[發(fā)明專利]桑椹紅酒的制作方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200610086848.6
• 申請(qǐng)日: 2006-06-21
• 公開（公告）號(hào): CN101092593A
• 公開（公告）日: 2007-12-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄭建瑋;梁致遠(yuǎn)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 鄭建瑋;梁致遠(yuǎn)
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 北京天平專利商標(biāo)代理有限公司
• 代理人: 趙海生

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種紅酒的制作方法，并且特別地，本發(fā)明關(guān)于一種桑椹紅酒的制作方法。

背景技術(shù)

以葡萄為原料所制作的水果釀造酒，為歐美的傳統(tǒng)酒品，是歐美餐飲文化的重要部份，而葡萄酒的基礎(chǔ)釀造技術(shù)，歷經(jīng)數(shù)千年傳承，早已是人類文明的知識(shí)，唯制酒工法仍可以持續(xù)加以改進(jìn)，故可以衍生出種類繁多的各類葡萄酒制品。類似葡萄酒的各類水果釀造酒如梅酒、蘋果酒、櫻桃酒與各類漿果或莓果(藍(lán)莓、樹莓與紅莓)所釀制的釀造酒品亦可見于國內(nèi)外市場，唯其重要性皆不如葡萄酒重要，而各類葡萄酒中，紅葡萄酒因?yàn)槠渌械钠咸哑ど氐染哂袕?qiáng)抗氧化活性的微量化學(xué)成分，可以預(yù)防心血管疾病，因而廣受喜愛。全球的消費(fèi)量乃因此而大增，但因受氣候條件等因素影響，國內(nèi)很難種植出高品質(zhì)的釀酒葡萄，并據(jù)以發(fā)展葡萄酒工業(yè)。因此采用其他水果以發(fā)展出類似葡萄酒的產(chǎn)品，仍是當(dāng)前可以研發(fā)的方向。釀酒技術(shù)的改良，可以由原料與制作過程等方面著手。

桑椹為中國的傳統(tǒng)食品，因?yàn)槌墒斓乃踩缂t葡萄品系一般，帶有花青素等紅色水果色素，可以釀造出帶有很深紅色的酒品，因此近年來，許多民間酒廠皆有所謂的桑椹酒產(chǎn)品上市。但由于傳統(tǒng)釀造方式，將水果果實(shí)連皮經(jīng)采收、選果、榨汁，加入糖與酵母之后發(fā)酵，進(jìn)行分裝，所得桑椹酒的酒精度不高，容易變質(zhì)退色，此外直接釀制的桑椹酒帶有很濃的樹葉青味，不易為消費(fèi)者所喜愛。因此市面上所謂的桑椹酒其實(shí)是桑椹再制酒，將桑椹汁與來自其他原料發(fā)酵所得的食用酒精混合，制成酒精度大約20％以上的產(chǎn)品。而直接以釀造方式所制造的桑椹酒，目前在國內(nèi)并未有相似的產(chǎn)品或技術(shù)的專利。于相關(guān)制法技術(shù)文獻(xiàn)上則有：公告第200427833「米酒蒸餾廢液及資源再生制程」。

申請(qǐng)中的專利技術(shù)則有「低酒精含量含氣泡水果酒制造方法」(公告200427833)，該專利申請(qǐng)人所申請(qǐng)的專利在于加壓通氣制造含氣泡水果酒的制造方法，該申請(qǐng)案中，以桑椹汁為原料所制作的產(chǎn)品為低酒精度的氣泡酒，所用原料的糖度為在15白利(Brix)之下，即便完全轉(zhuǎn)化為酒精亦在酒精度7％以下，且含氣泡酒品通常會(huì)維持其適當(dāng)糖度以提高產(chǎn)品的接受度，固其最終產(chǎn)品的糖度應(yīng)在5％以下，不在國際間對(duì)餐酒定義的7-14％酒精度范圍內(nèi)，故與本產(chǎn)品為相互獨(dú)立的專利申請(qǐng)案。本專利申請(qǐng)案所申請(qǐng)的方法著重在于原料的制備與菌種的選用，釀造方法則原則上采用傳統(tǒng)葡萄紅酒的釀制方法，最終的產(chǎn)品為7-14％酒精度，且具有一般紅葡萄酒的品評(píng)特性與產(chǎn)品特征的產(chǎn)品。

以上有關(guān)水果釀造酒分類、釀造與品評(píng)等資料，皆以詳述于專利申請(qǐng)人鄭建瑋所著《葡萄酒賞析》一書(2004臺(tái)北揚(yáng)智出版社)，請(qǐng)參閱。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的一范疇系提供一種利用加糖熬煮濃縮后的桑椹汁為原料所發(fā)酵制作的桑椹紅酒的制造方法，以及利用該制造方法所制造的釀造桑椹紅酒。并且，本發(fā)明的桑椹紅酒的色澤與品評(píng)條件近似以葡萄為原料所制作的紅酒。

根據(jù)本發(fā)明的一較佳具體實(shí)施例的一種釀造一桑椹紅酒的方法包含下列步驟：(a)以加熱萃取方式制備一濃縮桑椹汁；(b)由該濃縮桑椹汁制備一發(fā)酵原液；(c)依據(jù)一配方制備一酵母菌液；(d)利用該發(fā)酵原液以及該酵母菌液發(fā)酵釀造成該桑椹紅酒；以及(e)冷卻并且凈化該桑椹紅酒。

在本發(fā)明提供的一種釀造桑椹紅酒的方法中，其中，所述酵母菌液藉由等比例混合以下菌種(Saccharomyces?cerevisae，var)而制備：

#21678?ATCC4105；

#21825?CBS6978；

#21959?ATCC14084；以及

#21967?ATCC13057。

在本發(fā)明提供的一種釀造桑椹紅酒的方法中，其中，所述桑椹紅酒的酒精度介于7％至14％之間，并且其總糖度在15°以下。

在本發(fā)明提供的一種釀造桑椹紅酒的方法中，其中，所述發(fā)酵原液的適當(dāng)糖度介于20°至25°之間。

在本發(fā)明提供的一種釀造桑椹紅酒的方法中，其中，所述步驟(d)的溫度介于16℃至24℃溫度之間。

關(guān)于本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)與精神可以藉由以下的實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明詳述及所附圖式得到進(jìn)一步的了解。

附圖說明

圖1：是本發(fā)明的一較佳具體實(shí)施例的一種制造紅酒的方法的流程圖。

圖2：是本發(fā)明的一實(shí)際應(yīng)用的一種制造紅酒的方法的流程圖。

具體實(shí)施方式

請(qǐng)參閱圖1，圖1系繪示根據(jù)本發(fā)明的一較佳具體實(shí)施例制造紅酒的方法的流程圖。

如圖1所示，該方法主要包含下列步驟：

S31：以加熱萃取方式制備一濃縮桑椹汁。