[發(fā)明專利]一種無沉淀物食醋生產工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 02110105.1
• 申請日: 2002-03-12
• 公開（公告）號: CN1371986A
• 公開（公告）日: 2002-10-02
• 發(fā)明（設計）人: 劉逢晨;井迎春
• 申請（專利權）人: 濟南市環(huán)境衛(wèi)生科學研究所
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;C12J1/04
• 代理公司: 山東濟南齊魯科技專利事務所有限公司
• 代理人: 宋永麗

技術領域

本發(fā)明涉及食品，準確說是一種無沉淀物食醋生產工藝。

背景技術

食醋是人們生活中不可缺少的調味品。但是，食醋在儲存期間易產生沉淀物，這一現象影響食醋的食用價值，同時嚴重影響食醋的外觀品質。這一現象是食醋生產領域中需要解決的一大難題，多少年來，本領域技術人員一直都在研究解決的技術方案。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的，提供一種無沉淀物食醋生產工藝，它可以消除食醋沉淀現象，無毒副作用，不影響食醋的食用價值，較大幅度提高食醋的外觀品質，生產成本低，使食醋澄清透明。

本發(fā)明為達到上述目的，通過以下技術方案實現：一種無沉淀物食醋生產工藝，將原料經酒精發(fā)酵后再經醋酸發(fā)酵，然后進行第一次過濾得到醋液，取第一次過濾后醋液總量的0.03-0.4％海藻酸鈉溶解后倒入醋液中混合攪拌均勻，靜置3-8小時后過濾，再取第一次過濾后醋液總量的0.016-0.1％殼聚醣，溶解后倒入醋液中，靜置40-52小時后過濾，得到無沉淀物食醋進行無菌裝瓶。

所述的醋液總量的0.03-0.4％海藻酸鈉可以用十倍的水溶解。

所述的醋酸總量的0.016-0.1％的殼聚糖可以采用稀醋酸溶解。

所述的海藻酸鈉最好是醋液總量的0.08-0.16％。

所述的殼聚糖最好是醋液總量的0.024-0.04％。

本發(fā)明經過大量實驗發(fā)現，在醋液中加入海藻酸鈉和殼聚糖后，便促使食醋中的蛋白和形成的膠體物質被吸附并沉降，醋液中的膠體濃度不再增加，不再結合形成沉淀，從而達到控制沉淀形成的目的。本發(fā)明中所述的海藻酸鈉是海藻提取物，溶于水后具有很強的吸附陽離子物質的能力，可吸附帶有正電荷的膠體物質。殼聚糖可為蝦殼提取物，是天然高分子物質，溶于稀酸溶液，在溶液中可以吸附帶有負電荷的膠體物質。采用本發(fā)明工藝制作的無沉淀物食醋，在靜置后過濾時，將海藻酸鈉和殼聚糖均過濾掉，不殘留在無沉淀物食醋液中。本發(fā)明添加海藻酸鈉和殼聚糖的順序可以互換，不影響消除沉淀物的效果。本發(fā)明在生產工藝中采用的海藻酸鈉和殼聚糖用量，所述的最好用量范圍在達到效果的前提下成本最低，多添加海藻酸鈉和殼聚糖易殘留在醋液中，并使生產成本增加。本發(fā)明的貢獻在于，選用了海藻酸鈉和殼聚糖兩種物質，消除了食醋的沉淀物，并對食醋無毒副作用。

本發(fā)明生產工藝的優(yōu)點如下：可以消除食醋沉淀現象，無毒副作用，不影響食醋的食用價值，能大幅度提高食醋的外觀品質，生產成本低，食醋澄清透明。

具體實施方式

一種無沉淀物食醋生產工藝，將原料經酒精發(fā)酵后再經醋酸發(fā)酵，然后進行第一次過濾得到醋液，取第一次過濾后醋液總量的0.1％海藻酸鈉溶解后倒入醋液中混合攪拌均勻，靜置4小時后過濾，再取第一次過濾后醋液總量的0.03％殼聚醣，溶解后倒入醋液中，靜置48小時后過濾，得到無沉淀物食醋進行無菌裝瓶。