[發明專利]蝦組織快速自溶方法

無效

• 申請號: 01114710.5
• 申請日: 2001-05-18
• 公開（公告）號: CN1318324A
• 公開（公告）日: 2001-10-24
• 發明（設計）人: 章超樺;鄧尚貴;洪鵬志
• 申請（專利權）人: 湛江海洋大學
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L1/238
• 代理公司: 華南理工大學專利事務所
• 代理人: 何燕玲

本發明涉及蝦組織快速自溶方法，特別是利用蝦組織自身酶體系水解蝦組織蛋白的方法。

生物組織細胞中的自溶作用是指各種水解酶(包括蛋白酶、脂酶、磷酸化酶、糖苷酶等)自發而緩慢地對組織細胞結構起著協同一致的緩慢而持久的分解作用，這種分解作用可以改善食品原料的風味和質構。然而，長期以來，生物體廣泛存在的這種多酶自溶現象一直未得到有效的控制和利用，任其緩慢地進行，如傳統的蝦油、蝦醬等的生產。隨著科學養蝦水平的提高，我國對蝦養殖面積不斷擴大，年產量不斷增加。無頭蝦的加工留下了蝦頭綜合利用的課題。另外，產量較高而低值的毛蝦、小雜蝦等的深加工也是一個有待開發的課題。為了更大程度地刺激我國對蝦的生產，不應局限于粗制加工品的出口，還應研究深度加工的途徑和方法，使產品多樣化、高檔化，蝦的精深加工才是我國蝦業發展的根本出路。因此，利用現代生物技術對低值蝦進行綜合利用開發，具有及其重要的現實意義。

本發明的目的是提供一種蝦組織快速自溶方法，為蝦的深加工以及蝦加工下腳料的綜合利用開辟一個新途徑。

本發明的蝦組織快速自溶方法包括如下步驟：

1、鮮活蝦、冷凍蝦、蝦頭單獨或兩種以上混合與水以1∶1-1∶3重量混合搗碎勻漿；

2、加入0.05-0.11moL·L^-1?NaCl，使用波長為250-330納米、功率為20-40瓦的紫外光照射10-30分鐘；

3、在40-70℃下攪拌2-3小時。

本發明在下列工藝條件下處理效果最佳：

1、鮮活蝦、冷凍蝦、蝦頭單獨或兩種以上混合與水以1∶1混合搗碎勻漿；

2、加入0.07moL·L^-1?NaCl，使用波長為280納米、功率為20瓦的紫外光照射30分鐘；

3、在50℃下攪拌2.5小時。

上述方法制得的水解液經不同的后續加工，可制作海鮮調味料(如黑蝦油、蝦味沙司等)及功能食品(如蝦腦精等)。

本發明有以下特色：

1、利用蝦組織自身酶水解蝦組織蛋白，無需外加酶；

2、采用紫外光照射處理新技術；

3、整個工藝過程在較溫和條件和較短的時間內完成；

4、水解產物保持蝦原有的營養特色，并含有豐富的鈣、磷、鐵及必需氨基酸；

5、所得自溶水解液，鹽度較低，鮮味突出。

下面通過實施例對本發明作進一步說明：

實施例1?生產黑蝦油

1、鮮蝦與水1∶1混合搗碎勻漿；

2、加0.05moL·L^-1?NaCl并使用波長為250納米，功率為40瓦的紫外光管作用蝦組織30分鐘；

3、在40℃下攪拌3小時；

4、自溶后的水解液過濾，每100毫升水解液中加入3克黃原膠，5克鹽，裝瓶殺菌得黑蝦油。

實施例2?生產蝦味沙司

1、鮮活或冷凍蝦、蝦頭與水1∶3混合搗碎勻漿；

2、加入0.11moL·L^-1?NaCl并使用波長為330納米，功率為20瓦的紫外光管作用蝦組織10分鐘；

3、在70℃下攪拌2小時；

4、所得水解液過濾，每100毫升水解液加10克變性淀粉，2克黃原膠，4克鹽，2克羧甲基纖維素，裝瓶殺菌得蝦味沙司。

實施例3?生產蝦腦精

1、蝦頭與水1∶2混合搗碎勻漿；

2、加0.07moL·L^-1?NaCl并使用波長為280納米，功率為20瓦的紫外光管作用蝦組織20分鐘；

3、在50℃下攪拌2.5小時；

4、所得水解液過濾，得濾液；

5、每1000毫升水中加入黃芪50克，黨參30克，淮山50克，紅棗40克，枸杞50克，煮沸后文火熬制1小時，過濾，得藥液；

6、水解液與藥液2∶1混合，裝瓶殺菌得蝦腦精。