[發明專利]一種蛋粉及其制備方法

無效

• 申請號: 00111100.0
• 申請日: 2000-05-10
• 公開（公告）號: CN1099851C
• 公開（公告）日: 2003-01-29
• 發明（設計）人: 白光增
• 申請（專利權）人: 白光增
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32
• 代理公司: 濰坊眾智專利事務所
• 代理人: 杜希現

本發明涉及一種蛋粉和該蛋粉的制備方法。

雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等禽類蛋，營養豐富，富含人體所需的多種氨基酸及其他營養成分，深受人們的喜愛，但其不足是不易久藏和不便于運輸，為此，廠家對該類禽蛋進行深加工，把它制成蛋粉，供人們浸泡飲用。將原禽蛋制成蛋粉，雖然解決了不易久藏和不便于運輸的不足，但隨之帶來了味道的改變，即失去了原禽蛋的純天然味道，使人們在飲用蛋粉時，在口感上沒有原禽蛋的鮮味。專利申請號為89102208.2的“鱉蛋及相關蛋類之蛋粉制造方法”中，所公開的技術方案是當日產的鮮蛋經清洗和干燥處理后，放進含酒精40％以上的酒中浸泡120天，然后放在零下40℃的密封室內冷凍脫水，再用零下40℃的冷風吹干，并在冷房中磨成粉末。該技術方案雖然能使蛋粉保鮮，但由于要將蛋在酒中浸泡120天和在零下40℃的環境條件下冷凍脫水、冷風干燥，因而存有生產周期長和建造零下40℃的低溫廠房難度大、費用高的不足，從而加大了蛋粉的生產成本。

本發明的目的是提供一種既具有原禽蛋的鮮味、生產成本又低的蛋粉及其該蛋粉的制備方法。

這種蛋粉，包括禽蛋依次經消毒、破碎、除渣、濃縮、干燥、研磨后制成的細粉，還包括在破碎工序后加入的葡萄糖酸-δ，加入量為禽蛋重量的0.28％-0.32％(重量)。

上述蛋粉，還包括在破碎工序后添加有淀粉和/或白糖，加入量各為禽蛋重量的4-6％(重量)。

作為對蛋粉的進一步改進，還在破碎工序后添加有微量元素鋅、碘、鈣和硒，加入量分別為禽蛋重量的0.03％、0.01％、0.2％和0.01％(重量)。

上述的禽蛋，主要包括雞蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋。

這種蛋粉的制備方法，依次包括以下的步驟：a消毒，將稱重后的禽蛋，用消毒液消毒；b破碎，將消毒后的禽蛋破碎；c乳化，向破碎后的禽蛋內，加入禽蛋重量的0.28-0.32％的葡萄糖酸-δ，在溫度為58°±2℃和攪拌條件下，乳化成乳汁；d除渣，將乳汁過濾，除去渣皮，成為去渣乳汁；e濃縮，在溫度為40℃-60℃的條件下，將去渣乳汁真空濃縮，制成含水量為15±1％的蛋糕；f干燥制粒，在溫度為80°-130℃的熱風條件下，將蛋糕干燥，并制成含水量為3-5％的蛋顆粒；g制粉，將蛋顆粒研磨成粒度為120目以上的細粉，即為蛋粉。

依據該蛋粉產品不同規格的要求，在C步驟中，還向破碎后的禽蛋內，添加禽蛋重量的4-6％的淀粉、或4-6％的淀粉和4-6％的白糖、或4-6％的白糖，其余的各步驟相同，制成不同添加劑的蛋粉。

也可以在制備蛋粉或含有不同添加劑的蛋粉的c步驟中，向破碎后的禽蛋內，添加微量元素鋅、碘、鈣和硒，加入量分別為禽蛋重量的0.03％、0.01％、0.2％和0.01％(重量)，制成含微量元素的蛋粉。

由于本發明的蛋粉中含有葡萄糖酸-δ，不但能使禽蛋的蛋黃、蛋清或蛋黃、蛋清和各種添加劑乳化成乳汁，而且能保持禽蛋原有的鮮味，用開水沖飲本發明所述的蛋粉，其味道如同沖飲原禽蛋一樣鮮美。在該禽蛋粉的制備方法中，由于不需要零下40℃的低溫環境和不用酒浸泡120天，因而生產周期短，生產成本低。

例1制備不含添加劑的蛋粉a消毒，將稱重后的禽蛋，先經84牌號的消毒液對禽蛋皮進行消毒，再用凈水沖洗干凈；b破碎，用攪拌機將消毒后的禽蛋破碎；c乳化，向破碎后的禽蛋內，加入禽蛋重量的0.28％的葡萄糖酸-δ，在溫度為58℃±2℃和攪拌條件下，乳化成乳汁；d除渣，用80目篩將乳汁過濾，除去渣皮，成為去渣乳汁；e濃縮，在溫度為40℃-60℃的條件下，將去渣乳汁真空濃縮，制成含水量為15±1％的蛋糕；f干燥制粒，在溫度為80℃-130℃的熱風條件下，將蛋糕干燥，并制成含水量為3-5％的蛋顆粒；g制粉，將蛋顆粒研磨成粒度為120目以上的細粉，即為蛋粉。

例2制備含淀粉的蛋粉在c乳化步驟中，向破碎后的禽蛋內，加入禽蛋重量的0.30％的葡萄糖酸-δ和5％的淀粉，其余同例1。

例3制備甜蛋粉在c乳化步驟中，向破碎后的禽蛋內，加入禽蛋重量的0.30％的葡萄糖酸-δ和5％的白糖，其余同例1。

例4制備含淀粉的甜蛋粉在c乳化步驟中，向破碎后的禽蛋內，加入禽蛋重量的0.32％的葡萄糖酸-δ、6％的淀粉和6％的白糖，其余同例1。

例5制備含微量元素和蛋粉在c乳化步驟中，向破碎后的禽蛋內，加入禽蛋重量的0.28％的葡萄糖酸-δ、0.03％的鋅、0.01％的碘、0.2％的鈣和0.01％的硒，其余同例1。