[發明專利]分別碾磨堅果固形物和水溶性顆粒物以減低粘滯性和改進堅果涂抹醬的風味強度的方法

無效

• 申請號: 01125366.5
• 申請日: 1997-09-04
• 公開（公告）號: CN1377600A
• 公開（公告）日: 2002-11-06
• 發明（設計）人: V·Y－L·王;R·J·薩克海穆
• 申請（專利權）人: 普羅克特和甘保爾公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/38
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利商標事務所
• 代理人: 黃淑輝

技術范圍

本申請書涉及具有降低粘度的堅果涂抹醬，特別是花生醬。本申請書更涉及具有改進風味強度的堅果涂抹醬，特別是花生醬。

發明背景

傳統的花生醬和其它堅果醬典型包含粘合的，研細的混合物，混合物中包含懸浮在油中的堅果顆粒(堅果糊)，例如糖、高果糖玉米糖漿或蜂蜜的一種甜味劑，鹽和一種穩定劑(例如一種高熔點的脂肪或硬漿)以防止油和顆粒物的分離。花生醬、花生糊的主要成分是通過焙烤，熱燙和碾碎去殼花生形成的。在碾磨步驟中，花生的細胞結構破裂了，釋放出花生油，研細的花生固形物懸浮在油中。

消費者對評價花生醬的要求時有許多因素。其中之一是它的“粘滯性”感覺。消費者察覺到的“粘滯性”是攝取的花生醬物質粘著在口腔的頂部，以及用舌頭從此處取下的力。但是，消費者所感覺到的“粘滯性”并非主要由于粘著力，代替花生醬物質的粘結性是口腔中化學的(唾液)和物理的(舌頭)相結合的作用。實際上，由于唾液和舌頭降低了花生醬物料的粘度，使“粘滯性”下降到易于吞食的程度。

消費者考慮的另一個因素是“花生風味”感覺。花生風味釋放出來的機理被認為是由于在口腔中通過唾液對堅果固形物水合作用的結果。雖然存在在堅果固形物中花生風味的總量是重要的，看來主要影響花生風味強度的是有效地水合這些堅果固形物的能力。事實上，這些堅果固形物的水合作用愈均勻，感覺到的花生風味愈強。

以前用來降低花生醬的粘滯性感覺而又不影響花生風味強度的努力通常是不成功的。過去，通常是在粘滯性降低和花生風味強度之間找折中點，即增加花生風味也增加粘滯性，反之亦然。例如，用較大花生顆粒制作的結實型花生醬比奶油狀型花生醬具有更濃的花生風味。但是，產生這些較大顆粒大小花生固形物的加工條件通常由于增加了粘度導致更膠粘的花生醬。反之，堅果固形物的細碾磨(即縮減顆粒大小)將風味成分分散在堅果糊中，這樣降低了這些堅果固形物的風味效果。

花生醬的粘度主要受堅果固形的顆粒大小分布(PSD)的影響。碾磨堅果固形物至單峰態顆粒大小分布制成的花生醬具有較低的粘度。參閱1992年1月7日授權Wong等的美國專利5,079,207(軋制堅果固形物至單一分散的/單峰態的顆粒大小分布)。反之，較粗的碾磨使花生醬較粘滯，這是因為堅果固形物是以多峰態顆粒大小分布存在的，其結果增加了顆粒堆集作用和更大的加壓下堅果顆粒相互碰撞的趨勢。另一個關于多峰態顆粒大小分布的花生醬有較高粘度的理由是堅果碾磨較粗，使細胞破裂較少，從而使較少的游離油進入到堅果固形物懸浮液中。

要降低粘滯性，需要降低花生醬的粘度。這可以通過增大施加到花生糊的剪切力和/或減小堅果固形物的顆粒大小來達到。對花生糊采用高壓或多次通過式均質作用曾被典型地用來達到所需要的顆粒大小降低和剪切。例如參閱1971年11月9日授權Dzurik等的美國專利3,619207中闡述的這種高壓均質方法。不幸的是，過去對降低花生醬粘度的嘗試，也使花生風味強度顯著減少。這是由于縮短了花生醬在口腔中的停留時間。在口腔中停留時間較短，使固形物的水合程度較少，從而降低了花生風味強度。此外，高壓或多次通過式均質作用，使堅果固形物的顆粒度細小，從而很大部分原來存在的花生風味因揮發而喪失了。

另一個影響消費者對花生醬接受性的因素是砂性感覺。當花生醬中的固形物顆粒有充夠的大小和合適的幾何形態，舌頭就能感覺砂性。能夠提供砂性感覺的固形物不但包括花生固形物，也包括其它典型存在在花生醬中的非脂肪固形物，尤其是水溶性固體例如糖和鹽。降低砂性感覺的一個方法是將花生糊和其它非脂肪固形物的混合物簡單經過高壓均質機使全部固形物都成為更細的顆粒。參閱1996年5月21日授權Wong等的美國專利5,518,755。但是，如前文所述，由于花生固形顆粒變小了，對所得的花生醬的花生風味強度也產生了不利的影響。

因此，要求能夠配制一種花生醬，該花生醬：(1)減小了粘滯性感覺；(2)對花生風味強度沒有不利的影響；和(3)減少砂性。

發明概述

本發明涉及具有降低粘滯性的堅果涂抹醬，特別是花生醬，但是仍具有意外的改進的堅果風味。這些堅果涂抹醬具有約2000厘泊或更小的(在6.8秒^-1時測定)粘度和包含：

a從約25至約60％的堅果固形物，具有的顆粒大小分布是：

(1)從約3至約10％的堅果固形物顆粒大于約38微米；

(2)從約1至約7％的堅果固形物顆粒大于約75微米；

(3)從約0.3至約6％的堅果固形物顆粒大于約150微米；