[發明專利]一種醬汁豬肘方便菜加工方法

無效

• 申請號: 02114340.4
• 申請日: 2002-08-16
• 公開（公告）號: CN1397202A
• 公開（公告）日: 2003-02-19
• 發明（設計）人: 王克勤;陳靜萍;李文革;鄧鋼橋;彭選明;張躍龍
• 申請（專利權）人: 湖南省原子能農業應用研究所
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L3/005
• 代理公司: 湖南兆弘專利事務所
• 代理人: 趙洪

技術領域：本發明涉及一種方便食品，具體涉及醬汁豬肘方便菜的加工工藝。

背景技術：傳統的醬汁豬肘加工工藝，是將豬肘經過去骨、刮毛、清洗、整理、燙漂、鹵煮、加配料上缽、蒸制而成。其中上缽用的是瓦缽，蒸制冷卻后無法直接帶缽包裝。不包裝因達不到一定的貨架期而難以規模上市；去缽包裝，一是麻煩、二是損壞了醬汁豬肘良好的外形、色澤，產品難以上檔次。

發明內容：本發明所要解決的技術問題是提供一種醬汁豬肘方便菜的生產加工工藝，通過采用一種塑料成型缽，再將此缽抽真空或充氮包裝豬肘，經過低劑量的輻照滅菌。

本發明是這樣實現的：將豬肘經過去骨、刮毛、清洗、整理、燙漂、燙漂后加以下11種配料進行鹵煮，各種配料與豬肘的重量百分比為：生姜0.8-0.9％，蔥結0.3-0.4％，草果0.15-0.2％，干椒0.8-1.0％，香葉0.01-0.03％，桂皮0.15-0.2％，味精1.0-1.5％，食鹽3.5-4.5％，料酒6.0-7.0％，糖色4.0-5.0％，八角0.15-0.2％，上述各配料與豬肘鹵煮后上塑料缽，此塑料缽為耐高溫、高壓的成型缽，每缽放置一個豬肘，上缽后每缽加調味料豆豉辣椒，按每公斤豬肘加35-50克，然后蒸制，冷卻后抽真空或充氮壓蓋包裝，采用鈷⁶⁰-r射線3-4KGY低劑量輻照滅菌即可，成品直接出庫或貯藏保鮮。豆豉辣椒的配制方法是用辣椒粉、豆豉、食用油、味精、食用鹽按1∶0.5∶1.5∶0.15∶0.5的重量比配制混合后用大火炒至香味溢出為止。

使用本發明生產的醬汁豬肘方便菜，色澤紅亮、肉爛味香、微咸帶甜、肥而不膩。本發明與傳統的工藝相比采用了碗形包裝、低劑量輻照滅菌，省去了傳統工藝中去缽包裝的過程，提高了產品的衛生質量和檔次，延長了保鮮期，產品的色澤、外形更好，貯藏期更長。可以規模生產投放市場，使醬汁豬肘由賓館、飯店上的美食成為千家萬戶餐桌上的美食。

具體實施方式：

豆豉辣椒制作：每次稱取干辣椒粉1.0公斤，豆豉0.25，食用油1.5公斤，味精0.25公斤，食用鹽0.5公斤，用大火炒制，到香味溢出為止。

將45個0.8-0.9Kg的新鮮豬肘經烙毛、清洗、整理，再放入鍋中，加清水淹蓋肘子，煮開清除表面泡沫，將肘子起鍋，瀝干表水。然后將生姜300克、蔥結120克、草果60克、干椒350克、香葉5克、八角60克，桂皮60克放入鍋底，上面蓋上小竹墊，再放入豬肘子，加清水掩蓋豬肘，加味精400克、食鹽1500克、料酒3000克，先用大火煮開后，加糖色2000克，后用中火鹵煮80-90分鐘，每隔10分鐘左右翻動一次，至豬肘軟而不爛時起鍋冷卻。再將煮熟的豬肘整理成形置于成型塑料缽內，肉皮朝下，每缽添加35克的豆豉辣椒，蓋上保鮮膜。再將塑料缽和肘子一起放入蒸籠蒸制，上氣后再蒸90分鐘左右，注意上下翻籠，達到蒸爛蒸勻，出籠后冷卻。最后在塑料缽上抽真空或充氮壓蓋包裝。采用鈷⁶⁰-r射線4KGY劑量輻照后即可出廠或貯藏保鮮。