[發明專利]一種肉脯的加工方法

無效

• 申請號: 200610096165.9
• 申請日: 2006-09-22
• 公開（公告）號: CN101147590A
• 公開（公告）日: 2008-03-26
• 發明（設計）人: 褚潔明
• 申請（專利權）人: 褚潔明
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311
• 代理公司: 靖江市靖泰專利事務所
• 代理人: 陸平

技術領域：

本發明涉及到食品領域，特別是涉及到一種肉脯的加工方法。

技術背景：肉脯是我國傳統的肉制品，其生產工藝為畜禽類大塊精瘦肉——切片——配料——拌料——攤篩——脫水——烘烤——切片——檢驗——包裝。傳統的加工工藝存在著以下問題：配料，其蔗糖含量在20％以上，不能滿足市場對低糖肉脯的需求和出口的需要；攤篩，一般采用竹篾制成的用具，存在著篾篩含篾刺極多，雖經多次清洗，但竹篾極易斷裂，特別易混入肉脯中，且篾篩極易藏污，污染物不能清除干凈，也不易清洗，竹篾吸油，重復長期使用，無法解決篾篩油脂出現異味等問題，出口禁止用竹木制成的工具加工食品；烘烤，肉脯烘烤采用的溫度＞200℃的生產工藝，高溫烤制會產生有害物質，且容易產生肉纖維炭化、產品易出油、水份低、口感硬、保質期短等缺陷。對傳統工藝生產肉脯的改進，推動肉制品工業特別是肉脯行業的發展，為該類產品打入國際市場創造條件，是該領域科技人員研究的課題。

發明內容：

本發明就是要提供一種肉脯的加工方法，它能很好地解決傳統的肉脯加工工藝存在的問題。本發明是這樣實現的，一種肉脯的加工方法是將肉脯內的蔗糖總含量控制在2-14％；采用不銹鋼材料作為攤篩用具，所述的攤篩用具是用不銹鋼絲網或不銹鋼板鉆孔制成的，絲網或鉆孔直徑為1.5-3mm，不銹鋼表面進行磨砂處理；烘烤溫度采用低溫烘烤，溫度控制在95℃-120℃。本發明對傳統工藝生產肉脯的改進，滿足國際要求，對開拓國際市場創造了條件，同時能夠滿足國內不同消費群體的需要，擴大市場銷售。

具體實施方式：

本發明一種肉脯的加工方法是將肉脯內的蔗糖總含量控制在2-14％；采用不銹鋼材料作為攤篩用具，所述的攤篩用具是用不銹鋼絲網或不銹鋼板鉆孔制成的，絲網或鉆孔直徑為1.5-3mm，不銹鋼表面進行磨砂處理；烘烤溫度采用低溫烘烤，溫度控制在95℃-120℃。具體實施時，將肉脯傳統工藝中的配方蔗糖總含量控制在8％，能夠滿足不同群體的需要，符合國際要求。將竹篾攤篩，改為使用不銹鋼材料的攤篩用具，由于過去采用的是篾篩，篾篩的導熱系數相對于不銹鋼篩較低，傳統工藝肉脯脫水可相應提高脫水溫度，并能阻止肉制品在脫水過程中的熟化，采用不銹鋼篩后，因導熱系數上升，易造成四周脫水加快、中部產生先熟后干等問題，本發明采用了減少四周打孔的數量，減少水份蒸發，其次采用降低烘房溫度，加速通風量，加快了產品表面水份蒸發。由于不銹鋼篩較為光滑，肉片在篩上極易滑動，攤篩時肉片易跟手掌移動，且攤篩后運輸過程中肉片也易滑動，本發明從沖孔1-4mm進行了對比，大于3.5mm時肉片易陷進沖孔眼內，小于1mm時，肉片不易固定且難脫水，最終確定在2.2mm沖孔直徑為最佳。為保證肉片在篩面上相對固定，并使肉片能夠獲得一定的油脂，本發明對不銹鋼表面進行了磨砂處理。烘烤溫度采用低溫烘烤，溫度控制在180℃，能更多保留肉的營養成份，減小有害物質的產生，有效防止高溫烘烤造成肉內油脂的滲出，從而減少脂肪與空氣、光線的接觸，延長了產品的保質期。