發(fā)明領(lǐng)域

本發(fā)明涉及可用于例如加入咖啡、茶和可可飲料中的奶精以及制備奶精的方法。

背景

奶精被廣泛作為增白劑與熱飲和冷飲(例如咖啡、可可、茶等)一起使用。通常使用它們來代替乳和/或乳制奶油(dairy?cream)。奶精可以產(chǎn)生多種不同的風(fēng)味并且提供口感、質(zhì)感(body)和更細(xì)膩的質(zhì)地。奶精可以是液體或粉末形式。液體奶精可用于在環(huán)境溫度或在冷藏下儲存，并且在儲存期間應(yīng)當(dāng)是穩(wěn)定的，沒有相分離、乳液分層、膠凝化和沉降。奶精還應(yīng)當(dāng)隨時間推移保持恒定的粘度。當(dāng)加入冷飲或熱飲如咖啡或茶時，奶精應(yīng)當(dāng)快速溶解，提供良好的增白能力并保持穩(wěn)定，沒有羽毛化和/或沉降，同時提供優(yōu)越的味道和口感。乳劑和混懸劑不是熱力學(xué)穩(wěn)定的，克服含有油和其它不溶物質(zhì)的液體奶精在環(huán)境溫度或升高溫度下長期儲存期間的物理化學(xué)不穩(wěn)定性是一個現(xiàn)實的挑戰(zhàn)，特別是對于無菌液體奶精而言更是如此。而且，隨時間推移，在室溫和升高溫度下貯存的液體飲料中仍然不可見的乳液分層在冷凍時會導(dǎo)致在瓶子中形成栓。慣常地，向非乳制液體奶精中加入低分子乳化劑如甘油單酯和二酯以確保水包油型乳劑的穩(wěn)定性。低分子量乳化劑是水包油型乳劑的有效穩(wěn)定劑，但是可能被食用者認(rèn)定為人工的。水膠體如κ-角叉菜膠、ι-角叉菜膠和/或λ-角叉菜膠；淀粉；纖維素如微晶纖維素、甲基纖維素或羧甲基纖維素；瓊脂；明膠；結(jié)冷膠(例如高酰基、低酰基)；瓜爾膠；阿拉伯膠；魔芋膠(kojac)；槐豆膠；果膠；海藻酸鈉；麥芽糖糊精；西黃蓍膠；黃原膠；或其組合可用于液體奶精以獲得預(yù)期的口感和粘度，但是沒有顯示出產(chǎn)生足以代替低分子量乳化劑的乳劑穩(wěn)定性。

改性淀粉通常用于希望具有高粘度和高程度質(zhì)地的產(chǎn)品，例如用于方便甜食、披薩上配料、冷凍食品、冰淇淋、冷凍糕餅、干混合物(杯形餅、松餅、糕餅、餅干、自加味布丁)、調(diào)味上配料和加味料、醬汁、零食和穆茲利棒(muesli?bars)和肉汁。

鑒于上述討論，在產(chǎn)生不含低分子量乳化劑并且是均勻的、架存穩(wěn)定的和顯示出良好物理穩(wěn)定性的液體奶精方面存在大量挑戰(zhàn)。

發(fā)明概述

本發(fā)明人已經(jīng)出人意料地發(fā)現(xiàn)：羥丙基淀粉可用于在液體奶精中代替低分子量乳化劑和提供良好的物理穩(wěn)定性而沒有過度的粘度。因此，本發(fā)明涉及包含蛋白質(zhì)和羥丙基淀粉的奶精組合物。在另一項實施方案中，本發(fā)明涉及產(chǎn)生本發(fā)明的奶精組合物的方法以及制備飲料組合物的方法。

發(fā)明詳述

根據(jù)本發(fā)明，提供了具有良好物理穩(wěn)定性并且不需要低分子乳化劑的奶精組合物。物理穩(wěn)定性指對抗如下情況的穩(wěn)定性：相分離、栓形成、歸因于脂肪結(jié)晶的脂肪絮凝和/或聚集和/或歸因于油滴聚集和/或凝聚的在組合物較上部分形成富油部分，例如油滴聚集和/或凝聚從而在產(chǎn)品較上部分形成硬“栓”。

奶精組合物指如下組合物：其意欲被加入食品組合物如咖啡或茶中以賦予特定特征如顏色(例如增白作用)、稠度、味道、質(zhì)地和/或其它預(yù)期特征。本發(fā)明的奶精組合物優(yōu)選是液體形式，但是也可以是粉末狀形式。

本發(fā)明的奶精組合物包含羥丙基淀粉。羥丙基淀粉是天然淀粉的衍生物。天然淀粉中的直鏈和支鏈碳水化合物聚合物在每個葡萄糖單元中具有三個反應(yīng)活性O(shè)H基團(tuán)。在羥丙基淀粉的制備中，這些聚合物與環(huán)氧丙烷反應(yīng)，在OH位置通過醚鍵加入羥丙基(CH(OH)CH₂CH₃)基團(tuán)。改性通常通過至多25％水平的環(huán)氧丙烷進(jìn)行，所得淀粉通常是略微氧化的、漂白的或在酯化后是酸改性的。取代通常總計每100個吡喃葡萄糖單元至多40個醚鍵(如果使用25％環(huán)氧丙烷的話)和每100個吡喃葡萄糖單元4-6個醚鍵(如果使用5％環(huán)氧丙烷的話)。

羥丙基淀粉優(yōu)選以約2％至約10％(重量/重量)、例如約3％至約9％、更優(yōu)選約4％至約8％的量存在于本發(fā)明的奶精組合物中。如果所用的羥丙基淀粉過少，則液體奶精組合物的物理穩(wěn)定性降低并且可以發(fā)生相分離。在高的羥丙基淀粉水平時，粘度可以變得比液體奶精中所預(yù)期的粘度高，并且加工可能變得困難。

本發(fā)明的奶精組合物還包含蛋白質(zhì)、優(yōu)選約0.1％(重量/重量)至約3％蛋白質(zhì)、例如約0.2％(重量/重量)至約2％蛋白質(zhì)、更優(yōu)選約0.5％(重量/重量)至約1.5％蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)可以是任意適宜的蛋白質(zhì)，例如乳蛋白質(zhì)，例如酪蛋白、酪蛋白酸鹽和乳清蛋白；植物蛋白質(zhì)，例如大豆和/或豌豆蛋白質(zhì)；和/或其組合。蛋白質(zhì)優(yōu)選是酪蛋白酸鈉。組合物中的蛋白質(zhì)可以作為乳化劑起效，提供質(zhì)地和/或提供增白效果。蛋白質(zhì)水平過低可以降低液體奶精的穩(wěn)定性和可能發(fā)生乳液分層。在高的蛋白質(zhì)水平時，可以發(fā)生相分離。