[發明專利]一種蝦的深加工制品的加工工藝及方法

無效

• 申請號: 00103009.4
• 申請日: 2000-02-25
• 公開（公告）號: CN1276179A
• 公開（公告）日: 2000-12-13
• 發明（設計）人: 楊軍
• 申請（專利權）人: 楊軍
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23P1/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明屬于食品加工領域，具體是指一種蝦的深加工制品的加工工藝及方法。蝦是人們喜愛的水產品，但市場上的蝦多為以原料出售，蝦制品數量有限。本發明的目的在于提供一種蝦的深加工制品的工藝及方法，以便生產出多種多樣的蝦制品來滿足人們的消費需求和提高蝦的附加值，擴大蝦的銷售市場。本發明的工藝分為兩大步驟。第一步是制得加工用的中間體：蝦漿、蝦粉和蝦仁粒；第二步則是將這些中間體再深加工，分別制成蝦松、蝦醬、蝦腸、蝦片、蝦丸和蝦排。

蝦的深加工制品是通過附圖1中的工藝流程來實現的。如附圖1所示：

原料蝦包括大中小規格的鮮的和冷凍的全蝦、無頭蝦、蝦仁及干或半干的海米和蝦皮。

挑選是指對原料蝦進行去雜去劣。

整理是指對大，中規格的蝦進行去頭、去殼、去足、去尾、去沙腸的處理。

洗滌是指用清水洗去原料蝦的附著物及泥沙。

破碎是指將處理好并洗凈后的蝦仁破成一定規格大小的蝦仁粒。

磨漿和粉碎均由相應機械完成。可以根據原料和需要及加工條件的不同進行選擇。所制成的蝦粉、蝦漿品質因原料的不同而不同。由小蝦制得的含有蝦殼成分，由大中規格的蝦制得的不含蝦殼成分。

干燥可以采取曬干和烘干的方式。

調味料包括日常使用和食品工業使用的各種調味品。

輔料包括一切適用的農副產品及其制成品，并包括適用的食品改良劑、營養強化劑、防腐劑。

加工是指將原料進行混合、調理、烹制及制作的過程。

以下結合實施例，說明本發明的工藝和方法。一、蝦仁粒、蝦漿和蝦粉的制備例1.用中等規格的蝦制蝦仁粒、蝦漿、蝦粉

將中等規格的鮮(或冷凍)的全蝦去除雜質和劣質蝦，再去頭去殼去足去尾去沙腸，用清水洗滌后：(1)瀝干，切成黃豆粒大小，得蝦仁粒；(2)加入打漿機，打成蝦漿，此蝦漿可進一步烘干，再粉碎制成蝦粉；(3)瀝干后于烘箱中烘干，用粉碎機粉碎，制得蝦粉。注：如用海米，則應去凈殘留的蝦殼、蝦足、蝦尾及沙腸，對較小的海米，沙腸難去亦可不去。以下步驟與上述相同，制得蝦仁粒、蝦漿和蝦粉。例2.用蝦皮制蝦漿、蝦粉

將蝦皮去雜去劣，除去非蝦的雜質和劣質蝦皮，用清水漂洗兩次，除去泥沙，(1)將洗凈的蝦皮加入打漿機，加適量水，打成蝦漿，此蝦漿可進一步干燥后再粉碎成蝦粉；(2)將凈蝦皮撈出，擠壓除去吸收的多余水分后于烘箱中烘至脆干，再用粉碎機粉碎成蝦粉。注：用鮮和冷凍小蝦，處理方法基本與上述相同。直接制蝦粉時，凈蝦撈出瀝干就可烘制，無需擠壓。二、蝦松的制造工藝：

蝦仁粒+調味料-腌制-油炸或油炒-碾壓-干燥-包裝密封-成品例：蝦仁粒100kg加入料酒2kg、姜汁2kg、蒜汁2kg、醬油2kg、食鹽1kg、味精0.3kg，拌勻后腌制30分鐘。鍋中加入色拉油3kg，油熱后將腌制料投入，炒至湯汁收盡時將料取出，過碾壓機碾壓，使粒松散，再回鍋炒至含水量10％以下，即為蝦松，包裝密封后即為成品。三、蝦醬的制造工藝：

蝦粉(蝦漿、蝦仁粒)+輔料+調味料-加工-包裝密封-殺菌-冷卻-成品例1.蝦粉50kg??蝦仁粒10kg??芝麻醬5kg??甜面醬5kg??醬油5kg??姜汁1kg??蒜汁1kg??食鹽1kg味精0.5kg??水100kg??色拉油5kg加工：先將芝麻醬加水調成芝麻醬糊，甜面醬加水亦調成稀糊，將油加入鍋中燒至八成熱時加入蝦仁粒、姜汁、蒜汁，炒出香味。然后再加入其余各材料，翻炒至熟得蝦醬。將此蝦醬裝袋或瓶，真空密封后再經殺菌冷卻，即為成品。注：若在上料中加入180g山梨酸鉀(先用水溶解后加入)，則蝦醬可省去殺菌和冷卻工序。例2

蝦漿100kg??水發香菇丁20kg??鮮筍丁20kg??蝦仁粒20kg??花椒粉0.5kg??辣椒粉0.5kg??姜末1kg蒜末1kg??甜面醬10kg??醬油10kg??食鹽1kg??味精0.5kg??2％耐鹽羧甲基纖維素(CMC)溶液30kg色拉油3kg??香油2kg加工：將色拉油下鍋燒熱，先下花椒粉、辣椒粉，炸出味后下姜末、蒜末、蝦仁粒，炒片刻再下水發香菇丁、鮮筍丁，炒片刻再將余下各料下入，翻炒至熟為蝦醬，再裝入已準備好的包裝袋或瓶中，真空密封殺菌后冷卻即得成品。注：本例制品亦可同上例，加入適量山梨酸鉀溶液而省去殺菌和冷卻工序。四、蝦腸的制造工藝：

蝦粉(蝦漿、蝦仁粒)+輔料+調味料-調制-灌腸-蒸煮殺菌-冷卻-成品例1

蝦漿100kg??蝦仁粒10kg??肥膘肉丁30kg??蒜泥2kg??食鹽1.5kg??味精0.3kg??白糖3kg??雞蛋清10kg