[發明專利]一種直接制出沒有苦澀味的甜菊糖苷的技術方法

無效

• 申請號: 200610036064.2
• 申請日: 2006-06-26
• 公開（公告）號: CN101095500A
• 公開（公告）日: 2008-01-02
• 發明（設計）人: 王德驥
• 申請（專利權）人: 王德驥
• 主分類號: A23L1/236
• 分類號: A23L1/236;C13F3/00;C07H15/20
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• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種甜味劑及其生成加工方法，特別是指植物提取、保健品以及食品添加劑的加工制作技術領域，是指提供一種具有強甜味的天然植物提取物及其生產加工方法，由該方法達到改進天然植物糖苷類的苦澀味及增強其甜味甜質口感的目的。

背景技術

眾所周知，甜菊糖苷是繼甘蔗糖、甜菜糖的第三大類天然糖源，亦是第一大類低熱量的天然糖源，熱量僅及蔗糖熱量的1/300，是理想的低熱量天然糖源。甜菊糖苷是來自含有甜菊糖苷的甜葉菊葉子提煉加工而成，甜葉菊種植容易，來源豐富，是一種頗有前途的經濟作物。

甜葉菊種植起源于南美巴拉圭，由日本引種成功而流傳至中國。中國現在已經是世界上甜葉菊最大的種植國，也是甜菊糖苷最大的生產國和出口國。

甜菊糖苷雖然在上世紀七、八十年代就開始推廣應用，但一直未在民用食品和食品工業用方面占據一定的分量和地位，原因之一主要是苦澀味道嚴重，使消費者無法接受而認為甜菊糖是甜味劑。千百年來人們對于蔗糖的甘甜、醇厚、純口的口感是十分樂道、喜愛的。正因為如此比較，甜菊糖苷這個苦澀后味的致命弱點影響了消費者的接

受，影響了它的大量推廣應用。而現今社會的發展，人們健康意識的加強，急需低熱量的保健性食品，急需低熱量的天然健康甜味劑來供應和滿足。

世界各國對甜菊糖苷的苦澀后味作了大量的改性研究工作，都企圖在保持低熱量甜味的同時能減少或者消除苦澀味，使消費者能得到和蔗糖一樣純口、甘甜的愉快感覺和滿足，下面就甜菊糖苷苦澀味的來源原理及現存的去除其苦澀味的方法步驟進行逐一分析，具體敘述如下：

首先，甜菊糖苷甜味和苦澀味的來源原理敘述如下，甜菊糖苷是四環二菇類化合物，苷元即配糖基，亦稱甜菊醇STEVOL，分子式為C₂₀H₃₀O₂結構式見圖1。若苷元以C-19位的羥基連接一個葡萄糖基，在C-13位上以槐糖形式連接二個葡萄糖基，即構成甜度200-250倍的甜菊苷，分子式為C₃₈H₆₀O₁₈，結構式見圖2。同樣的苷元除在C-19位上連接一個葡萄糖基外，在C-13位以槐糖形式連接三個葡萄糖基，則稱為甜菊苷A，甜度高達350-450倍，分子式C₄₄H₇₀O₂₃，結構式見圖3。

但是甜葉菊成份主要的共有8種，其中有甜味的有6種，之間的區別，只不過是相同的苷元——配糖基(亦稱甜菊醇)在苷健上結合糖基的種類、數量和構成形式不同，因而呈現的甜味程度不同而已，即有的甜度高些，有的低些，統稱為甜菊糖苷，其余2種及其他雜質則呈苦味。

由上述可見，甜菊糖苷(總體部分)的苦澀味來自兩個方面，一個方面是每個甜味成分本身含有苦澀原味，例如圖2、圖3所指的甜菊糖苷和甜菊苷A(亦稱A₃苷)本身；十分明顯，除去葡萄糖基外，只有苷元——甜菊醇本身可能含有苦澀味因子。另一個方面就是具苦味的成分，例如接有鼠李糖基成份以及次苷成份等其他雜質成份。對于后一個方面來說，在生產原料時，只有用加以提純，減少其雜質含量，提高甜味成份含量的措施來解決。而就第一個方面，甜味成份本身就含有若干苦澀味因子，即是提純了的甜菊糖苷也仍然是甜味中帶有苦澀后味。但是，圖3比圖2由于通過氧苷健多連上了一個葡萄糖基，則甜度就增加了不少。為此啟發人們用轉移酶的方式將葡萄糖基連上去的酶化方式來減輕苦澀味，改進甜味口感。

因此，國際上以韓國、馬來西亞為代表，采用混合酶化的方式消除苦澀味，保持純口甜味感。此種酶化方式，卻有相當程度的水解致使甜度降幅為40％-50％左右，苦澀味是消除了，但甜度卻大大下降了，甜味清淡，失去了甜味醇厚純口感，并且使用成本大大增加。國際上以日本東洋精糖株式會社和丸善制藥株式會社為代表，國內以南開大學、中科院成都生物研究所為代表，用a-葡萄糖基和生產環糊精的葡萄糖基轉移酶，進行轉移接枝葡萄糖基，改進甜味，減少苦澀味，其中日本的a-葡萄糖基甜菊苷在甜菊糖苷里的含量超過80％，口感較為純正、醇厚，但價格不菲，加工成本高，國內酶化的甜菊糖苷里的葡萄糖基甜菊苷含量僅26％-50％左右，含量低，苦澀味仍然殘留有40％-50％，不論是日本還是國內用轉移酶的方式得到的酶化甜菊糖苷其甜度都有一定幅度的下降，使用成本都有較大幅度上升。

綜上所述說，對于甜菊昔進行酶化處理的優劣結論，現在敘述如下：

首先，凡經酶化處理的甜菊苷，苦澀味都有一定程度以至個別有相當程度的改善。