本發明公開了一種金刺梨酵素的制備方法，屬于食品發酵技術領域。其首先對金刺梨原料進行挑選、清洗及切片；然后將金刺梨與糖混合發酵，通過配比原料入罐、接入菌種、恒溫發酵、過濾、陳釀等步驟制得酵素；最后經調配，灌裝、殺菌、包裝，即得。本發明選擇異麥芽酮糖、老紅糖及白砂糖的混合糖，具有良好的保健作用，本發明工藝簡單，口感清爽、風味獨特、營養豐富，天然健康，富含維生素C、SOD等多種特性成分，具有調節機體免疫功能、延緩衰老、抗動脈粥樣硬化以及抗腫瘤的功能，本發明酵素填補了食用酵素領域的空白，豐富了產品種類，具有很好的市場前景和經濟效益。

技術領域

本發明屬于食品發酵技術領域，具體涉及一種酵素的制備方法。

背景技術

隨著生活水平的不斷提高，人們對生活的質量有了新的要求，人們追求的是含有多種營養成份有益于人體健康、益壽延年的營養飲料。食用酵素是以一種或多種新鮮蔬菜、水果、菌菇、中草藥等為原料，經多種有益菌發酵而產生的,含有豐富的生物酶、多酚類、益生菌、益生元、維生素、有機酸、礦物質等功效成分的微生物發酵產品。微生物通過其自身的物質代謝，發酵產生很多復雜的中間代謝產物或交叉代謝產物，實現代謝物質之間的代謝轉化，產生新的具有生理活性的物質和百余種新的生物酶。食用酵素中不僅保存了發酵原料中原有的營養物質，而且在發酵代謝過程中還產生了一些新的生物活性成分。研究發現，食用酵素中含有多種對人體有益的營養保健成分，包括多酚類(黃酮醇、類黃酮、花青素、兒茶素類、酚酸、苯乙烯、香豆素、木質素、丹寧酸、鞣質等)、有機酸(沒食子酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、蘋果酸等)、多種糖類和多種生物活性成分等，其主要的生物活性表現在延緩衰老、預防心腦血管疾病；抗氧化活性和免疫調節作用等。

金刺梨為薔薇科植物繅絲花的果實，又名茨梨、木梨子，是滋補健身的營養珍果，多為扁圓球形。刺梨是云貴高原及攀西高原特有的野生資源，以貴州為主產，至今仍廣泛分布山區中。刺梨鮮果由于口味酸澀，鮮食很難入口，現有技術有關研究將金刺梨作為酵素的原料，如CN106174503A公開了一種基于液體發酵的金刺梨酵素的制備方法，其是將金刺梨、蜂蜜、發酵菌與水一起進行發酵，然而由于蜂蜜中含有甜味劑，某些特定人群并不適宜服用，且長期服用這種酵素也不利于健康。

發明內容

本發明的目的在于提供一種金刺梨酵素的制備方法，其采用金刺梨與異麥芽酮糖、老紅糖、白砂糖混合發酵釀造而成，豐富了我國營養型酵素的種類。

其技術解決方案包括：

一種金刺梨酵素的制備方法，依次包括以下步驟：

a原料預處理，選取新鮮完好的金刺梨，對其進行清洗、瀝干、切片處理；

b入罐，先在發酵罐中鋪設一層切片處理后的金刺梨，然后在該層金刺梨上面鋪設一層糖，所述的糖為異麥芽酮糖、老紅糖及白砂糖的混合物，接著在該層糖上面再鋪設一層金刺梨，依此步驟，一層金刺梨一層糖交替鋪設，鋪設完成后向發酵罐中打入無菌軟化水，并向其中接種發酵菌種，然后在發酵菌種上面鋪設一層糖，此時，發酵菌種上面的一層糖與所述的發酵罐之間還存在間隙，將發酵罐進行密封；

c發酵，設定發酵溫度為28℃～30℃，發酵80～100天；

d過濾，發酵結束后，將發酵液進行壓濾，棄濾渣保留濾液；

e陳釀，將步驟d收集的濾液在溫度為26℃～30℃進行陳釀，時間2～4個月；

f灌裝、殺菌，將陳釀結束后的酵素進行灌裝，殺菌后即得成品。

作為本發明的一個優選方案，步驟b中，上述的異麥芽酮糖、老紅糖及白砂糖的重量配比為3:2:4。

作為本發明的另一個優選方案，步驟b中，上述的發酵菌種為拉格酵母、艾爾酵母、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌經活化培養后的混合物，其中，每種發酵菌種的接種量均為6～12％。