[發明專利]擠出機加工的茶葉加工品

有效

• 申請號: 200580043648.6
• 申請日: 2005-12-27
• 公開（公告）號: CN101083911A
• 公開（公告）日: 2007-12-05
• 發明（設計）人: 長尾浩二;中原光一;牧秀樹;木村實果
• 申請（專利權）人: 三得利株式會社
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23L1/03;A23F3/16;C12G3/04
• 代理公司: 北京信慧永光知識產權代理有限責任公司
• 代理人: 薛俊英;王維玉

技術領域

本發明涉及使用擠出機的茶葉加工方法及茶葉加工品，更加詳細地說，涉 及在茶葉中加入水或糖水溶液，使茶葉的非水溶性成分水溶化，使茶葉提取液 中的茶葉本來的天然茶香味成分提高的技術。并且本發明涉及將上述茶葉加工 品作為原料的茶類酒精飲料及其制造方法，更加詳細地說，涉及包括用含有酒 精的溶劑提取含有上述茶葉加工品的原料得到茶提取液的工序，創制使其中的 “來自茶葉的香氣”、“茶香味·濃郁感”、“醇和的酒精余味”保持良好平衡的 茶類酒精飲料的技術。

背景技術

以往，提到使茶飲料的天然茶香味成分提高的技術，有日本專利第3447191 號、日本特開2001-286260所述的在水中浸漬茶葉時控制其溫度、壓力、時間， 使茶葉中含有的水溶性天然茶香味成分的提取效率最優化的技術。但是，據“新 茶業全書第8版、1988年(社團法人日本靜岡縣茶業會議所)”(日文原文：新 茶業全書第8版、1988年(社団法人靜岡茶業會議所))所述，茶葉中含 有的水溶成分限于40％左右，所以根據上述方法得到的天然茶香味成分有限。因 此，最近又出現了如PCT/JP2004/008349所述，通過在茶提取液中混合微粉粹 的茶葉，付與本來因為是非水溶性成分未被利用的茶葉的天然茶香味成分的方 法。但是，因為直接攝取的是天然茶香味成分未溶解的固體，所以存在的缺點 是：有微粉粹產生的粉狀物感、沉重感，清爽感受損等。進而最近又在實施如 專利第3157539號所述，對茶葉實施纖維素酶、蛋白酶等酶處理，使非水溶性 成分發生水溶化從而使提取液中的天然茶香味成分提高的方法。

如果在其他領域利用通過添加物使非水溶性成分發生水溶化的方法，專利 第3435492號記載了使用甲酸-氯化鈣系溶劑使纖維素水溶化的技術。但是，因 為茶葉和水以外的物質會影響香味，通過添加這些物質使非水溶性成分發生水 溶化，作為將天然茶香味成分純粹提取的方法還不充分。

近年來茶類酒精飲料的需求在逐年提高，要求茶類酒精飲料具有的優選品 質是伴有來自茶葉的豐富香氣。此外，如果是容器裝的茶類酒精飲料，任何時 候都能容易地品嘗到這種酒。

作為將所述香氣提取到飲料中的方法，以往有各種技術。例如日本特開 2002-209519記載了著眼于芳香成分大多是脂溶性成分，所以用酒精進行提取的 方法。此外，日本特開2003-225053中記載，為了解決加熱引起的提取液的褐 變、新鮮香氣的加熱劣化、進而因兒茶素的大量提取伴隨澀味增加而使聯想起 生茶葉的香氣相對喪失等課題，利用低溫水的提取方法。并且通過組合這些技 術，能夠得到含有豐富的芳香成分、同時提取時不發生熱劣化、具有來自茶葉 的豐富香氣的茶類酒精飲料。

利用這些方法制造的茶類酒精飲料，其中來自茶葉的香氣突出，相反，隨 后品嘗時茶的香味感、濃郁感等少，而且最后剩下酒精的強烈刺激，所以作為 總的品質存在包含其余味在內的香味平衡性課題。

作為提高飲食物的濃郁感同時掩蔽刺激的香氣的方法，近年來有市售的含 肽調味料、添加物等。但是，這些肽多半是以魚類、谷物類為原料經過酶處理 得到的，可能會損壞所謂茶感的茶類飲料首先應該具備的品質。于是，期望創 制使其中的“來自茶葉的香氣”、“茶香味·濃郁感”、“醇和的酒精余味”保持 良好平衡的茶類酒精飲料。

發明內容

本發明的課題是提供使茶葉的非水溶性成分水溶化，使提取液中的茶葉本 來的天然茶香味成分提高的技術。本發明更進一步的課題是，提供創制使其中 的“來自茶葉的香氣”、“茶香味·濃郁感”、“醇和的酒精余味”保持良好平衡 的茶類酒精飲料的技術。

本發明者為了達到上述目的進行了反復研究，結果著眼于：通過使用食品 領域中通常谷物類膨化·成型時使用的擠出機，在高溫高壓的水解反應的基礎上 伴隨粉碎·混煉作用，是否具有非水溶性成分的低分子化·水溶化的效果。根據 “日本食品標準成分表五訂、日本科學技術廳資源調查會編2000年”(日本 原文：日本食品標準成分表訂、科學技術庁資源調查會編2000年)的基 礎成分的分析結果，茶葉與玄米、小麥等谷物類比較，其淀粉質和纖維質的存 在比例顯著不同。根據其特性，如果利用通常的操作方法對茶葉進行擠出機加 工，那么在未充分混煉·糊化狀態下會直接噴出蒸汽和原料，此外，如果給予可 得到充分反應效果程度的溫度條件，那么因熱損壞會使茶葉本來的香味品質顯 著降低，所以認為對茶葉進行擠出機加工不合適。