[發(fā)明專利]菊粉在肉產(chǎn)品中的用途

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 00805243.3
• 申請日: 2000-03-17
• 公開（公告）號: CN1391445A
• 公開（公告）日: 2003-01-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 羅納德·格拉爾杜斯·安東尼厄斯·施特爾泰
• 申請（專利權(quán)）人: 優(yōu)尼泛工業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/315;A23L1/318;A23L1/308
• 代理公司: 永新專利商標(biāo)代理有限公司
• 代理人: 林曉紅

本發(fā)明涉及菊粉在肉產(chǎn)品中的用途，所述肉產(chǎn)品基于高級(high-grade)和低級(low-grade)肉，特是家禽肉。

當(dāng)基于例如低級起始材料制備干的形式的肉產(chǎn)品時，肉、機械去骨肉(MDM)、大豆和皮是最重要的蛋白質(zhì)源。在這方面，在實際中存在很多問題，如：-終產(chǎn)品太干且不均質(zhì)；-作為低質(zhì)量原材料(大豆和MDM)的結(jié)果的味道偏離；以及-由于這種類型的產(chǎn)品的溫度在生產(chǎn)期間升高得很塊而導(dǎo)致的在加工期間的問題。

當(dāng)制備高級肉產(chǎn)品時，特別是從家禽肉(雞肉等)制備時，終產(chǎn)品的水結(jié)合常常有問題。產(chǎn)品的可切性和煎炸性質(zhì)也常常有些地方不令人滿意。

添加助劑，如糖、調(diào)味劑以及特別是磷酸鹽輔料以解決這些問題。這些磷酸鹽輔料的作用是保留肉產(chǎn)品中的水分從而使肉產(chǎn)品可以被看作嫩產(chǎn)品。但是，這些助劑具有缺點，如有關(guān)健康方面的疑慮、熱值的升高以及考慮到可加工性、硬度和感官性質(zhì)的不適當(dāng)?shù)男Ч鳛樗鼈兊慕Y(jié)果，公眾的接受有限。

現(xiàn)在令人驚奇地發(fā)現(xiàn)在肉產(chǎn)品制備中的上述問題可以通過在肉產(chǎn)品中使用菊粉代替常規(guī)助劑，特別是磷酸鹽輔料而被解決。更具體地說，本發(fā)明涉及菊粉在無磷酸鹽輔料的肉產(chǎn)品中的用途，其用量為0.5-8％(m/m)，以肉產(chǎn)品的總重量計，所述肉產(chǎn)品含有至少10-95％(m/m)肉和3-60％(m/m)水。

根據(jù)本發(fā)明，以優(yōu)選為2-7％(m/m)，特別是2.5-4％(m/m)的量，以終產(chǎn)品的總重量計，添加菊粉(具有端基葡萄糖基的果聚糖)。在這方面，菊粉也可以完全或部分地代替常規(guī)添加劑如淀粉或麥芽糖糊精以及糖。也已發(fā)現(xiàn)菊粉給予烤肉改善味道的性質(zhì)，作為結(jié)果，調(diào)味劑如水解蔬菜蛋白和備料(stock)可以被減少或可以被免除。本發(fā)明的優(yōu)選的菊粉用途在所附權(quán)利要求書中詳細(xì)地描述。

菊粉在肉產(chǎn)品中的用途在本領(lǐng)域是已知的。但是，菊粉被用作脂肪的替代品，其不是在本發(fā)明中的目的。

更特別地，食品中的具有相對于天然產(chǎn)品顯著高的平均聚合度(DP)的“高性能”菊粉產(chǎn)品的用途在WO96/01849A中描述。平均DP在20至40之間，特別是23至27之間，且最大DP在60至70之間的菊粉產(chǎn)品在該文獻的第13頁第15行及以下各行中描述。從第32頁第25行及以下各行所提到的具體應(yīng)用領(lǐng)域可以看出，這種“高性能”菊粉產(chǎn)品被用以代替食品中的脂肪和/或油。在所述WO96/01849A的實施例22和23中描述的具有顯著降低的脂肪含量的“法蘭克福熟熏小香腸”除菊粉產(chǎn)品以外還含有磷酸鹽產(chǎn)品。另外，該文獻的實施例24描述了內(nèi)臟產(chǎn)品，即可分散的肝尖(spreadable?liverpate)，其具有降低的脂肪含量，為13％(m/m)，其提供與標(biāo)準(zhǔn)處方相比60％的脂肪降低，而在實施例33中，描述了“瘦牛肉”漢堡包，其具有特別高的菊粉膏含量，為30％，以使實現(xiàn)可觀的肉替代品或可以由“脂肪產(chǎn)品”產(chǎn)生的“口感”成為可能。

WO94/22327描述了具有降低的固體含量的穩(wěn)定化的食品，其中，??例如，存在1-15％(m/m)量的菊粉作為穩(wěn)定劑。菊粉作為脂肪代用品在該文獻中也被提到(參見第1頁，第29行及以下各行)。在所述WO94/22327的實施例2中，通過使用菊粉或水，實現(xiàn)了含脂肪肉約20％的降低，同時保留了所期望的香腸的性質(zhì)。

另外，美國專利5527556涉及在水中的菊粉膏作為食品中的脂肪替代品的用途，如可以從說明書以及基本上所有用途實施例中看到的。在唯一其中描述了肉產(chǎn)品的實施例，即實施例19中，肝尖的脂肪含量通過使用15％的這種菊粉膏而顯著降低。

本發(fā)明的菊粉的用途的優(yōu)點還在于生產(chǎn)方法，特別是基于低級起始材料的肉產(chǎn)品的情況。在生產(chǎn)方法中添加的游離水(冰)被菊粉快速吸收。因此提升了其它原材料的流通時間，結(jié)果是，作為更好粉碎的結(jié)果，在更低溫度下發(fā)生了更多蛋白質(zhì)活化。因此，脂肪和水能夠更好地結(jié)合于所釋放的蛋白質(zhì)分子。作為糊狀體更長流通時間的結(jié)果，得到具有更好斷面(cut?face)的產(chǎn)品。另外，在煎炸后，與相應(yīng)的含有磷酸鹽輔料的肉產(chǎn)品相比，該產(chǎn)品具有在口中更好的感覺及更好的味道。