[發明專利]粉末狀烤羊肉調味油產品及其生產方法

無效

• 申請號: 200610076827.6
• 申請日: 2006-04-06
• 公開（公告）號: CN101049148A
• 公開（公告）日: 2007-10-10
• 發明（設計）人: 于明;張謙;過利敏
• 申請（專利權）人: 新疆農業科學院糧食作物研究所
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23D9/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種粉末狀烤羊肉調味油產品及其生產方法。

烤羊肉是國內外消費者廣為喜愛的產品，尤其是新疆風味的烤羊肉。賦予烤羊肉特殊風味的調味料主要為孜然，其傳統使用方法是將孜然粉碎后，涂撒在羊肉上。這種直接食用原料的消費形式在日益科學、安全、衛生、方便的食品消費潮流下，顯然存在諸多弊端。首先孜然籽實密被細小剛毛，容易粘滿灰塵(由于收割時連根拔起)，且難以清除干凈，直接食用，則土壤中的細菌、農殘等對人體產生不良影響。其次在烤肉過程中，籽實中的纖維、木質素等物質燃燒碳化，易產生3-4苯丙芘和二苯蒽等致癌物，同時產生的煙氣污染環境。

本發明的目的是解決傳統烤羊肉調味料食用方法存在的弊端，將調味料中的風味油脂提出來，制成了液態和粉末狀兩種烤羊肉調味油產品，開辟烤羊肉調味料新的使用途經。此兩種產品是國內外首創用在烤羊肉的專用調味油產品，尤其是用在新疆風味烤羊肉上。具有安全、衛生、無溶劑殘留、風味濃郁、使用方便的特征。液態烤羊肉調味油也正在申請專利。而本項粉末狀烤羊肉調味油生產方法是在前項產品的基礎上，采用噴霧包埋法，將液態調味油的微滴包裹在高分子化合物中心，制成粉末狀烤肉調味油產品。液態烤羊肉調味油的生產方法為：孜然原料→清選→粉碎→超臨界二氧化碳萃取→分離→離心→調配→包裝。與液態烤羊肉調味油比較，粉末狀烤羊肉調味油在生產方法、產品特征、產品狀態等方面都有所不同。

本發明的特征是：經過液態油風味調配、壁材組配、混合液調配、乳化均質、噴霧干燥包埋、產品包裝等一系列工序，獲得粉末狀烤羊肉調味油產品的方法。

本發明實施過程如下：

1、液態油風味調配：孜然油70～80％，辣椒油20～30％。

2、壁材組配：壁材應具有良好的溶解性、乳化能力和干燥特性。從作用上看，壁材由兩部分構成，一是起到骨架作用的物質，二是起到填充作用的物質。單一的壁材很難起到骨架與填充物的作用，需要不同類型的壁材互補。本發明所用壁材為阿拉伯膠、麥芽糊精、大豆蛋白的混合物，其最佳搭配比例(重量比)阿拉伯膠∶麥芽糊精∶大豆蛋為1∶2∶2。

3、混合液調配：1份復合壁材加入4～5倍的水，然后加入壁材重量25～35％的液態烤羊肉調味油，進行混合。

4、乳化均質：將混合液用均質機均質乳化，制成不分層的水包油型乳化液。

5、噴霧干燥包埋：乳化液進入噴霧干燥塔，進行噴霧干燥包埋。噴霧干燥過程中乳化液水分瞬間蒸發，壁材將微小油滴包裹在高分子的壁材中間，形成細小粉末。控制噴霧干燥進風溫度180～215℃，噴霧干燥出風溫度110～120℃，避免出現產品粘連、粉末流動性差等現象，從而影響產品質量。

6、產品包裝：可根據不同規格，定量包裝。

本發明產品特征如下：

色澤：淡黃色；

外觀：粉末狀物質，粒度均勻，不能出現粘連現象；

風味：略有孜然的香味，溶化或涂撒在羊肉表面后，具有濃郁的孜然香味；

含油率：25～35％；

衛生指標：菌落總數＜30個/100g；腸道致病菌不得檢出；

儲存性能：儲存兩年，其香味和含油率未見降低，包埋有效地隔絕了氧氣，避免了油脂氧化和揮發性成分的損失，提高了產品保質期；

使用性能：無論從香味還是從使用量上分析，其效果均好于調味料原料，且起到嫩化羊肉的作用。

通過分析，本發明產品和方法具有如下優點：(1)技術易行，設備投入不大；(2)不污染環境；(3)配方科學合理，非常適用于烤羊肉，不僅提供烤羊肉的特有的風味，而且起到嫩化羊肉的作用；(4)避免油脂氧化和芳香成分的揮發，產品保質期較長；(5)將液態調味油轉變成粉末狀調味油，便于貯存、運輸；(6)較傳統直接食用調味料，衛生、方便。本發明是國內外首創的烤羊肉專用調味油，對傳統烤羊肉制作方法的變革具有很大的促進作用，使烤羊肉生產更利于工業化、標準化生產，滿足科學、安全、衛生、方便的食品消費需求。