[發明專利]一種蛋香型食用香精及生產工藝

無效

• 申請號: 01134001.0
• 申請日: 2001-10-08
• 公開（公告）號: CN1352895A
• 公開（公告）日: 2002-06-12
• 發明（設計）人: 王國慶;胡光紅
• 申請（專利權）人: 王國慶
• 主分類號: A23L1/228
• 分類號: A23L1/228
• 代理公司: 南京眾聯專利代理有限公司
• 代理人: 呂書桁,孫忠浩

技術領域

本發明采用非酶褐變反應(Maillard?Reaction)的方法，利用多種氨基酸和還原糖等天然物質加熱反應制取一種新香型反應產物，用作香精、香料。屬食品香精領域。

背景技術

利用非酶褐變反應制取各種香型香精、香料現已廣泛應用，我國科學工作者已經開發了多種香型的反應產物，應用于食品工業，如各種肉香型、魚香型、蔬菜、烤面包等各種風味的產品。尤其是肉類反應型香精的研究已經很深，如原用氨基酸和糖反應，現改用蛋白水解液、酵母提取液等反應，從而降低了生產成本且提高了產物的風味。

劉丹、陳錫明發表的《通過Maillard反應制肉香香精》中對制備肉香香精應該選擇的氨基酸的種類和含量都作了很明確的闡述。另有一文《反應型風味調理香精制備與應用》就提出了以水解蛋白(HP)為主要原料制備肉香香精并對制取肉香的相關影響因素和形成途徑作了詳細的描述。該文中也提及可以利用雞蛋固形物參與Maillard反應，但未提及用之制取蛋香型反應產物。也有文獻指出，利用半胱氨基酸與等量葡萄糖于100～150℃加熱，可得到臭蛋味帶肉香的反應產物，但它和人們實際所說的蛋香物有著根本的不同，而且不能獨立成為產品往往和別的香型結合在一起使用，如蛋香香精就是以奶香為主，經C-M₅檢測可知，一般添加的有對甲氧基苯乙酮、硫代乙酸甲酯、乙酸4甲基5羥乙基噻唑酯中硫醇等有蛋類香氣的單體調配而成，主要是烘托奶香的作用。

一般試產的蛋香類香精均是調香師發揮想象調配出來的產品，其應用效果與真實的蛋香相比相差甚遠，象真性很差。蛋香是人人喜愛的，而真實的蛋香閥值很低，所以市場急需一種高濃度蛋香產品來豐富和提高蛋類產品的加香效果。

發明內容

本發明使用非酶褐變反應生產高濃度、純正蛋香味的產品，滿足食品工業蛋類產品加香的需要。本發明在現有的技術基礎上，研究得出DL-蛋氨酸對蛋香味有著很大的貢獻，利用蛋黃粉為主體原料，篩選其它17種氨基酸與糖反應，產物由六位評香人員就香氣和香味進行評定，最終確定L-谷氨酸、L-賴氨酸及L-脯氨酸對蛋香的形成和提升均有有效的作用，然后通過多次組合實驗正式確定非酶褐變反應能夠產生高濃度、高象真度的蛋香型反應產物。

本發明產品蛋香型食用香精用的原料列表如下：

??代號????名稱????標準????產地???a??DL-蛋氨酸??FCC，1981上海政翔化學試劑研究所???b??L-谷氨酸??FCC，1981上海政翔化學試劑研究所???c??L-賴氨酸??FCC，1981上海政翔化學試劑研究所???d??L-脯氨酸??FCC，1981上海政翔化學試劑研究所???e??D-木糖??日本，1983????上海華美藥房??f??葡萄糖??FAO/WHO?1983常州牡丹江制藥廠??g??蛋黃粉??GB?2756-81上海華依食品有限公司??h??丙二醇??USP，1993美國利安德公司