[發明專利]真空烹調的雞肉以及雞肉的真空烹飪方法

無效

• 申請號: 01121853.3
• 申請日: 2001-06-29
• 公開（公告）號: CN1329847A
• 公開（公告）日: 2002-01-09
• 發明（設計）人: 谷孝之
• 申請（專利權）人: 三井観光商事株式會社;谷企畫有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利商標事務所
• 代理人: 王憲模

本發明涉及一種真空烹調的雞肉以及雞肉的真空烹飪方法。

習慣上，未烹制的雞肉在烹飪前通常在冷藏條件下儲存。

冷藏儲存的雞肉在解凍后用作食品原料，可是，由于冷藏過程不進行消毒，在烹制過程中有繼發感染細菌的危險，雞肉也不易保持鮮美。而且由于脫水，肉味常常變壞。此外，由于雞肉必須加熱，也給烹制帶來不便。

因此，本發明的目的是提供一種能避免上述缺陷的真空烹飪的雞肉食品以及雞肉的真空烹飪方法。

為實現本發明的目的，本發明提供的雞肉被包裝起來，用溶液粘附、真空密封，然后經過了加熱處理。

此外，為實現上述目的，本發明提供的雞肉的真空烹飪方法包括：將雞肉包裝起來，用溶液粘附、真空密封，然后加熱處理。

下面結合真空烹飪雞肉的工藝過程的優選實施例對本發明進行描述。

(1)原料選擇

為制備相同品質的原料，雞肉原料應這樣選擇：一整只雞的肉塊重量在150g-250g之間，無變形，無異味。交貨時應檢查雞肉溫度。

(2)預處理

對于雞胸肉，將皮與肥肉去掉；對于雞腿肉，將肥肉去掉。然后冷藏儲存至初步熱處理。

(3)初步熱處理

用濃度(按重量)為約1％—3％，溫度為90℃—100℃的燒開過的鹽水浸燙(blunting)雞肉，以殺菌消毒，使雞肉表層變硬。以上提及的鹽水濃度是優選的，因為該濃度能很好地保持雞肉的水份。

(4)冷卻

用冰水迅速將雞肉冷卻，以防熱量滲入雞肉，用紙巾擦干水分，確認雞肉表面溫度是否低于10℃。然后，將其冷藏儲存，以待包裝。

(5)包裝

包裝材料的選擇標準是必須能耐受加熱和冷卻溫度、其氣密性、水密性和強度。具體地講，包裝材料應當能耐受在100℃加熱60分鐘，在零下30℃冷卻，具有適宜下文述及的真空密封工藝的氣密性，并具有適應分銷過程中的搬運的強度。一種由Mitsubishi?Resin?Company(三菱合成樹脂公司)生產的商品名是“Dia-milon?M”的材料是適合的包裝材料之一。

這種包裝材料由尼龍、聚酯或聚乙烯制成，為厚度為80毫微米的多層薄膜。

用上述薄膜作為包裝材料進行包裝，同時確認包裝中的雞肉的分量。包裝時，使雞肉擺放整齊。將雞腿包裝起來以便在整形時不讓雞皮變形。

(6)粘附溶液

雞肉經過薄膜包裝后，接下來進行溶液粘附。此過程主要是為了調味，并為下文所述的真空密封過程后的加熱過程中從外部加熱雞肉提供傳熱媒介。

選擇合適的溶液，以防止雞肉脫水后味道變壞。例如，植物色拉油就是優選的溶液。它除了可防止味道變壞，還使雞肉味道可口柔和。色拉油的用量例如是這樣：一塊雞胸肉約需用5g色拉油，一塊雞腿大約需用10g色拉油。

使雞肉味道可口柔和，好處是使雞肉作為食物有理想的口味。另一方面，可特意進行品嘗，為此可選用合適的溶液。

(7)真空密封

在包裝和封口過程中抽掉空氣進行真空密封。

在本發明中，此過程至關重要。在此過程中，將空氣徹底抽空，以確保有足夠的熱量從外部傳至雞肉內，然后進行密封，保持包裝中的真空狀態。如果空氣抽空不充分，會導致殘留的空氣將在下面描述的加熱過程中阻礙熱傳遞，妨礙雞肉的完全加熱。

(8)加熱

加熱過程是為了通過加熱烹制雞肉，同時也是為了使含有調味品的溶液的滲入肉內。在本過程中，加熱溫度和加熱時間對雞肉成品(包括硬度、口感、殘留的細菌數量等)的制成起到決定性的作用。本發明中，對于150g—250g之間的雞肉塊，在60℃—70℃下加熱30分鐘—60分鐘，或是在70℃—75℃下加熱20分鐘—30分鐘。

例如，用70±2℃的熱水加熱雞腿大約20分鐘，加熱雞胸肉大約25分鐘。

如加熱溫度過低，或加熱時間不夠，將會導致雞肉烹飪不允分，從外部熱源(蒸汽或開水)傳遞給雞肉的熱量不足，進一步導致調味溶液向雞肉滲入不充分而沒有味道，并導致殘余細菌的數量增加。另一方面，過高的溫度或過長的加熱時間將導致雞肉變硬或變色。

(10)快速冷卻

快速冷卻是為了避免慢速冷卻導致細菌數量增加。建議在90分鐘內將雞肉核心的溫度降至10℃以下，本發明需要通過在冷水(低于6℃)中浸泡而進行冷卻，使雞肉核心可冷卻至13℃以下。

(11)快速冷凍

快速冷凍，使雞肉核心溫度冷凍至-18℃以下。

(12)檢查

對完成的產品進行檢查。

(13)儲存

經過所述過程快速冷卻和快速冷凍的雞肉在18℃以下儲存，以便在必要時在運輸條件下分銷。