[其他]用大豆直接生產冰淇淋的方法

在審

• 申請號: 101986000004538
• 申請日: 1986-07-14
• 公開（公告）號: CN1005087B
• 公開（公告）日: 1989-09-06
• 發明（設計）人: 孫洪斌;蘇仲武
• 申請（專利權）人: 吉林省農業科學院大豆研究所
• 代理公司: 吉林長春新紀元專利代理有限責任公司
• 代理人: 金志云

本發明提供一種以大豆為主要原料制取冰淇淋的方法。用該方法制得的冰淇淋具有成本低，蛋白質的含量是乳制冷飲制品的六倍，油脂含量也大大高出乳制冷飲制品，并含多種微量元素，膽固醇含量低，食用時具有粘度大，口感好等特點。

本發明屬于食品加工類，特別是用大豆為主要原料制作冰淇淋的加工方法。

在冰淇淋中，多用牛奶為主要原料制備，這類冰淇淋均含有蛋白質、油脂和膽固醇等，但蛋白質的含量較低，為提高冰淇淋的營養成份含量，有將大豆分離蛋白粉加入冰淇淋，制出高蛋白冷飲制品，但是由于大豆分離蛋白粉的制造成本較高，使其高蛋白冰淇淋成本高，且在國內只有少數廠家生產分離蛋白，尚未大量投放市場，因此不易推廣。大豆分離蛋白粉是以低溫脫溶的食用豆粕為原料，豆粕經浸泡、磨漿、加熱，再用酸將其調至蛋白等電點（PH5.5），使蛋白質沉淀，將沉淀的蛋白分離出來，再用堿中和，再經濃縮噴霧成干粉。因此，這一制造過程中的酸沉、濃縮、噴霧干燥等環節是使大豆分離蛋白投資大，成本高的主要原因。而且，豆粕是大豆取出豆油后的剩余產物，因此作為食用豆粕也含有一定量的溶劑（正己烷）即有毒物質，同時，制成的豆粕由于放置的條件不同，也會使蛋白質有一定程度的變性而帶來異味，又由于用豆粕制取分離蛋白需兩次化學處理（酸沉、堿中和），因此最終的分離蛋白粉中又難免有化學試劑殘留，且這種分離蛋白粉是脫脂的蛋白粉，只能作為冷飲制品中強化蛋白質的添加劑。再如，日本特開昭59-227249中，提出了以豆乳為主要原料制備冰淇淋的方法，該方法用常規方法制得豆乳，在均質機中均質至豆乳顆粒度為50微米以下，再加入植物性奶油、米酒以及常規冰淇淋添加劑如香料、著色劑和穩定劑等，攪拌加熱，冷凍成豆乳冰淇淋成品。該方法沒有＊腥工藝，腥味脫除不干凈，影響口感。

本發明的任務是針對制取分離蛋白粉投資大、成本高，而乳制冷飲制品蛋白含量低的問題，提出用大豆直接制取含油蛋白代替牛奶制取冰淇淋，并從根本上解決脫腥問題的方法，并使其冰淇淋成本降低。

本發明制成的冰淇淋是直接用大豆制取含油蛋白為主要原料的冷飲制品。其制造過程為：制漿處理→一次蒸煮去腥處理→沉淀含油蛋白并去腥處理→一次混料和膠磨處理→二次蒸煮去腥處理→二次混料和膠磨處理→制作冷飲制品或冷藏。其中，所說的制漿處理是把大豆經清選、除去霉粒和雜質，用水浸泡約6～14小時，以掰開大豆子葉內有光澤、無凹陷為宜，大豆吃水比例一般為1∶1.1～1.2，可用漿渣分離機粗磨并分離出豆渣，為增加蛋白得率，可將豆渣加水一倍攪勻，再回磨。然后將所得豆漿合并進行一次蒸煮去腥處理，這是指將豆漿加熱至漿熟，即用濕熱蒸汽直接蒸煮豆漿，蒸煮中不斷進行攪拌，漿熟后可稍作冷卻。通過蒸煮豆漿可有效地減輕豆漿的豆腥味。將煮熟豆漿作沉淀去腥處理，這是用鹽析法使豆漿中的含油蛋白質沉淀，即使用如MgCl₂、CaCl₂等強離子性無機鹽對蒸煮后的豆漿作沉淀處理，去除帶有豆腥、色素及其它物質的黃漿水，去除黃漿水可有效地去除大部分的豆腥味。由鹽析沉淀得到的塊狀含油蛋白，用膠體磨進行膠磨成膏狀（膠體磨可將塊狀蛋白打成極小顆粒，以便后續脫腥更充分），再進入下一步的一次混料和膠磨處理。一次混料和膠磨處理是將含油蛋白與需熱處理的其他配料混合，系指將糖、少量鮮奶或奶粉、淀粉等作為配料與之混合。加入配料后的含油蛋白攪拌后，再次膠磨除有前述作用外，還有均質的作用，再進行二次蒸煮去腥處理。兩次膠磨處理對下一步蒸煮脫腥具有良好的效果。二次蒸煮去腥處理是將含油蛋白再次蒸煮，使之更徹底去除豆腥味，并使在蒸煮前加入的其他配料熟化。蒸煮后冷卻至80℃以下即可進行二次混料和膠磨處理，這是指在冷卻的含油蛋白中加入不需熱處理的調味添加劑，如糖精、奶油香精以及各種香料等。可將混料后的含油蛋白再作膠磨處理，以使制成的冰淇淋口感更好。混料后的含油蛋白即是制作冰淇淋的原料，它可直接用來制取冰淇淋，也可冷藏儲備隨時取用。用本發明生產的冰淇淋是以大豆為主要原料，也可用食用豆粕為原料用本發明生產不含油（或微含油）高蛋白的冰淇淋。

本發明的優點和積極效果是：

1、用本發明生產的冰淇淋與乳制冰淇淋相比，蛋白質提高約6倍，油脂含量也高于乳制冰淇淋的油脂含量，并且含有磷、鋅、鐵等人體所需微量元素，所有營養易被人體吸收;

2、用本發明制作的冰淇淋，其成本低于乳制冰淇淋成本;