[發明專利]使乳中蛋白質穩定并防止其凝固的方法

無效

• 申請號: 200580037382.4
• 申請日: 2005-11-02
• 公開（公告）號: CN101052308A
• 公開（公告）日: 2007-10-10
• 發明（設計）人: F·博爾布姆;E·W·博騰鮑爾
• 申請（專利權）人: 普拉克生化公司
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152;A23C9/154;A23C11/10
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利商標事務所
• 代理人: 李瑛

技術領域

本發明涉及一種使乳中蛋白質穩定并防止其凝固的方法，以及穩定的含有促凝劑的乳和所述乳的應用。

背景技術

在獲得乳和乳制品中的一個常見問題是由于加工的條件和/或添加劑如鈣的加入，乳蛋白會在乳的加工期間或之后凝固。獲得鈣強化乳的許多參考資料均是已知的。在WO?03/090551中公開了含有鈣強化蛋白的飲料及其制備方法。該飲料是穩定的，含有高水平的可溶性鈣，而且是通過采用與用于生產常規乳的方法相似的方法制備的。

在WO?02/43503中提供了一種生產鈣強化酸奶的方法，其中在發酵前將細粉化的不可溶鈣鹽與乳摻合物混合。該酸奶通過常規發酵制得。

在US?2003165597中鈣和/或營養礦物質強化乳或奶粉制品利用了焦磷酸鹽或正磷酸鹽，在維持pH的范圍為6.5至7.5的同時，使乳成為熱穩定性的。添加的鈣和/或營養礦物質在磷酸鹽加入之前或之后以可溶的形式加入。

該飲料可以直接飲用或者也可以被容易地摻入其他食品或飲料制品中，制得穩定的富鈣含蛋白食品，如乳制品和大豆制品，包括乳，酸奶飲料，布丁等等。

但是，上述文獻提供的富鈣方法到目前為止只能制成物理上不穩定的產品。游離鈣會與酪蛋白或大豆蛋白發生反應而導致不可溶的鈣-蛋白質沉淀的形成。

本發明針對該問題提出了一種解決方案并提供了物理上穩定的、含有高含量的鈣或其他二價陽離子的乳。

在EP?1031284中公開了一種豆奶的制備方法，包括向生豆奶中加入促凝劑，均質，用蒸氣直接高溫快速加熱處理，然后均質混合物。該方法僅使用了加入鈣或鎂鹽，并且被用來解決與豆奶風味相關的問題。但是，該方法需要在加熱豆奶之前使用額外的均質步驟，并且不能用于穩定乳中的二價離子。

通過使用鈣離子螯合劑來提高Ca²⁺離子的數量，并使這些Ca²⁺保持在溶解狀態中的方法也是已知的。該方法在需要引入大量的Ca，例如超過600ppm，特別是超過1000或甚至2000ppm的Ca²⁺時是不適合的。當如此大的量通過使用螯合劑或其他絡合劑而被帶入乳中時，味道會受到負面的影響(不好的味道)，而且常常在一定的保存期后仍然會發生凝固。此外，在某些國家這些螫合劑中的許多種都是不允許在乳中使用的。

發明概述

為此，本發明提供了一種在包含由＞400ppm的非絡合二價陽離子，和/或使乳的pH＜6.2的一定量的酸組成的促凝劑的乳中穩定蛋白質并防止蛋白質凝固的方法，該方法包括如下步驟：a)向乳中加入0.0005至0.1％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠，作為包含基于親水膠體混合物總重至少0.2％的角叉菜膠和/或吉蘭糖膠的親水膠體混合物，以及二價陽離子和酸中的至少一種，而獲得溶液或分散液；

b)在120-150℃下對乳加熱2-120秒使至少部分蛋白質從溶液或分散液中沉淀出來；

c)將步驟b)中的混合物冷卻至100℃以下，優選至40℃以下；和

d)對沉淀物進行剪切或拉伸以獲得穩定的二價陽離子蛋白質溶液或分散液。

發明詳述

在本說明書的范圍之內，術語乳是指任何的乳，包括牛乳，豆乳，山羊乳，馬乳，構造乳及它們的乳制品。牛乳和豆乳及其乳制品是優選的。

優選加入一定量的促凝劑，如二價陽離子，其足夠使蛋白質從溶液中完全沉淀出來形成顆粒聚集體。術語“完全”在這方面的含義是顆粒聚集體在降低或提高鈣的濃度，pH或進行熱處理時都再也不會改變。

本發明的方法還能在含有超過400ppm的二價陽離子，或既含有＞400ppm的二價陽離子又含有使pH＜6.2的一定量的酸的乳中防止蛋白質的凝固。與現有技術中的方法不同，該方法因此適于產生很高的促凝劑含量而不會使蛋白質在物理上不穩定。該方法可以容易地生產其鈣含量是用現有技術的方法生產的乳的150％的乳。

二價陽離子優選為鈣和鎂離子，鈣是最優選的離子。這些離子優選以其乳酸鹽或葡糖酸鹽的形式加入，但它們的混合物也可以采用。乳酸鈣是最優選的二價陽離子源。二價陽離子是非絡合的，其含義是它們不是通過絡合物形成劑和螯合劑的絡合物形成或鰲合而被保持在溶液中的。絡合物形成劑和鰲合劑的缺點在于它們會對乳的味道產生不良的影響，在一段時間后不能防止凝固，并且一些鰲合劑可能會對健康具有不利影響而因此在一些國家被禁止使用。所以，本發明的一個目的是提供一種獲得具有高鈣或其他陽離子含量而不添加鰲合劑或其他絡合物形成產品的乳的方法。