[發(fā)明專利]發(fā)酵乳飲食品及其制造方法

有效

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• 申請日: 2000-08-01
• 公開（公告）號: CN1377231A
• 公開（公告）日: 2002-10-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 久間嘉晴;赤星良一;工藤辰幸;河見浩司郎;柴田未來;橋本進二
• 申請（專利權(quán)）人: 株式會社益力多本社
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;C12N1/20
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 曹雯,劉玥

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及含有發(fā)酵乳成分和選自特定化合物的乳酸菌增殖劑的發(fā)酵乳飲食品及其制造方法。

技術(shù)背景

發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、酸奶、奶酪等發(fā)酵乳飲食品多數(shù)是以牛乳、山羊乳、馬乳等獸乳為培養(yǎng)基，經(jīng)培養(yǎng)乳酸菌制造的。但是，一般來說，乳酸菌的營養(yǎng)要求性比較嚴(yán)格，有許多菌株在僅由獸乳構(gòu)成的培養(yǎng)基中不能很好增殖。并且，即使是相對地增殖性良好的菌株，用于制造發(fā)酵乳飲食品時，為了得到有充分酸度的發(fā)酵乳成分，對單由獸乳構(gòu)成的培養(yǎng)基必須進行數(shù)天的培養(yǎng)。

然而，長時間的培養(yǎng)會導(dǎo)致乳酸菌活菌數(shù)的降低，因此，在制造重視活菌數(shù)的發(fā)酵乳飲食品的培養(yǎng)方面存在著問題。例如，利用含有活菌型酸奶等發(fā)酵乳制造的發(fā)酵乳飲食品作為具有腸胃調(diào)節(jié)作用、免疫激活作用等生理效果的健康食品已被廣泛食用。為了高度地維持這些生理效果，更多地使乳酸菌等有用細菌菌數(shù)維持存活狀態(tài)和更高地保持菌的活性(產(chǎn)酸性能)是十分重要的。另一方面，在發(fā)酵乳飲食品的制造上，為了解決培養(yǎng)物的風(fēng)味問題，不能僅從增殖性的觀點選定使用的菌株，有時也有必要選擇增殖性雖不好、卻能賦予培養(yǎng)物良好風(fēng)味的菌株。

因此，在乳酸菌的培養(yǎng)上，普遍采用的方法是在培養(yǎng)基中添加以提高培養(yǎng)效率為目的各種增殖促進物質(zhì)。現(xiàn)在，增殖促進物質(zhì)或已確認對促進增殖有效的物質(zhì)，例如小球藻提取物、鐵鹽、維生素類、含有氨基酸和肽的蛋白分解物、酵母提取物等，這些物質(zhì)已被使用，以期達到上述目的。

另外，為了保持乳酸菌的功能，不僅要促進乳酸菌的增殖，還有必要抑制發(fā)酵乳等制品化后菌體的衰亡，提高活菌數(shù)。特別是用脫脂奶粉調(diào)制低脂肪酸奶等低脂肪發(fā)酵乳飲食品時和乳酸發(fā)酵過度時，乳酸菌的活菌數(shù)明顯降低，這已成為低熱量發(fā)酵乳飲食品、低pH發(fā)酵乳飲食品制造時亟待解決的問題。為了維持這種發(fā)酵乳飲食品中的菌數(shù)，現(xiàn)在常添加小球藻等物質(zhì)。

但是，添加上述物質(zhì)常影響制品本身的風(fēng)味，而且也提高了制品的成本。并且，即使能夠維持較多的菌數(shù)，但維持其高活性較困難。

因此，本發(fā)明的課題是，提供在風(fēng)味上沒有問題的、添加后可增加乳酸菌的活菌數(shù)、進而可維持制品化后的菌數(shù)的新型增殖促進及改善菌體存活性的物質(zhì)，并在此基礎(chǔ)上提供較好地維持乳酸菌的存活狀態(tài)的、保持較高菌活性(產(chǎn)酸能力)的發(fā)酵乳飲食品。

發(fā)明的公開

本發(fā)明人在對具有乳酸菌增殖促進作用以及能改善菌體存活性的物質(zhì)進行了悉心研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，生姜、茶類、蔥等材料的抽提物，以及油酸或其衍生物具有上述性質(zhì)。并且，這些物質(zhì)即使用來調(diào)制發(fā)酵乳飲食品也不會產(chǎn)生風(fēng)味上的問題，從而完成了本發(fā)明。

也就是說，本發(fā)明提供含有經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的發(fā)酵乳成分和選自生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物、油酸或其衍生物的乳酸菌增殖劑的發(fā)酵乳飲食品。

另外，本發(fā)明還提供包括培養(yǎng)乳酸菌工藝在內(nèi)的發(fā)酵乳飲食品的制造方法，其中的培養(yǎng)乳酸菌工藝采用含有選自生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物、油酸或其衍生物的1種或2種以上乳酸菌增殖劑的培養(yǎng)基。

附圖的簡單說明

圖1表示油酸鈉的添加量和乳酸菌培養(yǎng)結(jié)束時的菌數(shù)之間的關(guān)系；圖2表示油酸鈉的添加量和乳酸菌的存活性之間的關(guān)系。

實施發(fā)明的最佳方案

本說明書中的發(fā)酵乳飲食品指由乳制品管理監(jiān)督部門(厚生省相關(guān)部門)的章程所規(guī)定的發(fā)酵乳、乳制品乳酸菌飲料等飲料，以及硬質(zhì)酸奶、軟質(zhì)酸奶、普通酸奶，并且包括酸奶酒、奶酪等。

另外，在本說明書中的乳酸菌增殖劑指促進乳酸菌培養(yǎng)時的乳酸菌的增殖、提高菌數(shù)、提高由該發(fā)酵制得的發(fā)酵乳飲食品制品化后的乳酸菌存活性、并維持菌體存活數(shù)量的物質(zhì)。

本發(fā)明的發(fā)酵乳飲食品可在經(jīng)乳酸菌發(fā)酵得到的發(fā)酵乳成分中含有選自生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物、油酸或其衍生物的乳酸菌增殖劑，其添加時機優(yōu)選乳酸發(fā)酵前，但不限于此，也可以在乳酸菌發(fā)酵過程中添加或乳酸發(fā)酵結(jié)束后添加，也可以分成幾次添加。