[發明專利]一種方便即食米粉及其制備方法

無效

• 申請號: 00109974.4
• 申請日: 2000-08-05
• 公開（公告）號: CN1280783A
• 公開（公告）日: 2001-01-24
• 發明（設計）人: 段秀德;譚洪;朱忠坤;唐科全;宋伯林;李汝玉;周道山
• 申請（專利權）人: 四川智強食品集團有限公司
• 主分類號: A23L1/162
• 分類號: A23L1/162
• 代理公司: 四川省達縣地區專利事務所
• 代理人: 朱以智,余顯忠

本發明涉及一種方便即食米粉及其制備方法，它由中秈稻大米、玉米淀粉、羧甲基纖維素鈉、明礬、低亞硫酸鈉、味精、食鹽等，經大米清選去雜、浸泡、磨漿、漂白、篩分、脫水、配料、預蒸、擠絲、蒸粉、老化、干燥等工序制備而成

現有方便即食米粉品種很多，但其所用主要原料為早秈稻、粳稻等直鏈淀粉含量高的大米，輔料為玉米淀粉、磨芋粉等，另外加入調味料調味。其缺點是，所用主要原料早稻大米只產于我國南方少部分地區；粳稻產量低，適口性差，已基本淘汰，原料稀缺，價格高于中秈稻大米一倍以上。目前，尚未見有以中秈稻大米為主要原料生產米線的報道，在米線生產界，以中秈稻大米為主要原料生產米線被視為工藝上不可行。

《食品科技》98年第三期發表了黃安全的《江西精制直條米粉生產技術》，該技術利用早秈稻、晚秈稻大米為原料，經大米碾米→除砂→洗米→浸泡→脫水→粉碎→篩理→和料→擠絲→掛桿→老化→蒸粉→晾置→松粉→上架→干燥→下架→分撿→稱量→裝袋→封口→裝箱→打包→成品。其中，蒸粉在0．035-0．045MPa壓力下，蒸8分鐘，早晚米配比為早米50--80％，晚米20--50％。

《食品工業》1999年第5期涂宗財等5人《方便米粉(米排粉)生產技術研究》公開了一種方便米粉的制備方法，原料為早米、晚米，工藝步驟為：大米→去雜→清洗→浸泡→水米分離→磨漿→預處理→脫水→混和→高溫攪拌蒸粉→擠片→擠絲→復蒸→定形冷卻→切塊→干燥→包裝。其中，高溫攪拌蒸粉(即濕粉預蒸)時間2--5分鐘，達9成熟，復蒸(即蒸粉)時間18--30分鐘。

上述兩種方法的目的，都是制作米粉，其不足之處是使用的主要原料均為早米、晚米(即早秈稻、晚秈稻大米)，早、晚米產地少，口感差，市場供應緊缺，價格高，所使用工藝參數只適宜用早晚米、粳稻大米等直鏈淀粉含量高的大米生產米粉，對直鏈淀粉含量低的中秈稻大米卻不適用。

本發明的目的在于避免上述現有技術中的不足而提供一種利用中秈稻大米、添加輔助原料羧甲基纖維素鈉生產復水性強、入味性好的方便即食米粉(包括一般米粉)。

本發明產品由玉米淀粉、明礬、低亞硫酸鈉、味精、食鹽及中秈稻大米、羧甲基纖維素納制成，其組分重量百分比為，玉米淀粉4．1-10．9％，明礬0．4--0．7％，低亞硫酸鈉0．02-0．06％，味精0．68--1．84％，食鹽1--2．9％，中秈稻大米80--93．3％，羧甲基纖維素鈉0．5--3．6％，各原料重量百分比為100％。

本發明是通過如下方法來實現的：

1)．大米清選去雜、淘洗、浸泡；

2)．瀝米、磨漿、加入低壓硫酸鈉漂白、篩分；

3)．壓濾脫水；

4)．脫水后的濕粉與玉米淀粉、羧甲基纖維素鈉、食鹽、味精混合攪拌后濕粉預蒸；

5)．擠片、擠絲成型；

6)．蒸粉；

7)．老化；

8)．洗粉分盤；

9)．干燥；

10)．均濕得成品。

其中濕粉預蒸時蒸至5成熟，蒸粉時間31～40分鐘。

米粉制作已屬傳統技術，在此方面進行的研究亦很多，但至今未突破對大米直鏈淀粉含量要求高的限制，本發明一是加入輔料羧甲基纖維素鈉，二是工藝參數顯著優化，從而解決了制作米線對大米直鏈淀粉含量要求高的限制。同時還提高了米線的復水性和入味性，減少斷條率。同時斷節粉可回收返回到磨漿工序，與大米磨后作原料。改變了現有技術斷條粉不能返回作原料的限制。本發明技術不僅適用于使用中秈稻等直鏈淀粉含量低的大米為原料生產米粉，同時適用使用早秈稻、粳稻等直鏈淀粉含量高的大米為原料生產米粉，還能顯著提高產品的性能。

圖1為本發明的工藝流程圖

下面結合附圖和實施制作進一步說明：

實施例1

1．方便即食米粉由中秈稻大米、玉米淀粉、羧甲基纖維素鈉、明礬、低亞硫酸鈉、味精、食鹽制成，其中，中秈稻大米80％，玉米淀粉10．9％，羧甲基纖維素鈉3．6％，明礬0．4％，低亞硫酸鈉0．06％，味精1．84％，食鹽2．9％，其和為100％。

以原料和100kg配制，大米符合GB1354-86，標準一級品，不受品種、產地限制。玉米淀粉符合GB8885-88標準一級品。羧甲基纖維素鈉、明礬、低亞硫酸鈉、味精、食鹽符合相應的標準。

制備工藝如下：

1)．按配比取清選去雜后的中秈稻大米80kg，浸泡2小時；