[發明專利]一種甘薯醬的制作方法

無效

• 申請號: 200610028375.4
• 申請日: 2006-06-29
• 公開（公告）號: CN101095496A
• 公開（公告）日: 2008-01-02
• 發明（設計）人: 姚凱文
• 申請（專利權）人: 上海水產大學
• 主分類號: A23L1/216
• 分類號: A23L1/216
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1、一種甘薯醬的制作方法，其特征在于：包括以下步驟：

[1]、原料預處理：挑選無損傷，無霉爛的新鮮甘薯，用流動水清洗后剔除表皮，切成薄片狀；

[2]、漂燙：將甘薯片在95～100℃沸水中漂燙4～12min(漂燙時水中添加0.1％～0.2％檸檬酸)，對甘薯片進行殺酶軟化處理，漂燙后將其用冷水快速降溫；

[3]、打漿細磨：將經殺酶軟化后的甘薯片倒入孔徑為0.7～1.5mm的打漿機中進行打漿，再經膠體磨制成甘薯泥備用；

[4]、輔料調配：按甘薯泥質量百分比將40～60％的白沙糖，0.05～0.2％的瓊脂，0.1～0.2％的果膠，0.4～0.8％的CMC-Na，0.05～0.1％的黃原膠混合作為輔料，在水中加熱溶解后倒入甘薯泥中攪拌均勻；

[5]、低溫真空濃縮：采用低溫真空濃縮可有效防止由美拉德反應引起的非酶褐變，同時有利于產品的營養成分及風味的保持。真空濃縮時，溫度控制在40～50℃，壓強為10～15kPa，濃縮至可溶性固形物40％～45％；

[6]、裝罐殺菌：低溫真空濃縮后，破除真空，迅速升溫至100℃，殺菌2～3分鐘，立即趁熱罐裝，冷卻后即為成品。

2、如權利要求1所述的一種甘薯醬的制作方法，其特征在于：輔料在甘薯中的最優質量配比為50％的白沙糖，0.1％的瓊脂，0.2％的果膠，0.6％的CMC-Na，0.08％的黃原膠。