[發明專利]一種牛尾巴火鍋食品的制作方法

無效

• 申請號: 00114594.0
• 申請日: 2000-05-25
• 公開（公告）號: CN1088345C
• 公開（公告）日: 2002-07-31
• 發明（設計）人: 郭智勇;閻鄂平
• 申請（專利權）人: 閻鄂平
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312
• 代理公司: 襄樊崇科專利事務所
• 代理人: 嚴崇姚

本發明涉及一種食品的加工方法，特別是一種牛尾巴火鍋食品的加工制作方法。

目前，牛尾巴火鍋的制作方法大都是將牛尾巴與底料一次煮熟，然后裝鍋加佐料上桌。其不足之處是：一次煮熟的牛尾巴要么牛尾形狀較好時則肉生難嚼，口感不好，要么口感較好時，則肉常脫離牛骨，使牛尾形狀不好，煮制時間不宜掌握，色澤不夠鮮艷且帶有腥味；另外，由于在牛尾煮熟過程中未加入花生米、黃豆、紅棗、枸杞，使食用者食用牛尾巴火鍋時營養不夠豐富。

本發明的目的就是針對上述不足之處而提供一種骨酥肉嫩，能夠保持完整的牛尾巴外形，色澤鮮艷，營養豐富的牛尾巴火鍋食品的制作方法。

本發明的技術解決方案是：一種牛尾巴火鍋食品的制作方法，其特征是該方法包括如下步驟：

1、選用新鮮的食用黃牛的牛尾巴，去掉牛油過多的上端部和尾端，取中間部分清洗、剁段，放入沸水中除去血水；冷卻后，

2、將牛尾和優質色拉油、干紅椒、豆辦醬、花椒、香葉、陳皮、肉桂、八角、草果和生姜構成的底料，以及佐料白糖、胡椒、料酒和精鹽水煮沸60～85分鐘，之后，將牛尾撈出，去除湯汁中的底料；然后，

3、在湯汁中加入牛尾、紅棗、枸杞、煮熟的花生米和黃豆、蔥段、姜茉、蒜茉、白糖、味素、精鹽和胡椒粉，煮沸12～18分鐘；然后，

4、撈出其中的花生米、黃豆放入銅質木炭火鍋的底部，牛尾、紅棗和枸杞放入火鍋內，再加入姜茉、蒜茉、蔥茉、香菜茉、紅油、香油、味素、雞精、白糖、胡椒、料酒、青紅椒絲和湯汁，并蓋上火鍋鍋蓋備用：

5、將燃透的木炭放入火鍋中，3～5分鐘即可上席開蓋食用。

本發明的技術解決方案還可以是：一種牛尾巴火鍋食品的制作方法，其特征是該方法包括如下步驟：

1、選用新鮮的食用黃牛的牛尾巴，去掉牛油過多的上端部和尾端，取中間部分清洗、剁段，放入沸水中除去血水；冷卻后，

2、將牛尾和優質色拉油、干紅椒、豆辦醬、花椒、香葉、陳皮、肉桂、八角、草果和生姜構成的底料，以及佐料白糖、胡椒、料酒和精鹽水煮沸60～85分鐘，之后，將牛尾撈出，去除湯汁中的底料：然后，

3、在湯汁中加入牛尾、紅棗、枸杞、煮熟的花生米和黃豆、蔥段、姜茉、蒜茉、白糖、味素、精鹽和胡椒粉，煮沸12～18分鐘；然后，

4、撈出其中的牛尾，真空、滅菌處理后封裝于食品包裝袋內冷藏。

本發明的兩種牛尾巴火鍋食品的制作方法的前三個步驟相同，后面的步驟不同。區別在于前者直接將加工好的牛尾巴裝入火鍋，上桌供人們食用；后者則是將加工好的牛尾巴經滅菌等處理后，封裝在食品包裝袋內，供人們在市場上選購，然后再入火鍋食用。

本發明由于是分兩次來煮熟牛尾的，并且，第一次煮沸60～85分鐘，撈出放涼，第二次再煮沸12～18分鐘，這樣加工出來的牛尾骨酥肉嫩，肉熟而不脫骨，可保持完整的牛尾外形，且色澤鮮艷，因而，避免了一次煮熟常出現的要么牛尾形狀較好而肉生難嚼、口感不好，要么口感較好時而肉常脫骨、牛尾形狀不好的情況。本發明由于首先將牛尾在沸水中除去血水，然后在所述的火鍋底料中煮沸60～85分鐘，其次再加入紅棗、枸杞、煮熟的花生米和黃豆煮沸12～18分鐘，這樣加工出來的牛尾不帶腥味，味覺很好，且營養豐富。本發明既可直接將加工好的牛尾入鍋上桌食用，又可將加工好的牛尾分裝上市供人們選購食用，因此，本發明可廣泛在餐館、飯店，特別是大型火鍋店使用，也可廣泛在食品加工廠使用。

本發明將牛尾在沸水中除去血水時，應不斷翻攪，見不到血水為止，及時撈入清水池中清洗，以涼為準，時間不宜過長。

本發明中底料的制作過程是：優質色拉油在鍋中加熱到65～75℃時，把干紅椒、花椒、香葉、陳皮、肉桂、八角、草果和生姜倒入鍋中，干紅椒及配料炸成金黃色時再加入豆辦醬，把豆辦醬里的水份炸干，炸料時不斷翻攪，以聞到香味時為止。

本發明中加工好的牛尾直接食用時，一般采用24～28cm的銅鍋，以優質木炭(鋼炭)為燃料。首先在鍋內墊入熟的花生米和黃豆，其墊入量不得超過鍋內體積的1/3，其中，花生米與黃豆的比例為2∶1，然后加入姜茉、蒜茉、蔥茉、香菜茉、紅油、香油、少許味素、雞精、白糖、胡椒和料酒，再加入已煮熟的牛尾，以及紅棗、枸杞、青紅椒絲和湯汁，將鍋蓋蓋好，避免炭灰掉入火鍋內，最后將木炭放在爐火上燃透再放入火鍋中，煨3～5分鐘即可上席食用。上桌后的牛尾火鍋骨酥肉鮮，色澤優黃，味道可口，食用后易消化和吸收，令人們久食不厭。特別是牛尾中所含的高鈣質及徽量元素，以及枸杞、大豆、紅棗的滋補功能，對強身壯體具有較好的滋補作用。