-23
• 發明（設計）人: 石小和;尹文禮;李耀輝
• 申請（專利權）人: 北京大德水景科技有限公司
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 程淼;李連濤

1.一種制備食醋的方法，包括獲得含有酒精的酒醅的步驟，以及利用所述酒醅進行醋酸發酵的步驟，其特征在于，在所述獲得含有酒精的酒醅的步驟中，利用了名酒菌系大曲。

2.根據權利要求1的方法，其中，所述酒醅是通過在醋酸發酵步驟之前進行的酒精發酵步驟獲得的。

3.根據權利要求2的方法，其中，所述酒精發酵步驟為醪態酒精發酵。

4.根據權利要求2的方法，其中，所述酒精發酵步驟為固態酒精發酵。

5.根據權利要求1的方法，其中，所述酒醅是購得的。

6.根據權利要求1的方法，還包括用具有芳香氣味的木材對所述食醋進行處理的步驟。

7.根據權利要求6的方法，其中所述處理為用具有芳香氣味的木材制備的容器對所述食醋進行貯藏。

8.根據權利要求6的方法，其中所述處理為將具有芳香氣味的木材浸泡于所述食醋中。

9.根據權利要求6的方法，其中所述木材選自由香樟木、橡木、檀木、黃楊木、香椿木、黃花梨木、雪松木和竹子構成的組。

10.根據權利要求7的方法，其中所述木材選自由香椿木、檀木和竹子構成的組。

11.根據權利要求1-10之任一項的方法，其中，所述名酒選自由茅臺、五糧液、瀘州老窖、劍南春、汾酒、洋河大曲、郎酒、古井貢酒、董酒、西鳳酒、雙溝大曲所構成的組。

12.根據根據權利要求11的方法，其中，所述名酒選自由茅臺、五糧液、瀘州老窖所構成的組。

13.根據權利要求1的方法，其中，所述方法包括如下步驟：

(1)加工所述名酒菌系大曲，使之粉碎成細末；

(2)將用于酒精發酵的原料粉碎為4～6瓣，其中的細粉不得超過25％；

(3)將粉碎后的原料加入原料重量40～60％的水進行浸潤，使原料充分吸水；

(4)將潤料后的原料進行蒸料，蒸料時間為90～180分鐘；

(5)將蒸好的原料再加入原料重量180～280％的水分，燜15～80分鐘；

(6)將粉碎的大曲按原料重量20～70％加入原料中拌勻；

(7)再加入原料重量40～70％的水分，入缸發酵，發酵溫度控制在20～35℃，發酵時間15～40天；

(8)加入輔料，在發酵好的酒醪中加入糧食加工皮類物質作為疏松材料，加入量為原料重量100～300％，拌合均勻；

(9)將加入疏松料的酒醅分裝到淺缸中進行醋酸發酵，發酵加入原料重量5～15％醋酸菌種，發酵時間8～15天；成熟后加入原料重量3～6％的食鹽；

(10)將發酵好的醋醅分其重量25～75％放入熏醅缸中用文火加熱，溫度控制在60～80℃之間，熏醅4～8天；

(11)淋醋，將未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水使之達到醋醅質量的2～3倍，浸泡12小時以上，淋出醋液，加入香辛料加熱至80～90℃，加入熏制過的醋醅中，浸泡10小時以上淋出醋液為原醋；淋過醋的醋液再用水浸泡10小時以上淋出淡醋液用于下次使用；

(12)露天陳釀，將淋出的原醋放入陳釀缸中，露天陳放9～12月以上，得到基醋；

(13)密封陳釀，將得到的基醋裝入具有芳香氣味的木材制作的木桶中密封陳釀，陳釀時間12～18月，得到產品陳醋。