[發(fā)明專利]具有良好風(fēng)味和物理性質(zhì)的奶油以及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200580046750.1
• 申請(qǐng)日: 2005-11-18
• 公開（公告）號(hào): CN101102675A
• 公開（公告）日: 2008-01-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 小松惠德;玉井茂;豐田活;中岡明美
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 明治乳業(yè)株式會(huì)社
• 主分類號(hào): A23C13/00
• 分類號(hào): A23C13/00;A23C13/14;A23D7/00
• 代理公司: 中原信達(dá)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司
• 代理人: 楊青;樊衛(wèi)民

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種產(chǎn)生奶油的方法，所述奶油具有經(jīng)過脫氧處理并且沒有因加熱滅菌所產(chǎn)生的烹煮氣味或不純口味的奶油的特性，具有象奶油一樣的濃郁味道或濃烈的風(fēng)味，并且具有良好的乳化穩(wěn)定性。此外，本發(fā)明提供產(chǎn)生具有良好風(fēng)味的脂肪性食品或包含脂肪的食品的方法，所述方法包括使用該奶油作為原材料，本發(fā)明還提供通過所述方法產(chǎn)生的具有極好風(fēng)味和物理性質(zhì)的奶油，具有良好風(fēng)味的脂肪性食品或包含脂肪的食品。

背景技術(shù)

已經(jīng)了解，當(dāng)減少在液體食品中包含的溶解氧并且接著進(jìn)行熱滅菌時(shí)，可以抑制在熱滅菌過程中產(chǎn)生的氧化味道并且在其貯存過程中風(fēng)味的變質(zhì)變少，這給食品提供了許多有利之處。

作為降低包含在液體食品中的溶解氧濃度的方法，已經(jīng)實(shí)施過替換氮?dú)饣蛱妓釟怏w的方法，進(jìn)行真空脫氣的方法，使用酶或化學(xué)品的方法，膜分離的方法等。已經(jīng)研究了通過在熱滅菌之前進(jìn)行脫氧處理產(chǎn)生具有新鮮風(fēng)味和沒有烹煮味道的奶油的方法。

例如，已經(jīng)公開了獲得沒有烹煮味道或不純味道的奶油的方法，其中將惰性氣體諸如氮?dú)馔ㄟ^奶油以降低溶解氧濃度，接著進(jìn)行消泡處理，隨后進(jìn)行熱滅菌(見，專利文獻(xiàn)1)。

由于通過上述方法獲得的奶油具有更少的烹煮氣味或不純的味道并且具有溫和和純凈的風(fēng)味，可以將所述奶油用在需要具有這樣的特性的產(chǎn)品中以得到令人滿意的優(yōu)點(diǎn)。

此外，作為脫氧處理食品的方法，已經(jīng)公開了以連續(xù)的方式將脫氧處理和中空纖維膜和惰性氣體處理組合在一起的方法(見專利文獻(xiàn)2)。

在這樣的方法中，將通過膜分離和惰性氣體填充方法進(jìn)行的脫氧處理連續(xù)結(jié)合在一起，但是惰性氣體填充方法的目的不在于在活性脫氧中起作用。

按照本發(fā)明的方法，存在這樣的情形，即其中一旦溶解氧升高，進(jìn)行使用氮取代的脫氧方法和使用膜的脫氧方法從而最終降低溶解氧，但是不存在這樣的情形，即其中兩種脫氧方法連續(xù)進(jìn)行而不是間隔進(jìn)行。

專利文獻(xiàn)1：JP-A-2004-201601

專利文獻(xiàn)2：JP-A-7-170952

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的問題

按照專利文獻(xiàn)1的方法，可以獲得具有新鮮風(fēng)味的奶油。然而，當(dāng)設(shè)計(jì)需要具有在奶油中固有的濃郁味道和牛奶味道的產(chǎn)品時(shí)，在感官評(píng)價(jià)諸如濃郁味道和牛奶味道方面，按照專利文獻(xiàn)1的方法生產(chǎn)的奶油可能次于按照常規(guī)方法獲得的奶油。據(jù)認(rèn)為在奶油中包含的風(fēng)味通過脫氧處理而被部分去除。

在專利文獻(xiàn)1中描述的通過散布惰性氣體諸如氮?dú)饨档腿芙庋鯘舛鹊姆椒ㄓ捎诿撗跆幚矶鴥A向于破壞奶油的乳化穩(wěn)定性。在專利文獻(xiàn)1中，為了防止乳化穩(wěn)定性被破壞，當(dāng)惰性氣體通過奶油時(shí)，將奶油的溫度調(diào)節(jié)到預(yù)定溫度或更高溫度。然而，為了生產(chǎn)更好的奶油，需要進(jìn)一步提高乳化的穩(wěn)定性。

因此，本發(fā)明的第一個(gè)目標(biāo)是生產(chǎn)奶油，其不僅具有新鮮風(fēng)味而無煮烹氣味和不純味道，而且具有通常優(yōu)選的奶油風(fēng)味，如濃郁味道和奶味。

此外，本發(fā)明的第二個(gè)目標(biāo)是找到一種方法，以有效的方式避免由于脫氧而破壞奶油的乳化穩(wěn)定性，由此提高產(chǎn)品質(zhì)量。

本發(fā)明的第三個(gè)目標(biāo)是研究根據(jù)本發(fā)明的奶油在各種食品中的應(yīng)用，以及考查在對(duì)其應(yīng)用根據(jù)本發(fā)明的奶油的情況下，各種食品的食品特性。

解決問題的方法

作為廣泛研究的結(jié)果，作為實(shí)現(xiàn)第一個(gè)目標(biāo)的方法，據(jù)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)用作奶油原材料的奶預(yù)先通過膜處理濃縮，隨后進(jìn)行減少溶解氧濃度處理(下文中稱作脫氧處理)，奶油分離處理和熱滅菌處理時(shí)，有可能獲得這樣的奶油，其具有脫氧處理產(chǎn)品的特性，既無煮烹氣味亦無不純味道，而且具有奶味和濃郁味道，因此發(fā)現(xiàn)所述奶油具有前所未有的良好風(fēng)味，無不純味道并且具有強(qiáng)烈的奶味和濃郁味道。

作為實(shí)現(xiàn)第二個(gè)目標(biāo)保障乳化穩(wěn)定性的第二種方法，據(jù)發(fā)現(xiàn)通過使用膜脫氧處理作為脫氧處理，不管在奶油分離之前或奶油分離之后，進(jìn)行脫氧處理都可以保持乳化穩(wěn)定性。此外，甚至當(dāng)使用氮取代方法作為脫氧處理時(shí)，據(jù)發(fā)現(xiàn)乳化穩(wěn)定性比通過進(jìn)行脫氧步驟的常規(guī)方法保持得更好，但這并非是在奶油分離之后，而是在奶油分離之前。

作為實(shí)現(xiàn)第三個(gè)目標(biāo)的第三種方法，據(jù)發(fā)現(xiàn)利用本發(fā)明的奶油作為原材料生產(chǎn)的脂肪性食品和含脂肪性食品具有良好的風(fēng)味。例如，作為脂肪性食品的包含奶油的涂敷料(spread)可以具有這樣的特性，其中可以避免煮烹氣味并且諸如奶味的風(fēng)味良好。此外，據(jù)發(fā)現(xiàn)使用本發(fā)明的奶油作為原材料生產(chǎn)的包含脂肪的食品，如布丁，具有極佳的風(fēng)味，其中避免了蛋黃的煮烹氣味并且奶味強(qiáng)烈。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)