[發(fā)明專利]一種微生物發(fā)酵肉類食品制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 00123070.0
• 申請日: 2000-10-12
• 公開（公告）號: CN1286937A
• 公開（公告）日: 2001-03-14
• 發(fā)明（設計）人: 岳喜慶;趙曉光;車芙蓉;于志斌
• 申請（專利權）人: 趙曉光;岳喜慶
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314
• 代理公司: 沈陽市專利事務所
• 代理人: 賀東

本發(fā)明涉及一種利用微生物作用發(fā)酵肉類食品的工藝方法。

在已有的微生物發(fā)酵肉類食品的制作方法中，食鹽與亞硝酸鹽的添加量一般都大，產(chǎn)品中殘留多，另外，所用的發(fā)酵劑主要有戊糖片球菌(US4452895)、葡萄微球菌(EP0776611)、乳酸亞種鏈球菌(US4477471)等。中國專利申請CN104736A中只說明用乳酸菌，但沒有說明乳酸菌的具體種類，有些乳酸菌不僅不利于肉類食品的發(fā)酵生產(chǎn)，風味不好，而且會產(chǎn)生對人體健康不利的作用。

本發(fā)明的目的就是克服以上不足，研究出一種亞硝酸鹽殘留量低、風味好、益于人體健康需要的肉類食品的微生物發(fā)酵生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明的主要內(nèi)容是：在微生物發(fā)酵肉類食品的制作過程中所用的發(fā)酵劑為植物乳桿菌、乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、乳脂鏈球菌，將它們或等比混合或單獨地按10⁷CFU/G菌數(shù)放入需要發(fā)酵的肉料中。或者向需要發(fā)酵的肉料中注入2-5％重量比的泡菜原汁即可。

本發(fā)明的優(yōu)點是：生產(chǎn)的肉制品酸度適中，亞硝酸鹽殘留量低，一般含量在OPPM以下，隨著產(chǎn)品成熟時間的延長，其醬香風味越濃郁。

本發(fā)明可以通過以下實施例來實現(xiàn)。

實施例1：取精肉，修整、粗絞，在0-4腌制48-72小時，然后精絞或斬拌，將植物乳桿菌液按10⁷CFU/G加入肉料中，同時加入其它常規(guī)所需的添加料，混合均勻后，真空填充入腸衣中，在10-32℃相對濕度70-95％的發(fā)酵室中發(fā)酵16-72小時，酸度達到PH值5.2-5.3時結束發(fā)酵，在50-55℃條件下烘烤15-30分鐘，然后在50-60℃煙熏90分鐘。煙熏結束后在80-90℃條件下蒸煮50-90分鐘，然后在0-4℃的冷卻間冷卻至室溫，最后用塑膜真空包裝，成品可以冷藏，也可以直接出售。

實施例2：取精肉，修整，粗絞，在0-4℃腌制48-72小時，然后精絞或斬拌，將植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌等比混合，混合后的菌液按10⁷CFU/G加入肉料中，同時加入其它常規(guī)所需的添加料，混合均勻，真空填充入腸衣中，在10-32℃、相對濕度70-95％的發(fā)酵室中發(fā)酵16-72小時，酸度達到PH值5.2-5.3時結束發(fā)酵，在50-55℃條件下烘烤15-30分鐘，然后在50-60℃煙熏90分鐘。煙熏結束后在80-90℃條件下蒸煮50-90分鐘，然后在0-4的冷卻間冷卻至室溫，最后用塑膜真空包裝，成品可以冷藏，也可以直接出售。

實施例3：取精肉，修整，粗絞，在0-4℃腌制48-72小時，然后精絞或斬拌，將植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌等比混合，混合后的菌液按10⁷CFU/G加入肉料中，同時加入其它常規(guī)所需的添加料，混合均勻，真空填充入腸衣中，在10-32℃、相對濕度70-95％的發(fā)酵20小時，再烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻，即為成品。

實施例4：取精肉，修整，粗絞，在0-4℃腌制48-72小時，然后精絞或斬拌，將植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌等比混合，混合后的菌液按10⁷CFU/G加入肉料中，同時加入其它常規(guī)所需的添加料，混合均勻，真空填充入腸衣中，在10-32℃、相對濕度70-95％的發(fā)酵24-48小時，在0-4℃下成熟0-7天，隨后蒸煮、烘烤、冷卻，即為成品。

實施例5：取精肉，修整，粗絞，在0-4℃腌制24小時，真空滾揉18-30小時，將植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌等比混合，混合后的菌液按10⁷CFU/G加入肉料中，同時加入其它常規(guī)所需的添加料，混合均勻，真空填充入直徑12-14cm纖維素腸衣中，發(fā)酵24-48小時，隨后烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻，即為成品。

實施例6：取精肉，修整，粗絞，在0-4℃腌制48小時，精絞，然后將泡菜原汁按肉重的2％加入肉料中，同時加入其它常規(guī)所需的添加料，混合均勻，真空填充入腸衣中，在10-32℃、相對濕度70-95％的發(fā)酵室中發(fā)酵24小時，隨后烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻，即為成品。