[發(fā)明專利]可延長焙烤制品貨架期的添加劑

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200610015583.0
• 申請日: 2006-09-05
• 公開（公告）號: CN101138348A
• 公開（公告）日: 2008-03-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李文釗;阮美娟;趙征;陳野;汪建明
• 申請（專利權(quán)）人: 天津科技大學(xué)
• 主分類號: A21D2/18
• 分類號: A21D2/18;A21D2/02;A21D2/14
• 代理公司: 天津盛理知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 王來佳

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種可延長焙烤制品貨架期的添加劑。

背景技術(shù)

水分在一系列的生化反應(yīng)(食品非酶褐變、脂肪氧化、維生素破壞、酶素的活力、蛋白質(zhì)變質(zhì)、淀粉變質(zhì)反應(yīng))中發(fā)揮著舉足輕重的作用，能直接影響食品的色澤、香味、風(fēng)味和質(zhì)感，是食品研究、設(shè)計、開發(fā)及品質(zhì)控制非常重要的因素。古代的人就知道將一些新鮮食物干燥可以延長貯藏期。事實上，食品中水分含量并不與食品的穩(wěn)定性和安全性直接相關(guān)，而是水的“狀態(tài)”，或者說食品中水的“可用性”與食品的穩(wěn)定性和安全性相關(guān)，即水分活度與之相關(guān)。

水分在生物組織和食物中主要以兩種狀態(tài)存在，即自由水(游離水)與結(jié)合水。自由水與一般的水沒有什么不同，可用簡單加熱的方法把它從食品中分離出來，在食品中會因蒸發(fā)而散失，也會因吸潮而增加，容易發(fā)生增減。結(jié)合水是與食品中蛋白質(zhì)、淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素等成分通過氫鍵而結(jié)合著。這些有機分子與水形成氫鍵的牢固程度有所不同，又可劃分為牢固結(jié)合的單分子層結(jié)合水和結(jié)合不牢固的半結(jié)合水或多分子層結(jié)合水。結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上相差甚遠。其，自由水在食品中容易發(fā)生增減，而結(jié)合水的量與食品中某些組分(如大分子的極性基團)的數(shù)量有固定的比例關(guān)系。其二，結(jié)合水的蒸汽壓比自由水的低得多，所以在一般溫度(100℃)下結(jié)合水不能從食品中分離出來。結(jié)合水沸點高于一般水，而冰點卻低于一般水，甚至環(huán)境溫度下降至零下20℃時還不結(jié)冰。其三，結(jié)合水對食品的可溶性成分不起溶劑的作用。其四，自由水能為微生物所利用，結(jié)合水則不能，故自由水也稱為可利用的水。最后，結(jié)合水對食品的風(fēng)味起重大作用，尤其是單分子層結(jié)合水更為重要，當(dāng)結(jié)合水被強行與食品分離時，食品的風(fēng)味、質(zhì)量就會改變。

水分活度(A_W)表示食品中水分可以被微生物利用的程度，反映了食品與水的親和能力程度，它可近似地表示為溶液中水的蒸汽分壓與純水蒸汽壓之比，亦可近似地用平衡相對濕度(ERH，Equilibrium?Relative?Humidity)來表示。各種微生物在食品中繁殖時，都有它最適的水分活度值范圍，細菌最敏感，其次是酵母和霉菌。在一般情況下，當(dāng)水分活度低于0.90時，細菌不能生長；當(dāng)水分活度低于0.87時，大多數(shù)酵母受到抑制；當(dāng)水分活度低于0.80時，大多數(shù)霉菌不能生長；當(dāng)水分活度低于0.60時，任何微生物都不能生長。當(dāng)然，當(dāng)水分活度高于微生物發(fā)育所必需的最低水分活度時，微生物即可導(dǎo)致食品變質(zhì)。目前食品科學(xué)界正致力于探索按預(yù)定要求控制一些食品的水分活度值以達到免殺菌保存食物的可能性。

面包等焙烤制品是一類高油、高糖、高熱量的食品，是微生物滋長的溫床，貨架期較短(一般為3～5天)，如何控制微生物的生長繁殖，延長制品的貨架期成為亟待解決的問題。面包等焙烤制品屬于中水分食品(A_W＝0.60～0.85)，顯然降低A_W值不僅可提高食品的穩(wěn)定性和安全性，而且有助于該制品的保鮮。降低食品中的A_W值，一般采用干燥脫水、濃縮或加入潤濕劑等方法。食品經(jīng)干燥或濃縮后，溶質(zhì)就會在殘留的水中積累，由此可降低A_W值。傳統(tǒng)食品中使用的潤濕劑主要是NaCl和蔗糖，這些物質(zhì)可以在一定程度上降低食品中的A_W值，但是無法滿足面包等焙烤制品延長保存期的需要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種可延長焙烤制品貨架期的添加劑，該物質(zhì)是利用乳化劑、功能性膠、糖類、鹽類及多羥醇類等這些具有親水基團或極性基團的物質(zhì)，直接或間接地與面包等焙烤制品中的水分相結(jié)合，從而改變水分存在形式，達到調(diào)整制品水分活度、延長制品保存期的目的。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：

該可延長焙烤制品貨架期的添加劑，其特征在于：該添加劑的組分及所占的重量百分比為：

糖類????????????2％～70％

鹽類????????????0.4％～20％

乳化劑??????????0.8％～15％

功能性食品膠????0.05～10％

多羥醇類????????0.5％～15％。

而且，所述的糖類可以是白砂糖、綿白糖、麥芽糖、果糖、功能性低聚糖、蜂蜜，或者白砂糖的其中之一以及其與糖漿的混合物。

而且，所述的鹽類可以是無機鹽類如氯化鈉、磷酸鹽，也可以是有機鹽類如乳酸鈉、檸檬酸鹽。