[發(fā)明專利]奶油面糊用油脂組合物和油炸食品用奶油面糊液及其制造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 02108568.4
• 申請日: 2002-04-02
• 公開（公告）號: CN1378799A
• 公開（公告）日: 2002-11-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 駒井秀紀(jì);山口浩太郎;中村伸幸
• 申請（專利權(quán)）人: 不二制油株式會社
• 主分類號: A23L1/176
• 分類號: A23L1/176;A23L1/01
• 代理公司: 北京三友知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 黃健

發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及奶油面糊用油脂組合物和油炸食品用奶油面糊液及其制造方法。更詳細(xì)地說，是涉及適于得到即使油炸后在室溫下放置數(shù)小時、或?qū)⒂驼ê罄鋬霰４娴脑儆秒姴訜?，也能不失去松脆感而維持其松脆的口感的面衣的奶油面糊用油脂組合物，和使用該組合物的油炸食品用奶油面糊液，以及它們的制造方法。

現(xiàn)有技術(shù)

在油炸食品中，已知有在不經(jīng)油炸或加熱處理的情況下進行冷凍，食用時再油炸的冷凍油炸食品；和油炸到可食程度或進行加熱處理后進行冷凍，食用時用電波或電爐進行加熱的油炸食品。

其制造方法通常是將原料食品在奶油面糊中浸漬(浸面糊)、涂面包粉(擦涂)、再直接冷凍或油炸后凍結(jié)。

以上這樣的油炸食品具有以下的缺點：在將凍結(jié)品用電波、電爐等進行加熱，或油炸后長時間放置時，會使其喪失油炸之后的松脆的口感。

作為解決此問題的方法，現(xiàn)有技術(shù)提出過在原料食品上被覆含油脂、小麥粉類(水和性難溶高分子)、膠漿類的面衣材并油炸后，在面衣部開直徑0.1-5.0mm的孔，然后冷凍的方法(特開平5-328912號公報)；使用在特定組成的擦涂物中添加奶油面糊液或水得到的、含有雞蛋(だま)的擦涂物的方法(特開平5-62號公報)；在奶油面糊液中混合黃油炒面(ルゥ-)的方法(特開平4-144659號公報)；以奶油面糊層、第1擦涂層、乳劑層和第2擦涂層的順序在食品基材的外側(cè)形成的方法(特開平2-16937號公報)；用有熱凝固性的起泡劑使之含氣的由小麥粉、水、調(diào)味料組成的奶油面糊中浸漬食品原料，然后附著面包粉，再油炸凍結(jié)的供電波烹調(diào)用的冷凍油炸食品(特開昭64-60334號公報)。此外，還提出了不用電波處理、而在面衣中混合大豆蛋白質(zhì)的油炸食品(特開平6-141787號公報)。發(fā)明目的

采用現(xiàn)有技術(shù)時，為制造油炸后或電波加溫后能維持良好口感的油炸食品，或是更對原料食品有明顯的限制，或是必須采用特殊的工序而造成不易進行。此外，油炸后經(jīng)歷時間變化或電波加熱后的松脆感不充分，即缺乏松脆的口感。

為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點，本發(fā)明的目的在于，提供一種奶油面糊用油脂組合物，以及該組合物的制造方法。這種油脂組合物與粉體混合制成用于油炸食品的奶油面糊液，用其加工的油炸食品經(jīng)過冷凍或長時間放置，也不喪失松脆的口感。本發(fā)明的另一目的在于，進一步提供一種含有上述奶油面糊用油脂組合物的奶油面糊液及其制造方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明人進行了銳意研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在奶油面糊基體中添加含有特定乳化劑的食用油脂，就能以比歷來改善口感所必需的油脂添加量更少的添加量獲得松脆的口感，而且能得到電波加熱后仍維持良好口感的油炸食品，乃至完成了本發(fā)明。

即，本發(fā)明的要點是一種奶油面糊用油脂組合物，其特征是它含有有機酸單甘油酯和丙二醇脂肪酸酯，本發(fā)明的另一要點是油炸食品用奶油面糊液，其特征是它含有該奶油面糊用油脂組合物，本發(fā)明的又一個要點是奶油面糊用油脂組合物的制造方法，其特征是將有機酸單甘油酯和丙二醇脂肪酸酯熔解在食用油脂中，本發(fā)明的再一個要點是油炸食品用奶油面糊液的制造方法，其特征是它含有該奶油面糊用油脂組合物。

具體地說，本發(fā)明的要點如下。

1.奶油面糊用油脂組合物，它含有食用油脂、有機酸單甘油酯和丙二醇脂肪酸酯。

2.上述第1項所述的奶油面糊用油脂組合物，其中有機酸單甘油酯和丙二醇脂肪酸酯兩者相對于食用油脂的添加量分別都為0.1～5.0重量％。

3.上述第2項所述的奶油面糊用油脂組合物，其中優(yōu)選的有機酸單甘油酯和丙二醇脂肪酸酯兩者相對于食用油脂的添加量分別都為0.5～3.0重量％。

4.上述第1項所述的奶油面糊用油脂組合物，進而含有選自由卵磷酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯組成的組中的一種或二種以上的乳化劑。

5.上述第4項所述的奶油面糊用油脂組合物，其中由選自卵磷酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯組成的組中的一種或二種以上的乳化劑的添加量，相對于食用油脂為0.1～5.0重量％。

6.奶油面糊用油脂組合物的制造方法，將有機酸單甘油酯和丙二醇脂肪酸酯添加、熔解在食用油脂中。

7.上述第6項所述的奶油面糊用油脂組合物的制造方法，進而添加由選自卵磷酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯組成的組中的一種或二種以上的乳化劑。

8.上述1至5任一項所述的奶油面糊用油脂組合物在制作油炸食品中的用途。