[發明專利]多酶法生產魚貝類海鮮調味料的工藝

無效

• 申請號: 01114711.3
• 申請日: 2001-05-18
• 公開（公告）號: CN1325646A
• 公開（公告）日: 2001-12-12
• 發明（設計）人: 章超樺;洪鵬志
• 申請（專利權）人: 湛江海洋大學
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 華南理工大學專利事務所
• 代理人: 何燕玲

本發明屬一種利用豐富的低值魚、貝類為原料，采用多酶法生產魚貝類海鮮調味料的工藝。

近年來，隨著改革開放的深入進行，人民生活水平大幅度提高，對食品調味料的要求也從單一的鮮味型轉向復合型、營養功能型。其葉海鮮調味料因其富含氨基酸、多肽、有機酸、核苷酸關聯物等且又有濃郁的海鮮風味而倍受人們的青瞇，尤其是這類海鮮調味料還含有許多功能性物質，如牛磺酸、核苷酸關聯物、生物活性肽等等，這些物質又賦予了海鮮調味料特殊的保健功能。因此，大力發展海鮮調味料將是調味品工業的一個主要方向。國內外海鮮調味品的生產方式大致可分為抽出法、自然發酵法和鹽酸法。抽出法制得的海鮮調味產品雖有魚、貝類原料獨特的風味，卻對原料的鮮度要求高，產品的得率低；鹽酸法生產時如有脂肪存在，會產生致癌物質，給產品的安全性帶來問題；自然發酵法，是用自身酶發酵，如生產傳統的魚露等，其生產工藝較長；所以，如能開發出既能縮短生產周期又有獨特海鮮風味的海鮮調味料生產新工藝，其國內外的市場潛力是巨大的。

本發明的目的是提供一利利用豐富的低值魚、貝類為原料，采用多酶法生產魚貝類海鮮調味料的工藝，為魚貝類的深加工開辟一個新途徑。

本發明的多酶法生產魚貝類海鮮調味料的工藝包括如下步驟：

1、魚貝肉與水混合破碎勻漿，調整PH至8-10；

2、所得勻漿液加入堿性蛋白酶使其濃度達到0.1-0.4％重量，攪拌水解2-5小時；

3、將堿性蛋白酶作用后的水解液煮沸后冷卻至常溫；

4、調PH至7-7.5，加入中性蛋白酶，使其濃度達0.1-0.4％重量，攪拌水解0.5-3小時；

5、加入風味酶使其濃度達0.1-0.4％重量，攪拌水解0.5-2小時。

所述堿性蛋白酶是普通的堿性蛋白酶，如枯草桿菌堿性蛋白酶、胰蛋白酶等。

所述中性蛋白酶是普通的中性蛋白酶，例如枯草桿菌中性蛋白酶等。

本發明在下列工藝條件下處理效果最佳：

1、魚貝肉與水混合破碎勻漿，調整PH至9；

2、所得勻漿液加入堿性蛋白酶使其濃度達到0.2％重量，攪拌水解2.5小時；

3、堿性蛋白酶作用后的水解液煮沸后冷卻至常溫；

4、調PH至7，加入中性蛋白酶，使其濃度達0.2％重量，攪拌水解2小時；

5、加入風味酶使其濃度達0.1％重量，攪拌水解1小時。

上述方法制得的水解物經后續加工處理可制得調味料如魚精、魚醬、香辣貽臺貝油、蒜茸貽貝油等。

本發明與抽出法、鹽酸法、自然發酵法相比較有如下優點：

1、用一利技術可生產魚、貝兩類不同原料不同風味的海鮮調味品；

2、原料中蛋白質的水解率達80％以上，產品得率高；

3、整個水解過程在6小時內完成，縮短了生產周期，提高了勞動生產率；

4、水解條件溫和，避免了營養成分特別是氨基酸和維生素的破壞，提高了蛋白質的生物價和消化率：

5、原料經堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風味酶水解，所得水解液無明顯的苦味及腥味，鹽度低，有明顯的鮮味。

下而通過實施例對本發明作進一步說明。

實施例1生產魚精

1、蛇鯔魚肉與水1∶1混合破碎勻漿，調整PH至8；

2、勻漿液加入枯草桿菌堿性蛋白酶使其濃度達到0.1％重量，攪拌水解5小時；

3、將枯草桿菌堿性蛋白酶作用后的水解液煮沸后冷卻至常溫；

4、調PH至7，加入枯草桿菌中性蛋白酶，使其濃度達0.4％重量，攪拌水解0.5小時；

5、加入風味酶使其濃度達0.1％重量，攪拌水解1小時；

6、水解液過濾，每100毫升濾液中加入3％重量的β-環糊精，8％重量的變性淀粉，后經噴霧干燥得魚精調味品。

實施例2????生產蒜茸貽貝油

1、翡翠貽貝肉與水1∶1混合破碎勻漿，調整PH至10；

2、勻漿液加入枯草桿菌堿性蛋白酶使其濃度達到0.4％重量，攪拌水解2小時；

3、將枯草桿菌堿性蛋白酶作用后的水解液煮沸后冷卻至常溫；

4、調PH至7.5，加入枯草桿菌中性蛋白酶，使其濃度達0.4％重量，攪拌水解0.5小時；

5、加入風味酶使其濃度達0.1％重量，攪拌水解1小時；

6、水解液過濾，每100毫升濾液中加入3％重量的β-環糊精，12％重量的變性淀粉，3％重量的蒜茸，1％重量的面醬，1毫升香油，后經裝瓶殺菌得蒜茸貽貝油調味品。

實施例3??生產香辣貽貝油