[發明專利]一種甘薯醬的制作方法

無效

• 申請號: 200610028375.4
• 申請日: 2006-06-29
• 公開（公告）號: CN101095496A
• 公開（公告）日: 2008-01-02
• 發明（設計）人: 姚凱文
• 申請（專利權）人: 上海水產大學
• 主分類號: A23L1/216
• 分類號: A23L1/216
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種甘薯醬的制作方法。

背景技術

甘薯(Ipomoea?batatas?Lam)又名紅薯、白薯、紅芋、甜薯、地瓜等，屬旋花科一年生植物，是世界上重要的糧食作物之一。甘薯在我國種植已有400多年的歷史，古人很早認識到甘薯的保健功能，甘薯中維生素、礦物質含量均比其他糧食高，尤以胡蘿卜素和維生素C的含量豐富，這是其他糧食作物含量極少或幾乎不含的營養成分。所以甘薯若與米、面混食，可提高主食的營養價值。此外，甘薯還是一種生理堿性食品，人體攝入后，能中和肉、蛋、米和面等所產生的酸性物質，故可調節人體酸堿平衡。

甘薯不但營養價值高，還具有很高的藥用價值。中醫認為，甘薯性甘平、無毒，其功效為：補脾胃、養心神，益力氣、通乳汁、消瘡腫。據《本草綱目》記載，甘薯有“補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陰”的功效；陸川本草》說，甘薯能生津止渴，治熱病口渴；據福建珍藏的古籍《金薯傳習錄》記載，甘薯有6種藥用價值：治痢疾和瀉泄；治酒積和熱瀉；治濕熱和黃疸；治遺精和白濁；治血虛和月經失調；治小兒疳積。日本科學家發現甘薯含豐富的粘液蛋白(一種糖蛋白)，對人體有著特殊的保護作用，能保持人體心血管壁的彈性，阻止動脈粥樣硬化，還能預防肝腎等結締組織萎縮，潤滑消化道和呼吸道，減少炎癥和癌變的發生。美國科學家發現甘薯中含有一種脫氫表雄酮的化學物質，可以防止結腸癌和乳腺癌，并含有一種雌激素，對保護皮膚，延緩衰老有很好的作用。另外，甘薯中纖維素含量很高，可以防止便秘，防止血液中膽固醇的形成，預防冠心病的發生。

目前，我國每年種植甘薯面積約6.70×10⁷hm²，年總產量1.0×10¹⁰kg左右，均居世界首位。但據有關部門估計，每年所產甘薯直接作飼料的占50％，工業加工占15％，直接食用占14％，用作種薯占6％，另有15％因保藏不當而霉爛掉。因此，大力發展甘薯制品加工及綜合利用，對發展國民經濟，提高人民生活水平很有必要。

發明內容

本發明的目的在于針對上述背景技術中的情況，提供一種甘薯醬的制作方法，以提高甘薯的經濟附加值，減少因保藏不當造成的浪費，促使甘薯種植、加工、銷售形成良性循環。

一種甘薯松仁醬的制作方法，其包括以下步驟：

原料預處理——漂燙——打漿細磨——輔料調配——低溫真空濃縮——裝罐殺菌。

1.原料預處理：挑選無損傷，無霉爛的新鮮甘薯，用流動水清洗后剔除表皮，切成薄片狀；

2.漂燙：將甘薯片在95～100℃沸水中漂燙4～12min(漂燙時水中添加0.1％～0.2％的檸檬酸)，對甘薯片進行殺酶軟化處理，漂燙后將其用冷水快速降溫；

3.打漿細磨：將經殺酶軟化后的甘薯片倒入孔徑為0.7～1.5mm的打漿機中進行打漿，再經膠體磨制成甘薯泥備用；

4.輔料調配：按甘薯泥質量百分比將40～60％的白沙糖，0.05～0.2％的瓊脂，0.1～0.2％的果膠，0.4～0.8％的CMC-Na，0.05～0.1％的黃原膠混合后作為輔料，在水中加熱溶解后倒入甘薯泥中攪拌均勻；

5.低溫真空濃縮：采用低溫真空濃縮可有效防止由美拉德反應引起的非酶褐變，同時有利于產品的營養成分及風味的保持。真空濃縮時，溫度控制在40～50℃，壓強為10～15kPa，濃縮至可溶性固形物40％～45％；

6.裝罐殺菌：低溫真空濃縮后，破除真空，迅速升溫至100℃，殺菌2～3分鐘，立即趁熱罐裝，冷卻后即為成品。

上述甘薯醬的制作方法中，輔料調配步驟中輔料在甘薯中的最優質量配比為50％的白沙糖，0.1％的瓊脂，0.2％的果膠，0.6％的CMC-Na，0.08％的黃原膠。

感官指標，確定為：色澤——醬體呈微黃色，均勻一致，有光澤；香氣——具有濃郁的甘薯香味；滋味——酸甜爽口，無焦糊味及其他異味；組織形態——醬體半透明呈膠凝狀，稠度適中，細膩均勻；雜質——無肉眼可見雜質。

本發明的優點是：本品加工工藝簡單，原料成本低，食用方便，與米、面等混食，可增加主食的營養價值，提高了甘薯的經濟附加值，緩解了甘薯不易保藏的問題，產品經濟實惠，具有廣闊的市場前景。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。

實施例1：