[發(fā)明專利]一種新式制餡工藝及方法和在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 00103008.6
• 申請(qǐng)日: 2000-02-25
• 公開（公告）號(hào): CN1267483A
• 公開（公告）日: 2000-09-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳寶順
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 吳寶順
• 主分類號(hào): A23L1/48
• 分類號(hào): A23L1/48
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體講是介紹一種新式制餡工藝及方法和在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。本發(fā)明的目的是提供一種新式的可大規(guī)模制餡的工藝及方法，以生產(chǎn)出數(shù)不勝數(shù)營(yíng)養(yǎng)不同風(fēng)味各異的方便食品，滿足人們對(duì)食品的多方面的需要。本發(fā)明是通過附圖1中的工藝流程來實(shí)現(xiàn)的。如附圖1所示：

賦型劑由水、瓊脂和淀粉(或面粉或米粉)組成，水可以是單加的，也可以是主料和輔料中原有的。

輔料包括各種調(diào)味品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

主料包括除上述物料外一切可食用的農(nóng)副產(chǎn)品及其制成品。

混合是指將所需物料充分混合攪拌均勻，是工藝中的關(guān)鍵步驟。

加熱是指將混合好的物料采用夾層鍋用蒸汽加熱或隔水加熱的方法使物料充分糊化的過程，而冷食品種則必須加熱至熟。加熱時(shí)亦需不斷攪拌，使物料混合均勻，尤其是使瓊脂加熱溶化后能與其他物料混合均勻，更好發(fā)揮其賦型作用。

趁熱注模是指將加熱好的物料趁熱快速注入已準(zhǔn)備好的模具中填實(shí)抹齊。趁熱攤平是指將物料攤成一定厚度的餅。

冷卻是指在室溫或更冷涼的環(huán)境中使物料逐漸降溫的過程。

脫模是指物料冷卻到具有一定強(qiáng)度時(shí)脫出模具制得餡塊或餡丸。切塊是指用刀將冷卻的物料切成所需要的餡塊。

加熱后的餡料也可不注模也不攤餅，冷卻后直接使用。

包制是指將制得的餡料、餡塊或餡丸外面包上其他物料，制成冷食食品或其他分別可以炸食、煮食、蒸食、煎食、烤食的帶餡食品。

以下結(jié)合實(shí)施例說明本發(fā)明的工藝、方法及應(yīng)用。例一、主料為液態(tài)物料原料配比(按重量百分比，下同)：

鮮牛奶65????乳酸鈣5????白糖15????淀粉14????瓊脂(條)0.7????牛奶香精0.3

1.制餡：先將瓊脂條放入牛奶中浸泡，待充分吸脹后用粉碎機(jī)充分粉碎，再與其他各物料充分混合均勻，加入到隔水加熱的雙層鍋中加熱，并不斷攪拌，待鍋中料溫達(dá)95℃時(shí)繼續(xù)加熱5分鐘，趁熱將料注入已準(zhǔn)備好的模具中，注意填實(shí)抹平，放室溫下冷卻2小時(shí)左右，脫模制得餡塊(或餡丸)。也可采用攤餅法制得餡塊或直接冷卻得餡料。

2.制冷食品種：

a.餡塊(或餡丸)刷上一層糖漿，再滾上一層糖粉(或糖粒或炒芝麻或炒豆粉或炒米粉)；

b.餡塊(或餡丸)包上一層包裝紙或膜；

c.餡塊(或餡丸)不包任何物料(裸塊)。

以上三種分別裝盒密封即為冷食產(chǎn)品，可直接出售，也可冷藏或冷凍后出售。

3.制炸食品種：

a.餡塊(或餡丸)掛上一層面粉雞蛋糊(面粉20％，雞蛋液60％，水20％，攪拌均勻)，再拍上一層面

??包屑或饅頭渣或芝麻；

b.餡丸(或餡料)外包上一層粘米面團(tuán)，制成炸糕坯(或炸湯元坯)，粘米面團(tuán)外再拍上一層芝麻，

??制成炸麻團(tuán)坯；

c.餡丸(或餡料)外分別包上餃子皮、面包面團(tuán)、酥皮面團(tuán)，可分別制成炸餃子、炸面包、炸酥餃

??的生坯；

d.餡丸(或餡料)外包上白薯泥(或土豆泥)制成炸薯餅坯。

4.制蒸食品種：

a.餡丸(或餡料)分別包上發(fā)好的面團(tuán)，制成包子或三角；

b.餡丸(或餡料)外分別包上蒸餃皮、燒麥皮，制成蒸餃或燒麥；

c.餡丸(或餡料)外包上粘米面團(tuán)，得帶餡年糕；

d.餡丸(或餡料)外包上雜糧面團(tuán)，得雜糧團(tuán)子。

5.制煮食品種：

a.餡丸(或餡料)外分別包上餃子皮或餛飩皮，分別制成餃子或餛飩；

b.餡丸(或餡料)外包上粘米面團(tuán)，制成湯元。

6.制煎食品種：

a.餡丸(或餡料)外包上發(fā)面面團(tuán)或餃子皮、鍋貼皮、餡餅皮，分別制成煎包、煎餃、鍋貼和餡

??餅；

b.餡丸(或餡料)外包上粘米面團(tuán)，制成煎糕。

7.制烤食品種：

a.餡丸(或餡料)外包上發(fā)好的面包面團(tuán)，制成帶餡面包坯，經(jīng)烤制得帶餡面包；

b.餡丸(或餡料)外包上發(fā)好的面團(tuán)或和好的酥面皮料，經(jīng)烤制得燒餅和酥餅。

以上各類食品除可熟化后直接出售食用外，皆可包裝密封，速凍后出售，由顧客在家中熟化后食用注：1.主料為液態(tài)的，如果汁、蔬菜汁，均可參照本例進(jìn)行加工。乳酸鈣為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可由其他強(qiáng)化劑代替，也可不加。

2.本例中瓊脂為條狀，為使其能均勻分布在物料中，應(yīng)待其吸脹后充分粉碎再使用，也可采用加入液體物料煮沸，待瓊脂溶化后再加到其他物料中。若用粉狀瓊脂則可直接與其他物料混合使用。