[發明專利]油炸香酥肉干的制造方法

無效

• 申請號: 01107193.1
• 申請日: 2001-02-27
• 公開（公告）號: CN1309927A
• 公開（公告）日: 2001-08-29
• 發明（設計）人: 劉東
• 申請（專利權）人: 劉東
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/01
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種油炸香酥肉干的制造方法，屬于肉制品深加工領域。

肉為營養豐富的食物，是人們佐餐休閑不可缺少的食品之一，而現在工業化生產的肉制品多為條形或厚片形肉干，公開號CN1222314A的專利申請公開了一種烤鮮牛肉及其制作方法，它是將牛肉經腌制、蒸制切塊為6-8mm的片，進一步切成4-6cm長的小長條后，油炸收汁包裝而成，其缺點為成品較厚，經油炸收干水份后成品率為原料肉的35％左右，產品成品率低，口感干硬，且此種方法如將原料肉切到厚度為0.5-1.5cm時，經干制后難以成型，渣化比例高，失去了商品價值，而軟罐包裝制品公開號CN1185903A的專利申請公開一種淡水鮮魚軟罐頭的制作方法，它是將淡水魚，經預處理、腌漬、油炸、浸汁、裝袋封口，高壓殺菌而制得，其缺點為設備投資大，包裝材料費用相當高，且不適于作為休閑食品。

本發明的目的便是提供一種產品成品率高，具有嶄新口感，酥脆化渣，含水量低，易于保存，肉與面粉營養互相搭配，適合于佐餐休閑的肉制品。

本發明的目的是通過如下方案實現的：

選????料??本文中所述“原料肉塊”一詞是可供食用的肉類肉塊的總稱，在本發明中只要肉塊可按常規方法或冷凍后機械切成片狀或切為細絲狀，可使用任何肉類，本發明中可使用的肉類有：牛瘦肉、豬瘦肉、羊瘦肉、山羊瘦肉、馬瘦肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉、家禽肉，無頭帶骨淡水魚肉與海魚肉，鯉魚、鯽魚、鳙魚、青魚、草魚、鰱魚、大黃魚、小黃魚、帶魚、鯧魚，優選脂肪含量低的原料肉，這是因為當原料肉含脂肪成分較多時，油炸時原料肉中的脂肪將溶出混入油炸用油中，使產品收縮變小，成品率下降，不利于保持成品品質，考慮到原料肉塊的脂肪含量及產品成本因素，在本發明中優選牛肉，去頭帶骨的淡水魚與海魚肉。

分????切??將原料肉塊分切為長3-10cm，寬1-8cm，厚0.5-2mm的片，或長3-10cm，寬2-10mm，厚0.5-2mm的絲或條形小片，切片或切絲優選原料肉塊經冷凍硬后，用切肉機按以上標準切得，長寬按產品標準制定，厚度按肉質的含水量及細嫩情況而定，牛肉、馬肉、豬瘦肉、帶骨海水魚肉為0.5-1mm最佳，帶骨淡水魚肉與雞、鴨肉為1-2mm最佳，因原料肉片越薄，固定體積的原料肉呈現的表面積越大，在下一工序裹粉時粘附的裹粉越多，成品率越高。

特制裹粉??用面粉加酵母或母面發制饅頭或面包，熟后，將饅頭或面包分切為直徑1-3cm的塊，放入60-90攝氏度的烤房烤干，含水量為5％左右，經80-120目的粉碎機粉碎，添加食用鹽0.4％-1.2％。

裹????粉??將已分切的原料肉片或肉絲各面掛上一層鮮蛋汁(蛋汁采用鮮雞蛋、鮮鴨蛋、鮮鵝蛋、鮮鵪鶉蛋中任一種、兩種或兩種以上任意混合攪拌而成，本發明優選鮮雞蛋，因它價廉方便)，放入裹粉內使原料肉片(絲)各面均勻裹上一層裹粉，并壓實壓緊。

油????炸??將已裹粉的原料肉片(絲)放入油鍋內炸制(炸制用油為：油菜子油、豆油、玉米油、花生油、棕櫚油中的一種、兩種或兩種以上任意混合，并按國家標準加入抗氧化劑)，油溫控制在110℃至170℃之間炸制5至10分鐘，剛下鍋時為170℃左右，當表面定型后調整為120℃左右，當含水量達到5％-10％時撈出。

脫油拌料包裝??將汕炸成熟的肉制品放入離心機中，脫油3-5分種，取出按產品要求添加五香粉、辣椒面、花椒面、孜然、芝麻、味精、食鹽、白糖粉，可形成五香、麻辣、燒烤等多種口味。

下面結合較佳實施方案作具體說明，但對本發明的解釋不應限于以下實施例所公開的內容：

實施例一：

選????料??選用已剔除筋、皮、油后的鮮牛肉1kg。

分????切??將牛肉分割為高3-5cm，寬3-8cm的條塊，放入冰柜速凍，凍硬后取出放入切片機切為0.5mm厚的片。

制????粉??面粉1kg，干酵母0.01kg，水適量制饅頭，熟后將饅頭切為直徑1-2cm的塊放入70℃烤房，1小時左右其含水量為5％左右，用100目粉碎機粉碎，添加食鹽0.005kg，并混合均勻。

裹????粉??鮮雞蛋200克，攪拌均勻將牛肉片，掛上一層鮮蛋汁后，放入裹粉中，將兩面及各邊均勻裹上一層裹粉，并壓實壓緊。

油????炸??將已添加抗氧化劑丁基羥基茴香醚(BHA)0.005％的熟菜油5kg加熱到170℃左右放入已裹粉的原料肉片，炸制一分鐘，其間翻動幾次，待原料肉外的裹粉定形后，改為110℃左右炸制8分種左右，其含水量降為5％至8％之間撈出。