[發明專利]糟辣椒調料及其制作工藝

無效

• 申請號: 01108725.0
• 申請日: 2001-08-09
• 公開（公告）號: CN1334027A
• 公開（公告）日: 2002-02-06
• 發明（設計）人: 蘇璽州;任德興
• 申請（專利權）人: 蘇璽州;任德興
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221
• 代理公司: 重慶市專利事務所
• 代理人: 郭云

技術領域：

本發明涉及一種食用調味品，尤其是糟辣椒調料及其制作工藝。

背景技術：

目前，食用調味品雖然很多，但采用鮮紅辣椒制成的辣椒調味品卻很少。大多用干辣椒過烘后，再干粉碎制得。這種辣椒調味品食用后，人感到燥性大，口感差，味感單一，營養成份少。隨著人們物質生活水平的提高，人們對調味品的要求也有所增加，不再追求單純的辣味，還要求有一定的營養，更加重視原質原味。中國專利公開了一種“海鮮辣椒醬”，它是以紅鮮辣椒為主要原料，添加蠶豆、芝麻、香油、雞油、海米等14種輔料制成。它雖然采用了鮮辣椒，也解決了不加防腐劑的技術問題，但它所采用的原料太多，加工工藝復雜，成本高。

發明內容：

本發明的目的之一是提供一種以鮮辣椒為主要原料，加少量輔料的糟辣椒調料。

本發明的目的之二是提供一種制作糟辣椒調料的生產工藝。

本發明糟辣椒調料是由下列組分制成的(用量為重量份)：

鮮紅辣椒13-20?????老姜2-5??????料酒0.1-0.4

花椒粉??0.07-0.15?花生米0.7-2??食鹽2-3

味精????0.5-1.8???色拉油2-6????麻油0.5-2

本發明糟辣椒調料的最佳重量(份)配比是：

鮮紅辣椒16??老姜3??料酒0.3???花椒粉0.1

花生米1?????食鹽3??味精1?????色拉油4

麻油1

將上述各組分制成本發明食品調料的生產工藝是：

1、鮮辣椒去蒂，洗凈；

2、用絞切機將鮮辣椒切成0.5-1公分的碎片；

3、老姜切成0.5公分以下的顆粒；

4、將切好鮮辣椒裝入瓦缸內，先用三分之一的食鹽將辣椒拌勻腌制4小時，再去掉腌制出的辣椒水，然后將姜顆倒入缸內，再加余下的三分之二食鹽入缸內，拌勻后加入料酒，用色拉油密封，在上面瓦缸口密封塑料布，讓缸內原料通過密封產生化學反應，形成自然發酵，發酵時間4-6個月；

5、制作花生米

食鹽在鐵鍋炒熱，放入花生米同食鹽翻炒，用微火將花生米炒香后，用篩去掉鹽，待花生米冷后，用鹽窩去皮；

6、糟辣椒發酵好后，加入花椒粉、花生米、麻油、味精拌勻后，裝瓶，形成產品。

本發明選用海撥800米以上的高寒山區的鮮辣椒。高山辣椒生長期長，內皮厚，香味正，油質好，無環境污染。

本發明以紅鮮辣椒為主要原料，克服干辣椒的燥性，口感純正。

本發明采用掩制、密封發酵工藝，既能去掉辣椒的生味，又不破壞辣椒的營養成份。并且不加防腐劑，保留了辣椒的純天然本質。

本發明中花生米采用在食鹽鐵鍋中翻炒工藝，比花生米在烤箱中烤的方法味要香得多。

本發明與傳統辣椒調料及其制作工藝相比，味道純正香辣，營養豐富，工藝簡單，制作容易，成本低。

實施例

按下述配比稱取原料(千克)：

鮮紅辣椒80???老姜15??料酒1.5??花椒粉0.5

花生米??5????食鹽15??味精5????色拉油20

麻油????5

生產工藝如下：

1、鮮辣椒去蒂，洗凈；

2、用絞切機將鮮辣椒切成0.5-1公分的碎片；

3、老姜切成0.5公分以下的顆粒；

4、將切好鮮辣椒裝入瓦缸內，先用5千克的食鹽將辣椒拌勻腌制4小時，再去掉腌制出的辣椒水，然后將姜顆倒入缸內，再加食鹽10千克入缸內，拌勻后加入料酒，用色拉油密封，在上面瓦缸口密封塑料布，讓缸內原料通過密封產生化學反應，形成自然發酵，發酵時間4個半月；

5、制作花生米

食鹽在鐵鍋炒熱，放入花生米同食鹽翻炒，用微火將花生米炒香后，用篩去掉鹽，待花生米冷后，用鹽窩去皮；

6、糟辣椒發酵好后，加入花椒粉、花生米、麻油、味精拌勻后，裝瓶，形成產品。