[其他]無臭大蒜粉的制造工藝

在審

• 申請號: 101986000000334
• 申請日: 1986-01-21
• 公開（公告）號: CN86100334B
• 公開（公告）日: 1988-04-06
• 發明（設計）人: 夏春鏜
• 申請（專利權）人: 上海鐵道學院
• 代理公司: 鐵道部科技情報所鐵路專利咨詢服務中心
• 代理人: 王雪英

本發明是屬于無臭大蒜粉的制造工藝，是對現有大蒜粉脫臭方法的改進。其目的是改進除臭技術、降低成本，保障衛生。本工藝過程主要是：清洗、蒸煮、洗滌、置于蔗糖－紅茶溶液中脫臭、洗滌、切碎、置于乙醇溶液中浸泡、沖洗、榨干水烘干、粉碎即成無臭大蒜粉。由于配制蔗糖－紅茶溶液時可采用紅茶梗和紅茶末，故原料易得，另外本工藝不采用任何化學合成藥品，保證產品衛生。無臭大蒜粉具有大蒜香氣。

本發明是屬于對有臭味的大蒜粉進行深度加工的一種新工藝，對于大蒜粉的除臭工藝，各國發表的專利頗多，“國外科技動態”1984年第十期P·43對這些除臭技術進行了概括和總結，其中除臭方法可歸納為三種：

1.有機酸（如醋酸）處理

2.高溫處理（CO₂氣氛）

3.蜂蜜處理

在上述三種方法中，方法1、脫臭效果有限，且成品大蒜粉的pH偏低，方法2、工藝要求過高，且原料部分碳化，造成產品質量下降，方法3、除臭效果較好，也不會造成蒜的碳化，或pH下降，但成本較高。

本發明的主要目的是進一步改進大蒜除臭技術，降低生產成本，本工藝制造的大蒜粉色澤較淺，脫臭效果優于上面提及的三種已有技術。本工藝采用蔗糖-紅茶溶液脫臭，由于配制蔗糖-紅茶溶液時可采用紅茶末和紅茶梗，故原料（即蔗糖、紅茶）遠比蜂蜜等易得。另外，本工藝不采用任何化學合成的藥品，故產品的衛生得到了保證。

借助附圖說明一下本發明的工藝流程，大蒜經去皮、桿（A）后放清水中漂洗凈（1），95℃的水中蒸煮20～40分鐘（2），放出蒸煮液（3）后用涼水洗滌三次（4），每次0.5～1.5分鐘，經洗滌后的蒜瓣置于蔗糖的紅茶溶液中（5），（溶液比重為1.10～1.30kg/L），在75℃～該溶液沸點的溫度下處理1～6小時，然后放出處理后的殘液（6），再用涼水洗滌三次（7），每次0.5～1.5分鐘，然后將蒜瓣切碎（8），在乙醇溶液中浸泡0.5～1小時（9），放出乙醇浸提液（10），再用涼水沖洗三次（11），每次0.5～1.5分鐘，榨干水后的固形物置烘箱中烘干（12），粉碎（80目）（13）后即得無臭大蒜粉（B）。

制作無臭大蒜粉的實例：

1000克去皮后的大蒜，置清水中漂洗干凈，加入水，在95℃下蒸煮30分鐘，放出蒸煮液后用涼水洗滌三次，每次一分鐘，經洗滌后的蒜瓣置于比重為1.20kg/L，95℃的蔗糖-紅茶溶液中保溫2小時，放出處理殘液，再用涼水洗滌三次，每次一分鐘，然后將蒜瓣切成直徑約為5～8mm的塊，然后在95%的乙醇中浸泡1小時，放出乙醇浸提液，再用涼水洗滌三次，每次一分鐘，榨干水后，固形物置102℃下烘干，粉碎（80目）即得棕黃色、具有大蒜香氣的粉末，此即產品無臭大蒜粉，收率29%（以原料大蒜計）。

大蒜是一種有一定營養價值和保健作用的調味料，但許多年來，因大蒜本身所具有的特殊的臭味使許多人望而卻步，本工藝制成的大蒜粉為棕黃色粉末，具有大蒜香味，但食后口中不留余味，味微甜，是一種較理想的調味品。