[其他]人造海蜇的生產方法

在審

• 申請號: 101986000007707
• 申請日: 1986-11-11
• 公開（公告）號: CN86107707B
• 公開（公告）日: 1988-08-03
• 發明（設計）人: 俞惠楚
• 申請（專利權）人: 俞惠楚
• 代理公司: 上海專利事務所
• 代理人: 黃依文

本發明涉及人造海蜇的生產方法。它以褐藻膠、淀粉、明膠等為原料，經過把原料和水攪拌均勻，加工成形，在鈣鹽中固化定形，清水漂洗，再經鹽水沸煮消毒而制成。用該方法生產人造海蜇工藝簡單、生產成本低，成品的色、形、味與天然海蜇相似，有一定的韌性和嘴嚼脆性，口感好，可保存時間長，便于食品工業推廣應用。

本發明涉及海產食物代用品的生產方法，具體涉及人造海蜇的生產方法。

由于天然海蜇的產量已不能滿足市場的需求，因此早在七十年代，日本味之素株式會社便研制成人造海蜇。該人造海蜇的基本原料是用大豆制成的分離大豆蛋白和以褐藻類海藻為原料制成的褐藻膠，其生產方法是，將大豆蛋白和褐藻膠按1∶3的干物重量比配料后加水完全掐和、擂漬，將兩者揉合均勻，再加入鈣鹽，接觸混合直至凝固，用水洗凈殘液，蒸煮五分鐘，最后脫水干燥而制成成品。食用時將干燥制品放入水中吸水浸泡，便可切絲、拌上佐料后食用。該方法的優點是干燥制品便于貯存。但由于食用時須經過吸水浸泡，制品容易變酥軟而失去海蜇應有的脆性，口感較差，食用也稍感不便。而且有脫水干燥過程，生產工藝也較復雜。而該產品如果經蒸煮消毒后，不再經過脫水干燥即包裝成為成品，則由于成品中含水量很高，細菌極易在這高含水的大豆蛋白制品中繁殖生長，所以此種濕的成品雖然脆性較好，但卻極易腐敗變質，不利于運輸、銷售和保存。而且，上述海蜇以大豆蛋白和褐藻膠為基本原料，原料的成本也較高。

本發明是鑒于上述情況作出的，目的在于提供一種人造海蜇的生產方法，用此方法生產的人造海蜇，其色、形、味與天然海蜇十分相似，具有天然海蜇的脆性和韌性，口感好;又不易腐敗變質，能保存較長時間，食用方便，有益健康;而且該種海蜇生產方法必須工藝較簡單，原料成本較低，便于工業上推廣應用。

本發明的人造海蜇的生產方法，使用包括褐藻膠、淀粉和食用明膠的原料，經過包括如下工序的生產過程，即工序①，把包括上述三種物質的原料和水攪拌成均勻的糊狀物料，工序②，把上述糊狀物料加工成片狀并在含有成形劑的成形液中固化定形，工序③，使固化后的片狀半成品基質中滲入鹽份制成含鹽的成品。

如上所述的人造海蜇的生產方法，因為以淀粉代替了現有技術中的大豆蛋白，所以原料成本較低;與大豆蛋白制品相比，在相同的條件下細菌的生長繁殖率也較低，而且成品又經過滲鹽處理，鹽份滲入成品基質之中，使成品本身具有一定的殺菌或抑菌能力，所以不易腐敗變質，在高含水的狀態下也能保存較長時間;它不須經過脫水干燥過程，生產工藝較簡單，生產費用較低;成品不必經過加水浸泡，食用方便;成品被加工成海蜇皮似的外形，褐藻膠及明膠使成品具有天然海蜇似的脆性、韌性及色澤，加工原料中可加入具有海鮮味的其他成份，所以該成品具有與天然海蜇相似的色、形、味;吃口脆嫩，口感好，即可涼拌，又可熱炒;成品中含有鋅、鐵等微量元素，不含有任何有害人體的物質，具有一定的潤腸作用，所以食用有益人體健康。

圖1是本發明一實施例的流程框圖。以下結合實施例進一步說明本發明。

如圖1所示，先將加工成粉狀的褐藻膠、12的食用明膠、淀粉及蝦皮（經過120目篩子過篩的蝦皮粉）以1∶2∶6∶1的干物重量比，在干粉狀態下充分混和拌勻，然后放入約35℃的溫水中，該水的重量約是干物原料重量的4倍，再用機械攪拌機以1440轉/分的轉速進行攪拌，經過約20分鐘便可攪拌成均勻的糊狀物料。所以使用粉狀原料，是因為粉狀物便于攪拌均勻。上述所用的原料褐藻膠可以使用藻類生物例如海帶在制碘加工中產生的副產品，其主要成份是褐藻酸鈉，褐藻膠的來源非常豐富。上述淀粉可使用由小麥、玉米或其它雜糧制取的淀粉。食用明膠所以使用12的，是因為該種明膠粘性足，有利于凝固成形，并能使成品具有較高的韌性，當然也可使用其它的食用明膠，但這時成品的質量稍差。褐藻膠、食用明膠、淀粉三者的干物重量比范圍可為1∶1～8∶5～20，如果褐藻膠用量過少，則成品嚼時脆性不足，吃口不象海蜇，如果明膠用量過少，則成品韌性不足易斷裂，用量過多則影響成本。所以本實施例采用褐藻膠∶明膠∶淀粉＝1∶2∶6的配比。