[發(fā)明專利]分別碾磨堅(jiān)果固形物和水溶性顆粒物以減低粘滯性和改進(jìn)堅(jiān)果涂抹醬的風(fēng)味強(qiáng)度的方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 01125366.5
• 申請(qǐng)日: 1997-09-04
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN1377600A
• 公開(kāi)（公告）日: 2002-11-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: V·Y－L·王;R·J·薩克海穆
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 普羅克特和甘保爾公司
• 主分類號(hào): A23L1/24
• 分類號(hào): A23L1/24;A23L1/38
• 代理公司: 中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)專利商標(biāo)事務(wù)所
• 代理人: 黃淑輝

技術(shù)范圍

本申請(qǐng)書涉及具有降低粘度的堅(jiān)果涂抹醬，特別是花生醬。本申請(qǐng)書更涉及具有改進(jìn)風(fēng)味強(qiáng)度的堅(jiān)果涂抹醬，特別是花生醬。

發(fā)明背景

傳統(tǒng)的花生醬和其它堅(jiān)果醬典型包含粘合的，研細(xì)的混合物，混合物中包含懸浮在油中的堅(jiān)果顆粒(堅(jiān)果糊)，例如糖、高果糖玉米糖漿或蜂蜜的一種甜味劑，鹽和一種穩(wěn)定劑(例如一種高熔點(diǎn)的脂肪或硬漿)以防止油和顆粒物的分離?；ㄉu、花生糊的主要成分是通過(guò)焙烤，熱燙和碾碎去殼花生形成的。在碾磨步驟中，花生的細(xì)胞結(jié)構(gòu)破裂了，釋放出花生油，研細(xì)的花生固形物懸浮在油中。

消費(fèi)者對(duì)評(píng)價(jià)花生醬的要求時(shí)有許多因素。其中之一是它的“粘滯性”感覺(jué)。消費(fèi)者察覺(jué)到的“粘滯性”是攝取的花生醬物質(zhì)粘著在口腔的頂部，以及用舌頭從此處取下的力。但是，消費(fèi)者所感覺(jué)到的“粘滯性”并非主要由于粘著力，代替花生醬物質(zhì)的粘結(jié)性是口腔中化學(xué)的(唾液)和物理的(舌頭)相結(jié)合的作用。實(shí)際上，由于唾液和舌頭降低了花生醬物料的粘度，使“粘滯性”下降到易于吞食的程度。

消費(fèi)者考慮的另一個(gè)因素是“花生風(fēng)味”感覺(jué)?；ㄉL(fēng)味釋放出來(lái)的機(jī)理被認(rèn)為是由于在口腔中通過(guò)唾液對(duì)堅(jiān)果固形物水合作用的結(jié)果。雖然存在在堅(jiān)果固形物中花生風(fēng)味的總量是重要的，看來(lái)主要影響花生風(fēng)味強(qiáng)度的是有效地水合這些堅(jiān)果固形物的能力。事實(shí)上，這些堅(jiān)果固形物的水合作用愈均勻，感覺(jué)到的花生風(fēng)味愈強(qiáng)。

以前用來(lái)降低花生醬的粘滯性感覺(jué)而又不影響花生風(fēng)味強(qiáng)度的努力通常是不成功的。過(guò)去，通常是在粘滯性降低和花生風(fēng)味強(qiáng)度之間找折中點(diǎn)，即增加花生風(fēng)味也增加粘滯性，反之亦然。例如，用較大花生顆粒制作的結(jié)實(shí)型花生醬比奶油狀型花生醬具有更濃的花生風(fēng)味。但是，產(chǎn)生這些較大顆粒大小花生固形物的加工條件通常由于增加了粘度導(dǎo)致更膠粘的花生醬。反之，堅(jiān)果固形物的細(xì)碾磨(即縮減顆粒大小)將風(fēng)味成分分散在堅(jiān)果糊中，這樣降低了這些堅(jiān)果固形物的風(fēng)味效果。

