[發(fā)明專利]豆豉

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 00113198.2
• 申請(qǐng)日: 2000-09-21
• 公開（公告）號(hào): CN1286042A
• 公開（公告）日: 2001-03-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 盧朝祿
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 盧朝祿
• 主分類號(hào): A23L1/20
• 分類號(hào): A23L1/20;A23L1/216
• 代理公司: 四川省專利服務(wù)中心
• 代理人: 謝煥武

本發(fā)明涉及一種食品，尤其是一種豆豉。

中國發(fā)明專利申請(qǐng)98111904.2號(hào)公開了一種家常豆豉方便食品及其制作方法，該方便食品主要由熟黃豆、熟紅苕(薯)、姜沫、海椒面、鹽和菜油等原料制成，其中，熟黃豆經(jīng)過發(fā)醇處理，發(fā)醇后的熟黃豆在配料中的重量百分比為60～65％，熟紅苕在配料中的重量百分比為25～30％。與熟黃豆相比，熟紅苕在配料中所占比例較低，大致為熟黃豆的二分之一，這不但影響了產(chǎn)品的口味，而且不能讓熟紅苕在產(chǎn)品中充分起到粘結(jié)物的作用，從而存在著缺陷。

本發(fā)明的目的是提供一種口味更佳且便于制作的豆豉。

本發(fā)明的目的通過以下方式實(shí)現(xiàn)：在產(chǎn)品配料中加大紅薯的份量，改善產(chǎn)品的口味，同時(shí)，在產(chǎn)品刺作過程中不再采用發(fā)醇后的熟黃豆，而直接采用煮熟后的黃豆，使產(chǎn)品的風(fēng)味更為獨(dú)特，制作過程也更為簡(jiǎn)便。具體來說，在本發(fā)明的豆豉中，其原料包括生紅薯、干黃豆、生姜末、食鹽、辣椒末和菜油，其特征是上述原料的重量配比如下：生紅薯60～66千克、干黃豆11～15千克、生姜末3～4千克、食鹽4～5千克、辣椒2.5～3.5千克、菜油8～12千克；其制備方法是：按上述重量配比取用上述原料，先將生紅薯蒸熟，將干黃豆煮熱，再將熟紅薯和熟黃豆與生姜末、食鹽及辣椒末相混合并拌合均勻，把所得混合物制成塊狀烘干，再把烘干后的混合物粉碎為顆粒狀，將菜油在鍋內(nèi)燒至沸騰后，把上述顆粒狀混合物置入鍋內(nèi)與菜油混合均勻，冷卻后進(jìn)行封裝，即得成品。在本發(fā)明中，對(duì)生紅薯和干黃豆的熟化加工可以直接采用現(xiàn)有的傳統(tǒng)方法進(jìn)行。將熱紅薯、熟黃豆、生姜末、食鹽及辣椒末的混合物制成塊狀時(shí)，所制塊狀物的形狀和大小可以不作特別限定，只要便于將其在烘干設(shè)備中烘干即可。當(dāng)松軟的塊狀物被烘烤至互不粘連的硬化狀態(tài)時(shí)，即視為其已被烘干。在將烘干的塊狀混合物粉碎為顆粒狀時(shí)，粒徑的大小通常可以控制在8～12毫米左右，但也不排除采用更大或更小的粒徑。

與前述現(xiàn)有同類產(chǎn)品相比，本發(fā)明的豆豉中紅薯的含量大大增加，產(chǎn)品的甜味加重，產(chǎn)品的口味亦更佳。另外，在將伴合好的混合物制成塊狀時(shí)，紅薯含量的增加使得這一過程能夠方便地實(shí)現(xiàn)(若紅薯含量較低，混合物的粘度不夠，則不便于將混合物制成塊狀)。同時(shí)，在產(chǎn)品中，所采用的熟黃豆未經(jīng)發(fā)醇處理，這不但使產(chǎn)品的風(fēng)味更為獨(dú)特，而且使整個(gè)制作過程更為簡(jiǎn)化，減少了制作時(shí)間，降低了制作成本。

本發(fā)明的內(nèi)容結(jié)合以下實(shí)施例作更進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明的內(nèi)容不僅限于實(shí)施例中所涉及的內(nèi)容。

實(shí)施例：

本實(shí)施例中豆豉的制作原料包括生紅薯、干黃豆、生姜末、食鹽、辣椒末和菜油。制作時(shí)，取用生紅薯64千克、干黃豆13千克、生姜末3.5千克、食鹽4.5千克、辣椒3千克、菜油10千克。先將潔凈的生紅薯在常規(guī)的蒸鍋內(nèi)汽蒸1.5小時(shí)，使其熟化(通常情況下，在常規(guī)的蒸鍋內(nèi)汽蒸1～2小時(shí)即能將其蒸熟)；同時(shí)，將潔凈的干黃豆在60℃的溫水中浸泡3小時(shí)后，將其放入鍋內(nèi)用水煮沸1.5小時(shí)使之熟化(本例中，將干黃豆浸泡后再水煮的目的是為了使之更易于煮熟，當(dāng)然，也可以不事先對(duì)黃豆施以浸泡，但需適當(dāng)延長(zhǎng)水煮的時(shí)間)。此后，將制得的熟紅薯和熟黃豆與生姜末、食鹽及辣椒末相混合并拌合均勻，把所得混合物固成4～5厘米的圓團(tuán)，放入涂有菜油的烤箱內(nèi)進(jìn)行烘烤。烘烤時(shí)間為36小時(shí)，前24小時(shí)烤溫為300℃，后12小時(shí)烤溫為100℃。為了達(dá)到干度統(tǒng)一，每?jī)尚r(shí)翻動(dòng)一次圓團(tuán)。烘烤完成后，圓團(tuán)干度達(dá)到88％～90％。此后，再對(duì)圓團(tuán)進(jìn)行粉碎，粉碎后所得顆粒的粒徑為8～12毫米。將菜油放在鍋內(nèi)燒至沸騰后，把上述顆粒狀混合物置入鍋內(nèi)油炒，使之與菜油混合均勻。最后，對(duì)冷卻后的混合物顆粒進(jìn)行封裝，即得成品。