[發明專利]一種四川泡菜制品及其制備方法

無效

• 申請號: 200610015802.5
• 申請日: 2006-09-22
• 公開（公告）號: CN101147563A
• 公開（公告）日: 2008-03-26
• 發明（設計）人: 趙發
• 申請（專利權）人: 天津中英納米科技發展有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 國嘉律師事務所
• 代理人: 楊英明

(一)技術領域：

本發明涉及一種泡菜制品，尤其是一種四川泡菜制品及其制備方法。

(二)背景技術：

川菜是喜歡吃辣的消費者喜歡的食品之一，尤其是四川泡菜制品特別受消費者歡迎，但是由于其制備工藝復雜，如果消費者自己制作，則費時、費力；目前，市面上也有類似四川泡菜制品的食品出售，但其成分和味道單一，不能滿足消費者的要求，且營養成分不豐富。

(三)發明內容：

本發明的發明目的在于設計一種四川泡菜制品及其制備方法，它可以克服現有技術的不足，是一種營養價值高、味道鮮美、制備工藝簡單的泡菜制品。

本發明的技術方案：一種四川泡菜制品，其特征在于它的主要成分包括圓白菜、心里美、肉芹菜、蘿卜、生姜、黃瓜、地瓜、茄子、蘋果、山梨、鮮紅椒、萵筍莖、涼茹、蒲薺、地姜、藕、紫蘇葉、香菜葉，其重量百分比占泡菜總重量的70～85％，其中圓白菜13.2～15.5％，心里美4.9～6％，肉芹菜5.8～8％，蘿卜5.9～8％，生姜2～3.5％，黃瓜4～8％，地瓜3～8％，茄子2～5％，蘋果4.5～6％，山梨4.5～6％，鮮紅椒4.5～6％，萵筍莖4.5～6.5％，涼茹3.5％～5.5％，蒲薺1.5～2.8％，地姜0.8～1.5％，藕2.5～3.5％，紫蘇葉0.25～0.5％，香菜葉0.1～0.4％。

一種四川泡菜制品的制備方法，其特征在于它的主要步驟包括：

①選取新鮮的蔬菜泡菜原料，去其須根，清水浸泡15-20分鐘，洗凈，瀝水；

②用切菜機將菜切成條、片、塊狀備用；

③將佐料裝入紗布袋中，加水煮沸，用文火熬汁30-45分鐘，停止加熱，冷卻至常溫；

④將步驟②中加工好的菜放入步驟③熬制好的佐料汁中揉制；

⑤在揉制好的菜中放入鹽，均勻攪拌，并同輔料一同放入發酵罐中發酵1-3天，將步驟④剩下的佐料汁倒入放有發酵好的菜的發酵罐內，腌制4-6小時；

⑥對步驟⑤得到的泡菜進行滅菌處理，并封裝成罐頭，即為成品。

上述所說的步驟③中的佐料包括陳汁、米酒、檳榔皮、橄欖皮、桂花、陳皮、八角、花椒、丁香、桂皮、甘草、鹽和糖，其重量百分比占泡菜總重量的8～20％，其中陳汁4～6.5％，米酒1～2.5％，檳榔皮0.4～0.5％，橄欖皮0.3～0.45％，桂花0.15～0.25％，陳皮0.1～0.2％，八角0.1～0.2％，花椒0.1～0.2％，丁香0.1～0.15％，桂皮0.1～0.15％，甘草0.1％～0.2％，鹽3～5.5％，糖2.5～5％。

上述所說的步驟⑤中的輔料包括炒熟芝麻、炒熟瓜籽仁和炒熟花生仁，其重量百分比占泡菜總重量的5～10％，其中炒熟芝麻、炒熟瓜籽仁和炒熟花生仁的比例為0.08～1∶0.08～1∶0.08～1。

上述所說的步驟⑤中的發酵是乳酸菌發酵。

本發明的優越性在于：主料中包括蘿卜等多種新鮮蔬菜，且保留了蔬菜中的維生素等營養成分，營養豐富，制備過程中不添加任何化學添加劑，并使用了芝麻、瓜子等黑色食品，提高了泡菜的營養價值；且其制備工藝簡單，衛生；泡菜口味鮮美，味道獨特；攜帶方便，可以作為野餐旅游的食品。

(四)具體實施方式：

實施例：一種四川泡菜制品，其特征在于它的主要成分包括包括圓白菜、心里美、肉芹菜、蘿卜、生姜、黃瓜、地瓜、茄子、蘋果、山梨、鮮紅椒、萵筍莖、涼茹、蒲薺、地姜、藕、紫蘇葉、香菜葉，其重量百分比占泡菜總重量的75.5％，其中圓白菜15％，心里美5％，肉芹菜6％，蘿卜6％，生姜2.5％，黃瓜4.5％，地瓜3.8％，茄子2.2％，蘋果5％，山梨5％，鮮紅椒5％，萵筍莖5％，涼茹4％，蒲薺2％，地姜1％，藕3％，紫蘇葉0.23％，香菜葉0.2％。

一種四川泡菜制品的制備方法，其特征在于它的主要步驟包括：

①選取新鮮的蔬菜泡菜原料，去其須根，清水浸泡15分鐘，洗凈，瀝水；

②用切菜機將菜切成條、片、塊狀備用；

③將佐料裝入紗布袋中，加水煮沸，用文火熬汁40分鐘，停止加熱，冷卻至常溫；

④將步驟②中加工好的菜放入步驟③熬制好的佐料汁中揉制；

⑤在揉制好的菜中放入鹽，均勻攪拌，并同輔料一同放入發酵罐中發酵2天，將步驟④剩下的佐料汁倒入放有發酵好的菜的發酵罐內，腌制5小時；

⑥對步驟⑤得到的泡菜進行滅菌處理，并封裝成罐頭，即為成品。

上述所說的輔料包括炒熟芝麻、炒熟瓜籽仁和炒熟花生仁，其重量百分比占泡菜總重量的6.5％，其中炒熟芝麻、炒熟瓜籽仁和炒熟花生仁的比例為1∶1∶1。

上述所說的佐料包括陳汁、米酒、檳榔皮、橄欖皮、桂花、陳皮、八角、花椒、丁香、桂皮、甘草、鹽和糖，其重量百分比占泡菜總重量的18％，其中陳汁6.15％，米酒2％，檳榔皮0.45％，橄欖皮0.4％，桂花0.2％，陳皮0.15％，八角0.15％，花椒0.15％，丁香0.1％，桂皮0.1％，甘草0.15％，鹽5％，糖3％。