花生醬的粘度主要受堅(jiān)果固形的顆粒大小分布(PSD)的影響。碾磨堅(jiān)果固形物至單峰態(tài)顆粒大小分布制成的花生醬具有較低的粘度。參閱1992年1月7日授權(quán)Wong等的美國(guó)專利5,079,207(軋制堅(jiān)果固形物至單一分散的/單峰態(tài)的顆粒大小分布)。反之，較粗的碾磨使花生醬較粘滯，這是因?yàn)閳?jiān)果固形物是以多峰態(tài)顆粒大小分布存在的，其結(jié)果增加了顆粒堆集作用和更大的加壓下堅(jiān)果顆粒相互碰撞的趨勢(shì)。另一個(gè)關(guān)于多峰態(tài)顆粒大小分布的花生醬有較高粘度的理由是堅(jiān)果碾磨較粗，使細(xì)胞破裂較少，從而使較少的游離油進(jìn)入到堅(jiān)果固形物懸浮液中。

要降低粘滯性，需要降低花生醬的粘度。這可以通過(guò)增大施加到花生糊的剪切力和/或減小堅(jiān)果固形物的顆粒大小來(lái)達(dá)到。對(duì)花生糊采用高壓或多次通過(guò)式均質(zhì)作用曾被典型地用來(lái)達(dá)到所需要的顆粒大小降低和剪切。例如參閱1971年11月9日授權(quán)Dzurik等的美國(guó)專利3,619207中闡述的這種高壓均質(zhì)方法。不幸的是，過(guò)去對(duì)降低花生醬粘度的嘗試，也使花生風(fēng)味強(qiáng)度顯著減少。這是由于縮短了花生醬在口腔中的停留時(shí)間。在口腔中停留時(shí)間較短，使固形物的水合程度較少，從而降低了花生風(fēng)味強(qiáng)度。此外，高壓或多次通過(guò)式均質(zhì)作用，使堅(jiān)果固形物的顆粒度細(xì)小，從而很大部分原來(lái)存在的花生風(fēng)味因揮發(fā)而喪失了。

另一個(gè)影響消費(fèi)者對(duì)花生醬接受性的因素是砂性感覺(jué)。當(dāng)花生醬中的固形物顆粒有充夠的大小和合適的幾何形態(tài)，舌頭就能感覺(jué)砂性。能夠提供砂性感覺(jué)的固形物不但包括花生固形物，也包括其它典型存在在花生醬中的非脂肪固形物，尤其是水溶性固體例如糖和鹽。降低砂性感覺(jué)的一個(gè)方法是將花生糊和其它非脂肪固形物的混合物簡(jiǎn)單經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)使全部固形物都成為更細(xì)的顆粒。參閱1996年5月21日授權(quán)Wong等的美國(guó)專利5,518,755。但是，如前文所述，由于花生固形顆粒變小了，對(duì)所得的花生醬的花生風(fēng)味強(qiáng)度也產(chǎn)生了不利的影響。

因此，要求能夠配制一種花生醬，該花生醬：(1)減小了粘滯性感覺(jué)；(2)對(duì)花生風(fēng)味強(qiáng)度沒(méi)有不利的影響；和(3)減少砂性。

發(fā)明概述

本發(fā)明涉及具有降低粘滯性的堅(jiān)果涂抹醬，特別是花生醬，但是仍具有意外的改進(jìn)的堅(jiān)果風(fēng)味。這些堅(jiān)果涂抹醬具有約2000厘泊或更小的(在6.8秒^-1時(shí)測(cè)定)粘度和包含：

a從約25至約60％的堅(jiān)果固形物，具有的顆粒大小分布是：

(1)從約3至約10％的堅(jiān)果固形物顆粒大于約38微米；

(2)從約1至約7％的堅(jiān)果固形物顆粒大于約75微米；

(3)從約0.3至約6％的堅(jiān)果固形物顆粒大于約150微米；