[發(fā)明專利]二乙酰三聚體作為香料和調(diào)味劑的用途

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200580041277.8
• 申請(qǐng)日: 2005-11-30
• 公開（公告）號(hào): CN101068476A
• 公開（公告）日: 2007-11-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 伊恩·加特菲爾得;雅各布·萊;英戈·雷斯;岡特·金德爾;格哈德·克拉默爾
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 西姆萊斯有限責(zé)任兩合公司
• 主分類號(hào): A23L1/22
• 分類號(hào): A23L1/22;A61K31/00;C07D317/44
• 代理公司: 北京集佳知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 顧晉偉;劉繼富

本發(fā)明涉及2，5-二乙酰基-3a，5，6，6a-四氫-6a-羥基-2，3a，5-三甲基呋喃[2，3-d]-1，3-間二氧雜環(huán)戊烯(二乙酰三聚體)及其各種立體異構(gòu)體或二乙酰三聚體的混合物用作香料或調(diào)味劑的用途，具體而言涉及在用于營(yíng)養(yǎng)、口腔衛(wèi)生或休閑消費(fèi)品或口服藥物制劑的配方中用作香料或調(diào)味劑的用途。本發(fā)明還涉及用于營(yíng)養(yǎng)、口腔衛(wèi)生或休閑消費(fèi)品的包含二乙酰三聚體的配方。除非另有說明，否則在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語“二乙酰三聚體”是指2，5-二乙酰基-3a，5，6，6a-四氫-6a-羥基-2，3a，5-三甲基呋喃[2，3-d]-1，3-間二氧雜環(huán)戊烯的立體異構(gòu)體以及包含兩種或多種所述立體異構(gòu)體或者由兩種或多種所述立體異構(gòu)體組成的混合物。

香料二乙酰(2，3-丁二酮)用于具有高脂肪含量和黃油味的食品和/或休閑消費(fèi)組合物的芳香化，例如人造黃油、制備爆米花的配方、甜的和成的烘焙商品。在本發(fā)明的上下文中，上述配方中的部分或全部黃油都可以用更便宜的和/或從營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)角度來說更有利的脂肪或油代替，而不影響期望的黃油香味。然而，二乙酰具有高揮發(fā)性，因而很容易揮發(fā)，尤其是在伴隨有加熱行為的配方工藝中，從而會(huì)不利地影響最終產(chǎn)品的香味。

EP?0?293,957-A2推薦使用二乙酰的前體分子，即如下式所示的二乙酰二聚體

或如下式所示的二乙酰的寡聚物

上述分子在加熱作用下以及因自發(fā)降解而破壞，從而釋放出二乙酰作為香料。但其中沒有描述二乙酰二聚體區(qū)別于二乙酰的味道印象。采用二乙酰二聚體的缺點(diǎn)在于二乙酰是作為具有芳香化作用的唯一成分而直接形成的，從而使整個(gè)配方具有了其所有的基本缺點(diǎn)。

在降低食品中脂肪和/或油含量的過程中——從營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)角度來說這是所期望的——典型的令人愉悅的乳脂和脂肪口感喪失了。這種口感無法通過二乙酰或其前體二乙酰二聚體的芳香化加以補(bǔ)償。

本發(fā)明的目的是發(fā)現(xiàn)一種或多種香料，其能(a)在低脂肪產(chǎn)品中模擬高脂肪產(chǎn)品中令人愉悅的乳脂和脂肪口感，同時(shí)(b)產(chǎn)生黃油的味道印象。

因此，本發(fā)明提供下式所示的2，5-二乙酰基-3a，5，6，6a-四氫-6a-羥基-2，3a，5-三甲基呋喃[2，3-d]-1，3-間二氧雜環(huán)戊烯(二乙酰三聚體)的用途，

以其一種立體異構(gòu)體的形式、或由兩種或多種立體異構(gòu)體組成或者包含兩種或多種立體異構(gòu)體的混合物的形式，(i)用作散味物質(zhì)或香味物質(zhì)；(ii)用于賦予、增強(qiáng)和/或改變?nèi)橹?或脂肪口感；(iii)用于賦予、增強(qiáng)和/或改變甜的、黃油的、類乳脂和/或乳脂的味道；和/或(iv)用于掩蓋苦味。

根據(jù)本發(fā)明所用的二乙酰三聚體可為純的對(duì)映異構(gòu)體和/或非對(duì)映異構(gòu)體的形式或?yàn)樗锌赡鼙壤幕旌衔锏男问健６阴５牧Ⅲw異構(gòu)體如下所示：

在某些情況下，立體異構(gòu)體的調(diào)味性能存在些許差異；在某些情況下，它們的確存在強(qiáng)度上的差異，但是所有的立體異構(gòu)體原則上都可用作散味物質(zhì)或香味物質(zhì)，以賦予、增強(qiáng)和/或改變?nèi)橹?或脂肪口感，賦予、增強(qiáng)和/或改變甜的、黃油的、類乳脂和/或乳脂的味道，和/或掩蓋苦味。

令本領(lǐng)域技術(shù)人員驚奇和無法預(yù)見的是，根據(jù)本發(fā)明所用的二乙酰三聚體(或其一種立體異構(gòu)體和/或由兩種或多種立體異構(gòu)體組成或者包含兩種或多種立體異構(gòu)體的混合物)在品嘗時(shí)能產(chǎn)生令人非常愉悅的柔軟的黃油味道，而不會(huì)由此產(chǎn)生像二乙酰那樣令人不愉快的強(qiáng)烈的和/或燒焦的O型(orthonasal)或R型(retronasal)嗅覺印象。具體而言，根據(jù)本發(fā)明使用低劑量的二乙酰三聚體也能在一定高的程度上產(chǎn)生令人愉悅的乳脂、脂肪口感(通常是上述由脂肪和/或油產(chǎn)生的口感)，即使不存在所述脂肪和/或油。根據(jù)本發(fā)明所用的二乙酰三聚體也顯示出顯著的甜味增強(qiáng)效果和苦味掩蓋效果，特別是在低脂配方中，與二乙酰相比具有高的粘附性。而且，二乙酰三聚體揮發(fā)性不強(qiáng)，即使在60～100℃下加熱10分鐘也不會(huì)降解，或至少不是顯著地發(fā)生，使得二乙酰三聚體不同于二乙酰的特征味道和特征作用不會(huì)喪失。