[發明專利]一種發酵型奶酒飲料及其加工方法

有效

• 申請號: 200610079661.3
• 申請日: 2006-05-10
• 公開（公告）號: CN101070516A
• 公開（公告）日: 2007-11-14
• 發明（設計）人: 羅維;許聰;馬飛;王霞;任國軍
• 申請（專利權）人: 內蒙古河套酒業集團股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種酒飲料的制備方法，具體涉及一種發酵型奶酒飲料的制備方法。

背景技術

遠古的時候，居住在我國北方草原上的少數民族，由于游牧生活的需要，牧民們在外出的時候常將灌滿了馬奶的皮囊背在身上，這樣因為身體保溫作用的原因，加之騎馬顛簸的緣故，常會使皮囊內的馬奶由于溫度升高從而促使了其中乳酸菌和酵母菌的大量繁殖，最終導致了馬奶的發酵變酸。牧民們通過品嘗后發現，這種發酵的馬奶異常的好喝，并給人以興奮感，這種發酵的馬奶便是現在學者們公認的我國最早的奶酒了。奶酒后來演變為借助發酵劑的作用來釀制，釀制出的酒其味微酸甘美、醇香濃烈、營養豐富，不僅是一種可口的飲料，而且同時對人體有極強的滋補功能。另據查，奶酒有驅寒、活血、舒筋等功效，因此在蒙醫中多用其摻入Vc消炎藥品以治療胃病、心血管病、腰腿痛與肺結核病，療效也較為明顯。

國外流行的發酵奶酒是原產中亞高加索地區的牛奶酒(開菲爾Kefir)和酸馬奶酒(庫密斯Kumis)，是國際流行的酒精性乳飲料，歐美一些國家早已有工業化生產。國際乳品聯合會(IDF)發酵乳標準質量指標規定為：開菲爾酸度不低于0.6％(以乳酸計)，乙醇含量不低于0.1％(V/V)，銷售期內活菌最低107/g，酵母104/g。庫密斯酸度不低于0.7％(以乳酸計)，乙醇含量不低于0.5％(V/V)，銷售期內活菌最低107/g，酵母104/g。近幾年來，國內的奶酒也從過去牧民家庭自釀自飲的零星制作走向商品化生產之路，市場上出現了各種各樣的奶酒。目前市場上的奶酒的生產類型主要有發酵型、蒸餾型和配制型。發酵型奶酒是用牛奶或馬奶作為原料，經乳酸菌、酵母菌發酵而成，酒度低，是一種營養豐富的酒飲料(見專利申請號94105776.3，99100490.6，200410063040.7，200410063041.1)。綜述其缺點主要有：1、現有發酵奶酒使用乳及乳清為原料生產的奶酒，口味有腌菜味、咸菜味等雜味，飲后不舒爽。2、現有發酵奶酒生產沒有對乳糖及乳蛋白進行處理，通過乳酸菌、酵母菌發酵后，仍有80-90％以上不能分解，以乳糖和原蛋白的形式殘留在奶酒中，消費者飲用后，出現過乳糖不耐癥，且原蛋白的吸收率比氨基酸的吸收率低，而且會形成產品后期沉淀。3、現有發酵奶酒生產發明重點側重于乳酸菌與酵母菌的種子液(或母發酵液)的培養與制備，未能解決乳酸菌與酵母菌共同發酵時如何穩定控制質量標準的技術。4、現有發酵奶酒生產中需要加入香料、著色劑、穩定劑等食品添加劑。5、現有發酵奶酒的質量控制技術標準指標僅規定了酒度、酸度與可溶性固形物，不能與國際乳品聯合會(IDF)發酵乳標準質量指標接軌。6、現有發酵奶酒的酒度低于5％(V/V)，保質期短。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供了一種高標準、高質量的發酵型奶酒飲料的制備方法。通過該方法制備出的飲品極具民族文化傳統的特色，其以獨特的風格，豐富的營養，酸爽的口味受到廣大消費者的青睞。

本發明所要解決的技術問題是通過以下技術途徑來實現的：

一種發酵型奶酒飲料的制備方法，包括以下工藝步驟：a、乳清粉以8-15倍的飲用水復水，形成初始料液，并對該初始料液進行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調整溫度到40℃±2℃，按乳糖酶與蛋白酶產品說明書的加入量加入進行酶解，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-2.5％加入乳酸菌種子液，恒溫發酵2-3天；d、然后按照初始料液重量的10-30％加入白砂糖，再加入初始料液重量2-4％的酵母種子液，恒溫發酵6-10天；e、將發酵好的基酒過濾、調配、殺菌、灌裝制成成品。

本發明的制備方法，也可通過以下工藝步驟完成：a、乳清粉以10倍的飲用水復水，形成初始料液，并對該初始料液進行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調整溫度到40℃±2℃，按乳糖酶與蛋白酶產品說明書的加入量加入進行酶解，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-1.8％加入乳酸菌種子液，恒溫發酵2-2.5天；d、然后按照初始料液重量的20-25％加入白砂糖，再加入初始料液重量2.5-3％的酵母種子液，恒溫發酵6-8天；e、將發酵好的基酒過濾、調配、殺菌、灌裝制成成品。