[發明專利]冷凍點心及其制造方法

有效

• 申請號: 02107931.5
• 申請日: 2002-03-19
• 公開（公告）號: CN1375213A
• 公開（公告）日: 2002-10-23
• 發明（設計）人: 增田豐;塚田陽康;橫田善廣;臼井雅克
• 申請（專利權）人: 羅蒂株式會社
• 主分類號: A23G9/02
• 分類號: A23G9/02;A23L1/10;A23L3/36
• 代理公司: 上海專利商標事務所
• 代理人: 陳劍華

????????????????????????????技術領域

本發明涉及包層冷凍點心及其制造方法，具體來說，該冷凍點心被粘彈性物包覆，所述粘彈性物通過將糯米和粳米以約100-85∶0-15的比例構成的淀粉、糖類和水混合加熱而得到的，具有在冷凍條件下也可食用的柔軟性。更具體地說，本發明涉及具有改善的食感和物性的被粘彈性物包覆的冷凍點心及其制造方法。

????????????????????????????背景技術

對于包覆冷凍點心的粘彈性物，要求其具有即使在冷凍條件下也能食用的柔軟性，且不會因受潮、水分凍結、干燥等而劣化。目前幾乎不知道是否有具有這些屬性的材料存在，所知的一些也僅限于本專利申請人等在日本PCT公開特許公報1995年第6624號“包層冷凍點心及其制造方法”及和特許公報第2882827號“復合冷凍點心及其制造方法”在公開的內容。

日本PCT公開特許公報1975年第6624號記載的冷凍點心的特征在于用通過將基本上由支鏈淀粉構成的淀粉、糖類和水混合、加熱而得到的粘彈性物包覆，由此而具有良好的食感和包覆性并在冷凍保藏時不會變質。日本特許公報第2882827號記載的是，以犧牲食感、包覆性和在冷凍保藏時會變質為代價，改善粘彈性物封口的粘結性。

但存在的問題是，當由于流通時的操作不當、保存條件不佳而引起環境溫度顯著變化、造成產品溫度過度上升時，不論其后的保存狀態怎樣好，也會出現在保存中上述粘彈性物的質地和食感緩慢劣化的現象。這種現象與年糕、面包等以淀粉為主要成分、含有大量水分的食品(根據由香川綾修訂、日本女子營養大學出版部出版的《食品成分表》第4版，年糕的水分含量約為45％，面包約為25-40％)中出現的食感劣化的現象類似。年糕、面包等出現上述現象的原因被認為是淀粉老化引起的。

?????????????????????????????發明內容

針對以上問題，并考慮到包層冷凍點心被置于比一般冷凍點心嚴酷的環境中的可能性較大，本發明的目的是配制一種可用于即使在這種條件下放很長時間也不發生食感劣化、具有良好質地、食感的冷凍點心的粘彈性物，并提供風味和食感進一步得到改善的優異的包層冷凍點心。

本發明者為解決前述問題進行了深入的研究，對于通過將淀粉、糖類和水混合、加熱而得到的粘彈性物，以其主要構成物之一的糖類的機能為著眼點，對糖類的種類、組成、含量進行了詳細的研究，結果發現，對于用由糯米∶粳米以約100-85∶0-15的比例構成的淀粉、糖類和水混合加熱而得到的粘彈性物包覆的冷凍點心，如果該粘彈性物含有3-55％重量％的淀粉、20-70重量％的糖類其中，砂糖和麥芽糖占糖類總重量的50重量％以上。兩者之比為1∶0.5-2)和25-40％重量％的水，就可改善現有技術存在的粘彈性物在不良條件下出現質地、食感劣化的情況，得到具有良好風味和食感的包層冷凍點心，并由此完成了本發明。

若在上述粘彈性物中拌入發泡率為100-1000％的發泡蛋白，則可進一步改善粘彈性物的質地、食感劣化的情況，得到具有更佳風味和食感的包層冷凍點心。

因此，本發明的制造方法的特征是，在糯米∶粳米以約100-85∶0-15的比例構成的淀粉中拌入兩者之比為1∶0～10∶0.5-8的糖類(其中，砂糖和麥芽糖的比率為1∶0.5-2，占糖類的50重量％以上)和水，或者邊拌入邊加熱混揉，得到含淀粉3-55％、糖類20-70％、水25-40％的粘彈性物，用該粘彈性物包覆冷凍點心，然后迅速冷卻。

本發明的制造方法的另一個特征是，在糯米∶粳米以約100-85∶0-15的比例構成的淀粉中拌入兩者之比為1∶0～10∶0.5-8的糖類(其中，砂糖和麥芽糖的比率為1∶0.5-2，占糖類的50重量％以上)和水，或者邊拌入邊加熱，在蒸好后的年糕狀物中拌入余下的糖類和/或水，混揉，得到含淀粉3-55％、糖類20-70％、水25-40％的粘彈性物，用該粘彈性物包覆冷凍點心，然后迅速冷卻。

也可在粘彈性物中再加入蛋白、香料、著色劑。

在這種情況下，所用的蛋白最好是發泡率為100-1000％的發泡蛋白。

另外，最初添加的糖類的一部分可以僅是砂糖，在得到的年糕狀物中拌入的余下的糖類可以僅是麥芽糖。