[發明專利]貨架穩定的鈣強化乳和乳制品

無效

• 申請號: 00809495.0
• 申請日: 2000-02-28
• 公開（公告）號: CN1367650A
• 公開（公告）日: 2002-09-04
• 發明（設計）人: A·舍爾;C·R·馬蘭吉;M·R·雅各布森;D·V·瓦德拉;E·R·維德拉爾
• 申請（專利權）人: 雀巢制品公司
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 馬崇德,邰紅

發明領域

本發明涉及鈣強化食品，更具體地說，本發明涉及貨架穩定的鈣強化乳。

發明背景

鈣為人膳食中的重要元素，用于足夠的骨形成和維持以及其它代謝功能，例如神經傳遞、血液凝固、適當的細胞功能和肌肉收縮。常用手段是用在大致中性pH下或者不溶或者易溶的鈣源強化食品。目前用于強化的許多鈣源，在大致中性的pH下不溶或者幾乎不溶，如碳酸鈣、磷酸鈣、檸檬酸鈣和其它有機或無機酸的鈣鹽，它們導致沉淀和白堊口感。在大致中性的pH下可溶或者基本上可溶的其它鈣源如氯化鈣、氫氧化鈣和很少的有機酸鈣鹽，與乳蛋白反應引起不受歡迎的凝聚和膠凝。

常用手段還有，通過加入瓜爾膠、果膠和/或其它樹膠來穩定或減少用鈣源強化的乳飲料中的鈣和乳蛋白的沉淀，但是這些物料使乳具有不理想的高粘度。蛋白質去穩定，即膠凝、凝聚和沉淀，主要是由于體系中的自由鈣離子。

特別希望有一鈣源能強化含乳、酪蛋白或乳清的飲料和其它乳基產品，而沒有凝聚、膠凝和沉淀。這些鈣強化產品可口性好并且沒有苦味或異味也是重要的。

很難將鈣加入到液體產品，特別是乳和乳飲料中。首先，高度易溶的鈣源(氯化鈣等)與乳蛋白相互作用導致其在加工處理期間甚至在巴氏殺菌溫度下凝聚。其次，不溶性鈣源不會使會快速沉淀的蛋白質微膠粒去穩定。第三，加入鈣能夠改變乳中自由鈣和膠體形式鈣之間的平衡，從而導致可能因膠凝引起問題的蛋白質交聯。

貨架穩定的乳的主要問題是老化膠凝。盡管對該缺陷進行了大量詳細的研究，但是還沒有建立該老化膠凝機理的統一理論。根據一些證據，因天然和/或細菌性耐熱性蛋白酶的蛋白水解引起該老化膠凝；其它研究指出了一種涉及純生化反應的機理，或者酶促和生化過程的組合。在現有文獻中還沒有發現防止鈣強化乳或乳制品的老化膠凝的研究。

在我們的待審U.S.S.N.09/113,401中要求保護一種強化食品，它含有用葡糖醛酸源穩定的強化量的乳酸鈣和碳酸鈣的平衡混合物。該鈣強化乳能夠經受熱處理(巴氏滅菌、UHT滅菌和UHT殺菌、高壓滅菌)并在冷藏條件下貯藏2個月，沒有凝聚和沉淀。在該鈣強化乳中沒有發現苦味或異味。然而，在室溫下貯藏2-2.5個月之后老化膠凝明顯。

特別希望有一種沒有老化膠凝的貨架穩定的鈣強化乳或乳基產品，優選可口性提高。

發明概述

我們發現，在鈣強化乳和乳基產品中使用具有至少6個磷酸根基團的食品級多磷酸鹽，例如六偏磷酸鈉(NaHMP)，防止UHT處理中乳老化膠凝，從而在室溫下能夠貯藏高達6個月。

根據本發明，提供了一種鈣強化乳或乳基產品，它含有一種鈣源和一種具有至少6個磷酸根基團的食品級多磷酸鹽。發明詳述

鈣源例如可以為經鈣水解的果膠、帶負電的鈣乳化劑(如citrem)、乳酸-檸檬酸鈣亞穩態絡合物或者一種乳酸鈣和碳酸鈣的平衡混合物。

以食品的重量計，鈣鹽混合物在強化食品中的量可以為0.05-5wt％，優選0.1-1wt％，更優選0.2-0.4wt％。

當使用乳酸鈣和碳酸鈣的平衡混合物時，還存在葡糖醛酸源。當使用乳酸鈣和碳酸鈣的平衡混合物時，乳酸鈣與碳酸鈣的重量比可以為1∶2-3∶1，優選1∶1.7-1∶1.9。

具有至少6個磷酸根基團的食品級多磷酸鹽可以為例如多磷酸的堿金屬鹽或者銨鹽，它們可以為環狀多磷酸鹽，優選多磷酸鈉或多磷酸鉀。特別優選六偏磷酸鈉。

具有至少6個磷酸根基團的食品級多磷酸鹽在強化食品中的量應為足夠抑制老化膠凝的量，以食品重量計，其量可以為0.05-0.3wt％，優選0.1-0.2wt％，更優選0.12-0.15wt％。

乳基產品可以為乳飲料，例如巧克力乳，或者例如果汁的其它飲料。如果需要的話，在該食品中可以有其它礦物質或維生素。

葡糖醛酸源可以為加貼膠(gum?ghatti)，但是優選阿拉伯膠。以食品重量計，阿拉伯膠在強化食品中的量可以為0.05-2.5wt％，優選為0.1-1.0wt％，更優選為0.2-0.5wt％。盡管不希望受理論的束縛，我們相信，在阿拉伯膠中的葡糖醛酸殘基有助于通過離子結合來懸浮鈣，而對粘度沒有大的影響。

有利地，可以有卡拉膠，它可以為λ-或ι-形式，但是優選為κ-卡拉膠。以食品重量計，卡拉膠在該強化食品中的量可以為0.005-0.1wt％，優選為0.01-0.05wt％，更優選為0.01-0.03wt％。

這些組分可以單獨或者作為一種混合物加入到乳基中。該乳然后可以在沒有任意其它預處理(例如調整固體)和預熱處理的情況下經過UHT處理。