[發明專利]具有改良聚集特性的修飾蛋白

無效

• 申請號: 200580046252.7
• 申請日: 2005-12-15
• 公開（公告）號: CN101098631A
• 公開（公告）日: 2008-01-02
• 發明（設計）人: 赫曼·亨利·雅各布斯·德喬格;亨瑞克·艾伯特斯·科斯特
• 申請（專利權）人: 荷蘭CSM公司
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23L1/304;A23J3/08;A23L2/66;A23L2/52;A23C11/10;A23C9/13;A23C9/152
• 代理公司: 深圳創友專利商標代理有限公司
• 代理人: 彭家恩

技術領域

本發明涉及蛋白的化學修飾領域以及包含這些修飾蛋白的食品。本發明尤其涉及制備陽離子強化食品，以及包含具備調節溶解的陽離子的增強的能力的蛋白或蛋白片段的食品的方法。

背景技術

在醫藥和食品領域。已經對蛋白質聚集和影響蛋白質聚集的因素有了廣泛的研究。如升高的溫度(熱處理)，PH值和/或鈣離子的有效性等因素常常誘發蛋白質聚集。鈣離子的有效性被描述為影響天然乳清蛋白混合物的聚集(Barbut?and?Foegeding1993，J?Food?Sci?5：867-871；Haggett?1976，J?Dairy?Sci?and?Technol?11：244-250；Juand?Kilara?1998，J?Dairy?Sci?81：925-931；Morr?and?Josephson?1968，J?Dairy?Sci?51：1349-1451；Sherwin?and?Foegeding?1997，Milchwissenschaft?52：93-96；Varunsatianet?al.1983，J?Food?Sci?48：42-47；Zhu?and?Damodaran?1994，J?Agric?and?FoodChem?42：856-862)，并且已經表明它影響β-乳球蛋白的聚集性，這是乳清的一個主要的蛋白成分(Simons?et?al.2002，Arch?Biochem?Biophys?406(2)：143-152)。

在食品生產過程中，蛋白聚集對于生產過程和最終產品的組合物有重要的意義。已經表明(Simons?et?al.，Arch.Biochem.Biophys?2002?406(2)：143-52)蛋白聚集對鈣存在的敏感度直接與蛋白質中的羧基的有效性有關，例如可以通過蛋白的甲基化或者琥珀酰化而獲得。然而，可選擇的、更多的食物分級方法也是非常需要的。

為了在生產和儲藏過程中避免蛋白聚集或者蛋白沉降，在含有對鈣誘導聚集敏感的蛋白質的產品中，鈣應該保持在較低的水平。然而這會導致低鈣水平的制品，比如豆奶制品，并且可能導致受體體內鈣的缺乏，例如一些人，其由于對牛奶敏感或者乳糖不耐受等原因不能消耗奶制品。以前試圖提供含有高水平鈣的穩定的豆奶，但是由于蛋白-離子鈣的相互作用引起了豆蛋白的聚集和沉降。

已經應用了各種不同的化學藥品螯合鈣離子，阻止豆蛋白的沉降。

美國專利第1,210,667號和第1,265,227號提出了含有作為鈣離子螯合劑的磷酸鈉的飲料。Weingartner等提出了檸檬酸鈣作為螯合劑(J?Food?Sci.256-263(1983))。Hirotsuka等人提出了一種加工工藝，在含有EDTA的溶液中使用卵磷脂(超)聲波降解法來包裹存在于溶液中的鈣離子(J.Food?Sci.1111-1127(1984))。EP0195167公開了在豆奶中添加多磷酸鹽會增加鈣的結合但避免豆蛋白-鈣復合物的沉降。WO03/053995講授了豆蛋白磷酸化(作用)之后發生水解和鈣結合反應，導致蛋白高的鈣結合能力并伴隨良好的水溶解性能。

以往使用的幾種螯合劑降低了奶溶液中鈣離子的生物利用率。因而，當牛奶中總鈣離子濃度增加并超過未強化豆奶時，增加的鈣中的大部分，其營養價值還是不能獲取到。

除了豆奶以外，其他許多食品也受益于豐富的鈣。例如，動物的奶制品(尤其是那些牛奶形成的產品)已經被認為是鈣的一個好的食物來源。然而在每一份中僅含有有限的鈣的含量，這要求一般的人需要消費大量的此類產品來獲得鈣的每日推薦需要量(RDA)。而且，一些人患有醫學疾病(例如骨質疏松癥)，他們需要消耗比其他的人更多的鈣。因此，那些增加每一份奶制品中鈣的含量并且對奶制品的質量沒有負面影響的補充的產品總是有需求。

健康的營養除了鈣以外，還需要提供其他的必需元素。尤其是，考慮到需要強化鈣，為了保持鈣/鎂比例的平衡，在食品中需要考慮鎂的含量，這引起了人們很大的興趣。

因此，希望提供一種強化食品的方法，尤其是奶制品，例如含有陽離子的牛奶和豆奶制品，尤其是含有鈣和鎂，但是不引起蛋白質和陽離子的凝聚。更希望的是使用一種方法防止凝聚，避免使用降低奶制品溶液中陽離子生物利用率的試劑，從而使食品中的陽離子的生物利用率下降量達到最小。

發明內容