[發明專利]液態烤羊肉調味油產品及其生產方法

無效

• 申請號: 200610076828.0
• 申請日: 2006-04-06
• 公開（公告）號: CN101049149A
• 公開（公告）日: 2007-10-10
• 發明（設計）人: 張謙;于明;過利敏
• 申請（專利權）人: 新疆農業科學院糧食作物研究所
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23D9/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及到一種液態烤羊肉調味油產品及其生產方法。

烤羊肉是國內為消費者廣為喜愛的產品。賦予烤羊肉特殊風味的調味料主要是孜然。孜然為新疆特色資源，其籽實中含脂肪20％左右，揮發性芳香油3.5％左右，風味獨特。其傳統使用方法是將孜然籽實粉碎后，涂撒在羊肉上。這種直接食用原料的消費形式在日益科學、安全、衛生、方便的食品消費潮流下，顯然存在諸多弊端。首先孜然籽實密被細小剛毛，容易粘滿灰塵(由于收割時連根拔起)，且難以清除干凈，直接食用，則土壤中的細菌、農殘等對人體產生不良影響。其次在烤肉過程中，籽實中的纖維、木質素等物質燃燒碳化，易產生3-4苯丙芘和二苯蒽等致癌物，同時產生的煙氣污染環境。所以必須改變傳統烤羊肉調味料的食用方法，將調味料中特殊風味油脂提出，制成方便、衛生的烤羊肉調味油產品，目前國內外尚無烤羊肉專用調味油產品。

本發明的目的是解決傳統烤羊肉調味料食用方法存在的弊端，開辟烤羊肉調味料新的使用方法。本項發明采用超臨界二氧化碳萃取法提出孜然風味油后，經稀釋復配后制成烤羊肉調味油產品。孜然籽實中的風味油脂可以采用傳統方法有機溶劑萃取法或用水蒸汽蒸餾法提取。有機溶劑法萃取存在溶劑殘留、工藝復雜(需要脫膠、脫蠟、脫溶、脫臭等工序)等弊端。水蒸汽蒸餾法所得萃取物為低沸點揮發性精油，不能提出高沸點風味油，所以風味單調，萃取率低。本方法所得產品，工藝流程短、萃取率高、無溶劑殘留；產品具有方便、衛生、安全等特征，是國內外首創用在烤羊肉上的專用調味油產品，尤其是用在新疆風味烤羊肉上。

本發明的特征是：一種以新疆特色資源——孜然為原料，經過原料清選、粉碎、超臨界二氧化碳萃取、分離、離心精制、稀釋復配、包裝等工序制造出方便、衛生、安全的烤羊肉專用調味油產品。

本發明實施過程如下：

1、原料清選：孜然收割時連根拔起，根部沾滿灰土，脫粒時灰土極易吸附在孜然籽實表面，為了確保原料衛生，用風選機清選，剔除雜質、石頭、灰塵，使原料雜質低于8％，控制原料水分低于10％。

2、原料粉碎：孜然籽實堅實，為了提高二氧化碳滲透能力和傳質速度，必須將原料粉碎、破壞細胞結構。原料粉碎度20目時，孜然風味油的萃取率為6.12％左右；粉碎度30目時，孜然風味油的萃取率為10.8％左右；粉碎度40目時，孜然風味油的萃取率為13.51％左右；粉碎度60目時，萃取率為13.4％；粉碎度80目時，萃取率為11.46％。說明原料粉碎度較低時，萃取時間長，萃取率較低；原料過細，原料密度增大，增大傳質阻力，影響傳質速度，萃取率降低。所以原料最佳粉碎度為40目。

3、超臨界二氧化碳萃取：原料粉碎后，置于超臨界萃取裝置的萃取釜中，調整二氧化碳壓力和溫度，壓力可調范圍15～35MPa，隨著壓力的增加，萃取率逐步提高，可以根據設備的安全條件設置最佳壓力。萃取壓力為35MPa時，萃取率可以達到13％左右；根據壓力調整萃取溫度，萃取溫度可在35～70℃之間調整，萃取溫度40～50℃時，孜然風味油的萃取率最高。

4、分離：萃取1.5-2.0小時后，設置分離壓力和溫度進行孜然風味油分離。最低分離壓力為4MPa，最高分離壓力10MPa，最佳分離壓力4～6MPa；最佳分離溫度為50～60℃，得到孜然風味油樹脂。

5、離心精制：用高速離心機，8000轉/分鐘，離心10分鐘，除去水分、蠟質、高飽和固態脂肪，得到清亮的褐綠色孜然風味油。

6、稀釋復配：因用本發明方法所得孜然風味油為濃縮品，產品濃度高，風味濃烈，需要稀釋和調配成滿足不同口感需要的烤羊肉調味油。稀釋調配比例為：植物油60～70％，孜然風味油15～25％，辣椒油5～15％。

7、包裝：包裝50ml、80ml、100ml、200ml、500ml、1000ml、大包裝等不同規格包裝。

本發明產品特征如下：

產品狀態：油狀澄清液體，溫度低于0℃出現混濁；

風味：具有孜然特有的香氣；

含砷量(As)：≤3mg/kg；

重金屬(以Pb)計：≤10mg/kg。